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咖啡不是只有苦涩味，咖啡的甜感来源，咖啡甜感和烘焙有关系

发表于：2024-11-21 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月21日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）咖啡一定是苦的！这样的定论。还是浮现在很多人的脑海里。那今天就来告诉您，咖啡也是有甜味的！苦咖啡？已经是过去式了。现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜

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　　“咖啡一定是苦的！”这样的定论。还是浮现在很多人的脑海里。那今天就来告诉您，咖啡也是有甜味的！苦咖啡？已经是过去式了。现在精品咖啡及消费者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness），这种甜感不是因为加入糖或蜂蜜，而是来自于咖啡的本身。

　　为何咖啡有自然的甜感？或者说我们应该如何在烘焙及冲煮中带出咖啡的自然甜感？

　　许多人在描述咖啡风味时会提到甜味，理解在烘焙时到底发生了哪些事才会产生这些天然的糖分是十分重要的。

　　咖啡生豆内含一定程度的单糖成分，虽然并非所有的糖类都有甜味，但这些单糖通常都带甜味，在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应。一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后，糖类就会与热开始产生许多不同的反应，有些会起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出现焦糖似调性。要特别提到的是，这些焦糖化作用后的糖类甜度会降低，最终转变成苦味的来源之一；另外有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质作用，进行所谓的美拉德反应，这种反应涵盖了包括肉类在烤箱内转变成褐色的现象以及烘焙可可豆或咖啡豆时的变色现象。

　　什么是甜感

　　一般联想到甜味就是食物本身含有的高糖份，甜味物质最常在碳水化合物中存在，碳水化合物包含蔗糖（通常是砂糖）以及乳糖（牛奶）。

　　在“风味圣经”这本书中，Page和Dornenburg写道：“甜味提供舌头味蕾最大的刺激（与咸、酸、苦对比）。然而，我们可以透过平衡度与圆润度，感受到食物因细微甜味所带来的美味。

　　换句话说，甜味不仅对我们这些嗜甜者来说很重要，甜味也是平衡味觉的要素。

　　为何有些咖啡中没有自然的甜味

　　优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度。因为种植，采收，处理过程中产生的瑕疵（如采摘的咖啡浆果未成熟等等）会降低咖啡的甜度。

　　生豆阶段：没什么甜味。

　　脱水阶段：前半段温度不足没什么反应，后半段温度正好达到热解反应的开启点摄氏 160——170 度，此时开始有“转糖化作用”，甜味开始发展。

　　进入一爆阶段：一旦水分蒸发大部分之后，糖类就开始与热产生反应，此时甜味不断增加，但豆子尚未熟透，因此甜味被涩味掩盖。

　　一爆开始到一爆结束阶段：甜味继续增加，豆子在一爆结束时才接近完全熟透，内部生涩味降低，酸味增加，甜味开始浮现。

　　一爆结束到二爆初期阶段：此时依然进行转糖化，并进入顶峰，除此之外，焦糖化也慢慢开始。“转糖化”是将甜的强度提升的重要步骤，“焦糖化”则是会将甜的强度降低，转而带出一些微微焦化的香气，增加层次感。

　　二爆初到二爆密集阶段：转糖化进入尾声，焦糖化进入顶峰，此时甜味强度已经不会再增加，反而越来越弱，注意：这里指的是甜味的强度，并不是指甜味，它只是不会再更甜了而已，已经达到了饱和，且逐渐往碳化发展。