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从星巴克，Costa，瑞幸开放吧台看，究竟用＂奶＂好还是“乳”好

发表于：2024-12-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月22日，现在，像星巴克，瑞幸，costa , 太平洋咖啡这些品牌门店的制作过程都是开放的，牛奶就放在桌子上，顾客可以直接看到，所以这个也不是什么保密信息。但是随着更加讲求咖啡本身的品质，作为消费者更在意的部分应该是品牌原物料品质，不论是咖啡豆、牛奶、水

现在，像星巴克，瑞幸，costa , 太平洋咖啡这些品牌门店的制作过程都是开放的，牛奶就放在桌子上，顾客可以直接看到，所以这个也不是什么保密信息。

　　但是随着更加讲求咖啡本身的品质，作为消费者更在意的部分应该是品牌原物料品质，不论是咖啡豆、牛奶、水还是糖浆等其他的原料，从一杯牛奶看来，因为我们在意的还是自己“喝到了什么”？

话说回来，上个月，我们发了一篇推文【星巴克无声无息地用着调制乳？网友曝星巴克咖啡使用调制乳代替了鲜牛奶】，发文提到星巴克江浙沪外门店将换调制乳，客服人员也确认，表示除江浙沪地区之外的其他地区正在逐渐全部替换为调制乳。

对于星巴克将要换调制乳，网友看法如何？

@徐晓明

我在星巴克宁波世纪东方二店，分明看到他们台面上放着发喜常温牛奶。

@老亮

调台的牛奶没了，现在又准备换牛奶了？之前看他们用卫岗，后来有一阵是明治，现在不知道一个啥牌子，下次去问问。还有淡奶去年问过店员，店员说了个牌子，听都没听过，百度只搜到国内的一个不知名厂。现在不知道用什么牌子了。

@fish.

难道只有我是一直看到星巴克从来都是用调制乳的那位吗……反正不经常喝，也不对星巴的咖啡抱任何期待......

@Nitro

这个一定不会轻易地更改，星巴克会不时的更换冷藏奶品牌，但是用调制乳的真的是头次见。不过看吧台上的那个确实不是正常牛奶，不知道是怎么回事。

@ ™

作为一名江浙沪的顾客来讲，只能说确实大中华统一之后，很多东西越来越差了，不知道大家有没有注意到，杯盖和吸管跟原先统一的质量没法比，很无语

@CUPPING COFFEE_杨文汉

这有啥奇怪的···星巴克，coast，太平洋，瑞辛所有这些连锁品牌哪个用的不是调制乳？还是说公司有规定必须用鲜牛奶？还是说承诺过必须用鲜牛奶？还投诉？还要交代？你咋不要胶带呢···大惊小怪··没见过世面吗？

@練一劍

广州的星巴克一路都是调制乳，发喜、光明、雀巢都见过，所以在星巴克极少会喝带牛奶的咖啡类饮品

@Archer

广州什么时候用过鲜奶？？？

@青豆

作为食品专业来讲调制乳也是正常乳品之一，而且咖啡行业大店最好建议用超高温杀菌奶，不宜变质。

不知道上面顾客为什么说毫无营养可言，糖蛋白脂蛋白就是主要营养，高温杀不死的，除去的是微生物。

但仍然非常反对星巴克用调制乳。

@Rock_罗科

星巴克江浙沪伙伴表示，大中华嘴脸真的还不如统一。

@毘

老美接收星巴克以后各方面压低成本原料的糖浆从进口改为国产牛奶么也要换调制乳员工的年终奖么也取消上班的人数也要控制让现在的伙伴做的像狗一样招募么17.5元一小时招人现在上海都是21块是最低了我都不知道现在的星巴克里都是什么鬼能在里面熬得住的我想都是那些6年以上的老员工在里面混着要么都是些大学生兼职在里面混着饮品的出品哪还像以前那样的好...相信在不久以后咖啡市场这块肉星巴克迟早要一点点的吐出来。

@even

维记到发喜到调制乳。广州这边是这样的。所以我现在宁愿去咖啡小店。这些咖啡小店25元左右的拿铁用的不是味全就是维记。鲜牛奶做的好喝多了。不要说没区别。现在小店都在寻找最好喝的奶啡。而星巴克为了省钱抛弃味道。很失望。我也是金卡会员。如果不是坐火车或者赶时间是不会去买星巴克的。

