【Hand Drip】手冲咖啡配件——滤杯的小知识

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

1.滤杯：盛放滤纸和研磨咖啡粉的底部钻孔滤杯，放在咖啡壶上。

2.沟槽线（lib）：滤杯内侧的皱褶状垂直沟槽，咖啡液萃取时会作为气体对流通道，也方便液体流动，同时萃取完成后，清除滤纸更轻松。沟槽数越多，液体流动越快。

3.萃取孔：位于滤杯底部的小孔，咖啡经由此孔萃取而出。

4.咖啡下壶：承接咖啡液的玻璃容器，放在滤杯下方。

5.细口壶：滴滤式手冲咖啡专用的改良式水壶，其特征是出水口比一般水壶要窄长，这是为了维持一定速度的细长水柱所特别设计的。

6.咖啡滤纸：用来过滤咖啡粉，依滤杯制造厂商的不同，模样和折叠方式也不同。

手冲滤杯的历史

梅丽塔（Melitta）

在一般人的认知中，手冲咖啡需要细致入微的技巧，因此不少人以为手冲咖啡最早起源于日本。其实，是从德国开始的。住在德国德勒斯登的梅丽塔‧班兹（Melitta Bentz）女士，把儿子作业簿的纸张当成滤纸，放在钻了孔的铜碗里过滤咖啡粉残渣，以此萃取咖啡。以纸张来过滤咖啡粉在当时无疑具划时代的意义，相较于过去用布块或碎布过滤，用纸过滤少了一些杂味，口感更干净。于是美利塔女士便于1908年创立了梅丽塔（Melitta）公司，开始生产改良滤杯和滤纸。1937年由梅丽塔公司所发明的滤杯样式，就成了现今我们所熟知的滤杯雏形。

卡利塔（Kalita）

很多时候，在西方发明的咖啡器具，跨海到了日本后才开花结果，手冲滴滤壶就是其中之一。1959年，在梅丽塔的发明过了约50年之后，日本的卡利塔（Kalita）公司所开发的手冲滴滤壶套件上市。因为卡利塔这个名称与手冲滴滤壶的始祖梅丽塔太相似，因此在日本甚至被人质疑是梅丽塔的山寨版。卡利塔的贡献，就是让手冲咖啡文化普及全日本，卡利塔也成为手冲滴滤壶的代表品牌，甚至到了「手冲滴滤壶＝卡利塔」的程度。

河野（KONO）

1925年河野彬成立河野（KONO）公司，专门制造虹吸壶。这家公司经过长期研究之后，于1973年推出不同于既有手冲滴滤方式的「KONO滤杯名门（Meimon）」与「KONO手冲滤杯」，引领手冲滤杯走向高级化。实际上使用KONO滤杯，以KONO式滴滤法萃取咖啡，是最难、也最花时间的。但其引以为傲的多层次稠度也让许多咖啡专家们认为，使用KONO式滴滤法的咖啡馆，才是最专业的咖啡馆。

哈里欧（Hario）

被称之为「玻璃帝王」的哈里欧（Hario），成立于1921年，是日本一家专门制造玻璃的品牌，以高品质的耐热玻璃，生产各类多样化产品，从家庭用品到工业∕医疗用品应有尽有，代表性的咖啡器具有V60、虹吸壶、冰滴壶等。V60表示60度角V字型滤杯的意思，在2005年10月首度上市，耐热、耐温差的优点，加上耐热玻璃不沾染异味、异色的特性，成了最适合冲煮精品咖啡的器具，深受瞩目。

手冲滤杯小故事─滤纸很科学

滤纸一般分为漂白处理过的白色滤纸，和使用天然纸浆的棕色滤纸。经过漂白处理的白色滤纸，相较于棕色滤纸少了纸浆味，咖啡味道更纯粹，但漂白时使用的氯成分会造成环境污染。近来知名厂商开始改良滤纸，漂白滤纸除了改用氧系、无萤光剂等环保方式漂白之外，还推出改用竹子、针叶树纤维等各种高级材质的滤纸。

好的滤纸通常很厚重，纤维组织更密实，不仅水流通过无碍，还能高度过滤不必要的杂质，但这种滤纸售价颇高，一张超过0.5元。

摆脱细水柱强迫症

说到手冲咖啡，首先想到的就是细细长长的水柱，因此许多人在手冲咖啡时，会很努力地控制水流，非要保持又细又长的水柱不可。但实际上手冲咖啡时所需要的水柱，应该较粗才对。曾经示范手冲咖啡的日本卡利塔公司咖啡师表示，他感到最惊讶的，就是许多人在手冲咖啡时故意把水柱弄得太细，甚至细到超过实际需要。这也是每年卡利塔的示范咖啡不约而同强调的重点，手冲咖啡在某种程度需要细水柱，但「非细水柱不可」的观念也不太健康。

闷蒸出现“汉堡”了吗？

手冲咖啡最美好的时刻之一，就是咖啡粉开始接触水分排出气体，体积膨胀的闷蒸过程。这也是咖啡香气最浓的时刻之一。咖啡粉体积膨胀的现象称为「粉层发展」，也就是“汉堡”，创造了视觉上的刺激享受。但往往也有手冲咖啡时并未出现粉层膨胀的情况，那么就有必要确认以下几点：

新鲜度：用不新鲜的咖啡豆冲煮咖啡的话，自然不会出现“汉堡”。同样的道理，研磨过后再存放的咖啡粉，手冲咖啡时粉层膨胀的情况就较少见。

水柱：水柱太粗，水量超过沁透咖啡粉的适当程度，便会穿透而出。如此一来，自然无法造成膨胀现象，咖啡粉层反而会往里凹陷下去。

咖啡豆量：豆量太少，就无法累积适当的厚度和密度，自然膨胀不起来。

合理的浇水方式

「这什么壶啊，这么贵？」想买整套手冲咖啡器具的人，不约而同会这么抱怨一句。采取浇注（Pour over）方式的滤杯，注水时其实不一定就得使用细口壶。在美国「Pour over」的原意就是「浇灌、倾泻」。也就是说，手冲咖啡时，不见得需要正经八百地使用细口壶，随便拿个水壶来用也可以。使用电热水壶或一般水壶时，可能闷蒸上会有点困难，但只要多练几次，功夫到家的话，也能掌控出某种程度一定粗细的水柱。

我们可以把浇注的水流大小，视为是控制水量和萃取时间变化的一种手法，只要能够达到稳定的萃取，并不见得一定要纠结在水柱的粗细度上。

文章来源：《家用咖啡器具简史、冲煮、保养指南》