手冲咖啡中常见的问题|水流、水柱练习、研磨度选择、冰咖啡制作

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• 　　大家好——平时大家在冲咖啡的时候总是遇到些小问题，昨天已经总结新手问题汇总一｜ 解惑，咖啡中常见的问题，今天继续：

   

  　　【问答一】

  

   

  　　除了冰滴还有没有别的途径能够做冰咖啡？

   

  　　想要喝冰咖啡只能做冰滴？并不是的好吗！冰咖啡的做法是有好多种的，冰滴咖啡只是冷萃咖啡的其中一种。除了冰滴以外，还有冷泡咖啡、日式冰咖啡、冰手冲等等。

   

  　　冷泡咖啡跟冰滴咖啡一样，都是需要时间需要耐心的。冷泡咖啡是将咖啡研磨成粉之后加入常温水，放进冰箱里12个小时左右，然后拿出来把渣过滤掉就可以喝了。这种方式做出来的咖啡与冰滴不同的是口感上会比较清淡，风味比较干净。

   

  

  　　日式冰咖啡的做法跟平时的手冲差不多，只是将平常热手冲的水量减成一半，用冰块来代替。

   

  　　冲煮参数设置：

   

  　　试验咖啡豆：哥斯达黎加 红酒日晒处理（烘焙日期第五天）

   

  　　冲煮制方式：冰手冲

   

  　　研磨度：4A（BG）

   

  　　V60， 18克粉，水温91度，水粉比接近1：14（分享壶装入冰块100g）

   

  　　50克水闷蒸，闷蒸时间为40s（期间搅拌），

   

  　　后注水到152ml，冲煮完后摇匀至冰块融完（总水量100+50+102=252g）。

  

   

  　　冰水冲 ：

   

  　　冲煮参数设置：

   

  　　试验咖啡豆：哥斯达黎加 甜橙庄园（烘焙日期第5天）

   

  　　冲煮制方式：手冲

   

  　　研磨度：4A（BG）

   

  　　V60， 18克粉，水温91度，水粉比接近1：14

   

  　　50克水闷蒸，闷蒸时间为40（期间搅拌），

   

  　　注2度水252ml，期间一只搅拌，冲煮完后摇匀（总水量50+202=252g）。

  

   

  　　冰手冲是先用热水进行闷蒸，然后再用冰水来进行冲煮，但是由于冰水的萃取率比较低，所以要将时间拉长到三分钟。

   

  　　【问答二】

  

   

  　　为什么豆子萃取出来是尖酸需要调粗研磨呢？尖酸不是萃取不足的表现吗？

   

  　　意式浓缩中的尖酸并不只是会出现在萃取不足的时候。萃取不足时浓缩的尖酸是会带着一种水水的感觉，因为萃取不完整，只会把表面的和容易萃取的物质萃取出来。

   

  　　而萃取时间长也是会导致尖酸的出现的，因为会表面过萃而里面萃取不足，喝起来会有尖酸，然后焦苦、涩嘴。

   

  　　【问答三】

  

   

  　　闷蒸咖啡粉不膨胀是什么原因？

   

  　　有时候看着闷蒸的小“汉堡”膨胀起来有种谜之开心的感觉，但并不是所有的豆子都会鼓起来一个小“汉堡”的。闷蒸只是为了将咖啡颗粒里的气体释放出来，同时可以形成一个均匀的空隙，让水能够迅速均匀的穿过，进而进行充分萃取。

   

  　　影响闷蒸膨胀程度的因素

  

   

  　　1、咖啡豆的新鲜程度。闷蒸是为了排气，如果咖啡烘焙好以后存放太久，导致咖啡豆内部细胞里的二氧化碳已经自然释出，那么闷蒸时的“汉堡”是不会太明显甚至是没有的。

   

  　　2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比较浅的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡来得深，反应所产生的代谢物也就比较少，于是呼吸作用较弱，所以闷蒸的效果不明显亦或者是没有“汉堡”效果也正常。

   

  　　3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨过粗，水接触咖啡粉的面积就小，排气效果自然也就弱了。

   

  　　【问答四】

  

   

  　　最后一个问题，手冲咖啡粉层状态怎样才算好？

   

  　　冲完咖啡粉床究竟是凹的好还是平的好呢？这是手冲咖啡迷的常见问题。

   

  　　其实我们可能更多的是遇到只绕中心硬币大小冲煮的会出现凹粉床，而整个咖啡完全萃取的手法则会出现平整的粉床。

   

  　　我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的：

   

  　　这是由注水手法和范围所造成的差别，小编是这样去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉床是凸的也可以！不过前提是要均匀，这个均匀表示着注水的水量均匀，萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流冲击力不均匀，导致咖啡萃取不均匀哦！

   

  　　还有一种，最近频繁提及到，就是有的人冲煮咖啡后粉床为什么没有坑？为什么边缘的粉都掉下去了？

   

  　　我一般冲完深烘焙的粉床是下图这样的：

  

   

  　　个人的看法，手冲时挂壁或者不挂壁：

  

   

  　　浅中烘培的豆子我个人更加倾向于全部粉来参与萃取，（均匀萃取=相同时间浸水）所以达到均匀萃取的理想状态是水平无挂壁的。

   

  　　对于中度烘培中度偏深的我会选择粉有挂壁即看起来有小坑或者中间微微榻下的形状，一开始以稳定柔顺的细水流不破坏粉层，减少对流，充分萃取。

   

  　　那怎么才能让水流大小均匀呢？一个字：练！

  

   

  　　怎么练？
  

   

  　　首先，练习水流的稳定性，试着始终如一地用统一大小的水流注满一个马克杯。注意水流应该垂直于桌面，而不能出现抛物线。

   

  　　然后在第一步的基础上绕一个一元硬币大小的范围做注水练习，注意平行绕圈注水，不能忽高忽低，否者会造成水流压力大小不均。

   

  　　那如果我的手冲壶就是容易出现“飞水”，呈抛物线，那该怎么办？

   

  　　如上图，当抛物线水流在冲到近壶点时实际上下方水流冲刷的是差不多中部分层，那绕圈到远壶点时就差不多冲到滤纸喇！所以小编建议买了这种手冲壶，或者手法习惯抛物线水流的同学，试着有意识地往后拉一点，让水流抛物线最终落点保持在中心附近，这样就不会出现一边萃取正常，一边冲刷滤纸喇！

   

  　　今天的话题就到这里，欢迎大家有任何疑问和建议与我们联系——前街咖啡会竭尽所能为你解答！