　　图片来源：荔枝新闻

根据粉丝留言，我们总结了一下全国星巴克的牛奶，各区用的不是同一个牌子，以北区为例：

　　全脂牛奶：发喜（八喜旗下）

　　脱脂牛奶：发喜（八喜旗下）

　　豆奶：香港维他奶（香港进口）

　　Silk豆奶（美国品牌，国内为蒙牛代理，中文名为植朴磨坊）

南区，以广州为例，目前用的光明咖啡专用调制乳

南京，上海地区咖啡用的奶是卫岗鲜牛奶，脱脂奶也是，星冰乐用的是发喜

黑R店：用的是维记鲜奶

Costa门店: Greenfields，澳亚牧场纯牛奶，网友有看到新增有鲜奶，COSTA在北京已经有12家门店都已经开始使用鲜牛奶

图片来源：行走的咖啡地图

太平洋：太平洋专用牛奶（纯牛奶），及新增瑞典燕麦饮品牌OATLY （来自瑞典，不含牛奶，无乳糖）

　图片来源：太平洋咖啡

瑞幸咖啡：澳亚牧场纯牛奶，和costa一样

图片来源：WWw独立生活空间

提到这个调制乳，到底，鲜奶vs奶粉vs纯牛奶vs复原乳vs调制乳，哪一种的比较好？

一般咖啡馆用『奶』会考虑其奶泡绵密、奶泡维持度、打发后甜味、与咖啡混合口感等四个方面，咖啡从业人士即爱好者在选择不同牛奶制作奶咖。

根据维基百科资料，提供较专业客观的参考：

　　保久乳：保久乳为生乳经高压灭菌或高温灭菌，使用无菌包装的方式，保质期为3-6个月，可常温保存。

　　鲜乳 : 鲜乳为杀菌后的生乳冷却后包装，需冷藏，保质期为5-7天。蛋白质含量较高的牛奶会有比较浓的“奶味”；蛋白质与脂肪含量都较高的牛奶会出现奶油味

　　奶粉：以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。把鲜奶经过一番折腾搞成奶粉, 2个目的: 一是粉状物更容易运输，且保质期更长久，这是为了适应市场化的需求而产生的技术。二是粉状物更容易添加一些微量元素，维生素等牛奶中不含或者含量较少的人体必需元素。

　　复原乳：把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。把鲜奶折腾成粉，再从粉按比例复原为乳。

　　纯牛奶： 以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品（东西会变坏是因为里边混入了很多细菌，细菌就像火种，可以不断繁殖增生，但是如果没有这个源头，那东西就能保质很长时间。所以鲜奶从牛或者羊身上挤出来后是要先经过一定的杀菌工艺的，巴氏杀菌就是这个工艺）, 乳糖不耐者喝了容易拉肚子。

　　调制乳：以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌等工艺制成的液体产品。调制乳也是一种牛奶，有些调制乳的某些营养成分还得到了增强。

调制乳是为解决特殊人群的特殊需要而产生的，多数是从消费者需求角度设计，比如舒化奶，可以解决那些乳糖不耐受的人群对牛奶的需求问题，还有高钙、高锌的牛奶添加的都是营养强化剂，在某些营养素的含量上会高于纯牛奶。 乳糖不耐受者，不会影响太大。

这里划一下重点，区别一下纯牛奶和调制乳：

含乳量不同：纯牛奶含乳量要求100%，而调制乳要求不低于80% ;

成分不同：纯牛奶要求不能添加其他任何物质，100%是牛乳，而调制乳除80%以上的原料牛乳外，可添加其他原料、食品添加剂、营养强化剂等。例如我们经常喝的早餐奶，有麦香，其实就是典型的调制乳。以一款大家非常熟知的早餐奶为例，其主要原料是“牛乳、水、糖”，该款乳制品每100克的蛋白质含量大概为2.4克，而钙含量从纯奶的104毫克/百克，下降到大约60毫克/百克，钙含量将近少了一半。

乳质：调制乳的奶质不如纯奶

在食品安全标准中确实对巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳中的蛋白质含量有要求分别是：巴氏乳、灭菌乳≥2.9(2.9g/100g) ; 调制乳≥2.3(2.3g/100g)，但在部分调制乳的营养成分表中可以看到调制乳的蛋白质含量并不低于纯牛奶。

从某种意义上来说，调制乳的出现代表了技术的进步。因为从营养学的角度来看，纯牛奶未必是最适合人体需求的，纯奶的原料只有一种，如果品质很差，口感上会很“诚实”地表现出来，纯牛奶口味大多“淡而无味”，所以企业从市场需求的角度出发，有些用了调制乳是为了适应某些特殊人群进行调制的。

从营养的角度来说，和纯牛奶相比，调制乳的某些营养可能被稀释了，比如大家熟知的蛋白质，根据国家相关标准，纯牛奶的蛋白质含量在2.8克/100克以上，调制乳的在2.3克/100克以上，但这点差别也可忽略，并且市面上有些质量好的调制乳其蛋白质含量甚至能达到3.0克/100克以上。更应该注意的是，有些调制乳的某些营养成分可能得到了增强，更符合人体的需要。

还有，很多连锁咖啡店，便利店里配咖啡的奶精都是免费的，了解一下这个奶精。

奶精 : 你不要看到“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做，奶精不是天然的农产品，是一种人工调制品。各家产品配方或有近似，却没有两种完全一样的．是一种加入油脂，糖类，蛋白质，合水乳化，喷雾干燥成粉而成的．它是一种为了使饮料更好喝的食品原辅料, 从头到尾它的功能根本与营养无关.

