精品咖啡学 咖啡的几点小常识

　　一 咖啡扔到水里不会全部化掉。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%(可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量)。

　　1. 不管是法压， 爱乐压， 各种压， 还是意式咖啡。 最佳萃取率范畴为18%-21%。萃取不足(低于18%)说明咖啡的风味没有充分溶解到水中， 萃取过度(高于21%)意味着咖啡中的杂味融入水中。

　　咖啡师绞尽脑汁制作完美一杯咖啡， 都是以这个为框架的。

　　2. 我们的速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里。 说明速溶咖啡已经被萃取过了， 通过某种化学方式在还原成粉末。 具体怎么做，不在此讨论范围。

　　二 咖啡实为果实一部分。既然要烘焙咖啡，某种意义上(不绝对)，咖啡是从水果变成了干果

　　1. 我们有时候喝到的梅子， 柑橘实则是它前身，结合了当地环境果实的味道;我们喝到的杏仁， 核桃味是烘焙后部分碳化的味道。我们喝到可可(一种苦味)，浆糖味(苦味和甜味的结合)是烘焙较深， 碳化的味道。

　　2. 鉴于一点， 我们明白了咖啡为什么会流行大火烘焙。 好比牛排， 外焦内嫩， 外面有碳化带来的可可，干果味，内部依旧留存果实之甜酸。 这样带来的口感更加丰富。

　　3. 很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味。但却忽视了风味轮排布的规则。 从下至上， 实则是碳化程度的渐变分布最底部是烟熏焦枯味， 顶部是花香味

　　4. 最重要的， 咖啡不仅仅只有苦味。至少好的咖啡绝不是如此。

　　三 研磨机是把咖啡豆变成粉的过程

　　1. 粉磨了越细，咖啡暴露空气表面越多， 挥发时间越快。 意式咖啡要求的粉最细， 一旦磨成粉， 2分钟大部分风味就丧失了。

　　2. 为何我不会推荐手摇研磨机制作意式咖啡。 因为手摇20g粉要远远超过2分钟。

　　3. 粉的颗粒如果不一致， 同样热水经过小颗粒， 萃取过多(暴露水的表面多)， 经过大颗粒， 萃取不够(暴露水的表面少)

　　4. 法压壶的滤碗很粗， 所以要求研磨大颗粒。 因此对研磨机要求高， 因为如果大小不一， 不仅仅会有第3的问题， 小颗粒会穿过滤网，如咖啡浑浊。

　　四 不管何种饮品， 适合大众的往往口感会平衡。 在咖啡中， 主要体现酸甜苦。

　　1. 酸甜苦正常人都能感受到。 静下心能感受到这三种味道。

　　2. 酸味在舌苔两侧较为敏感， 甜味在舌尖， 苦味再舌根。 由于过去有不好咖啡的阴影。 很多朋友初次尝试清咖啡， 只想浅尝即止，一喝到酸味，很容易放弃。

　　咖啡实际上需要大口的喝， 快速覆盖味蕾。

　　3. 不平衡口感的咖啡正常人在稍许引导下是能判断的( 这在我个人经历中是被证实多次的)

　　4. 有人说，要喝1000杯咖啡就知道怎么品咖啡了。 实际上， 一杯好的咖啡加上正确引导， 就够了。