　　“奶精”分成两大类：固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”，装在比较大的罐中出售，而液体的奶精通常会被装在一份一份的小盒中。它有时会被称作“奶油球”“植脂奶”“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精，都其实和牛奶没有太大的关系，它们的脂肪都是来源于植物脂肪的。通常，我们不把它们看作是乳制品。非奶类的（植物类）与含奶类的（包括混合的），以下列举：

　　含奶类液态：牛奶，炼奶，淡奶，调味炼奶．

　　含奶类粉末：奶粉，奶油粉，植物油奶油混合粉末

　　非奶类液态：植物淡奶，奶油球，玻璃瓶装液态奶精

　　非奶类粉末：植脂末，咖啡伴侣．

而部份奶茶店用的最多就是这个『奶精了』，你可知道这一杯杯香浓奶茶，加的「奶」是液态奶精、奶精粉、奶粉或是鲜奶？哪一种热量较低？奶粉vs纯牛奶vs复原乳vs调制乳？哪一种营养素较多？答案，可能出乎您的意料！

　　奶茶＝红茶+奶！但…喝下肚的是哪一种「奶」？

　　营养师表示，绝大多数人都晓得，喝乳品或吃乳制品可以获得良好的钙质，促进儿童和青春期少年少女的骨骼发育，延缓成人骨质疏松的速度。然而，饮料名称上有"奶"这个字，喝起来又有奶味的浓纯香，您以为自己喝到的就是鲜乳吗？那可不见得！?

　　奶茶是以红茶为基底，再加入「奶」泡制而成，但坊间奶茶的名称五花八门，诸如「奶茶」、「鲜奶茶」和「红茶拿铁」等，搞不清楚里头加的是何种「奶」？以下将针对坊间奶茶常用的4种「奶」，包括：液态奶精、奶精粉、鲜奶和奶粉的进行分析。

　　奶精 vs 奶精粉 vs 鲜乳 vs 奶粉

　 上述4种「奶」的热量，以鲜乳最低。鲜乳热量会随季节而有些许变化，平均来说，每100公克全脂鲜乳的热量约63大卡。而相同重量下，液态奶精的热量约260大卡，全脂奶粉约504大卡，全脂鲜乳约63大卡，奶精粉则为539大卡。也就是说，以热量来看，奶精粉＞全脂奶粉＞液态奶精＞全脂鲜乳。

　　不过，一般人喝奶茶，可能加入100公克的鲜奶，却很少加入同等重量的奶精、奶粉或奶精粉，因此实际热量仍需视添加量而定。通常一颗奶油球（10至15毫升）的热量约26至45大卡，一汤匙的奶精粉（8至10克）约45至55大卡。

奶精暗藏4大陷阱：热量高、饱和脂肪、反式脂肪酸、糖

　　营养师表示，坊间700毫升的无糖奶茶（红茶+奶精）大约180大卡，无糖鲜奶茶（红茶+鲜奶）约150大卡，奶茶的热量略高於鲜奶茶，长期摄取容易导致肥胖和脂肪肝的形成。此外，奶精不只营养价值低，还含有「饱和脂肪」、「反式脂肪酸」和「糖」的潜在健康风险。奶精的主要成分有棕榈油、椰子油、氢化植物油、单或双甘油酯、糖、香料等，

划重点：奶精其中以油脂含量占大比例，其富含饱和脂肪、反式脂肪酸且热量也高的特点，长期大量食用容易造成心血管与身体负担。

最后，了解是不是『奶』的原因而拉肚子

　至于网路有传喝了拿铁容易拉肚子，可能与乳糖不耐症有关，乳糖不耐者喝了纯牛奶容易拉肚子， 乳糖不耐受者对调制乳不会影响太大，喝黑咖啡拉肚子是正常现象，和奶无关，具体请看【为什么喝完咖啡后想拉屎？哈哈哈，找到组织了，原来不止我一个人】如果本身和乳糖不耐症无关 , 考虑其它原因。