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手工挑豆挑什麽？为什么要挑出瑕疵豆？咖啡瑕疵豆介绍和起因

发表于：2024-11-18 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月18日，手工挑豆挑什麽？咖啡瑕疵豆介绍和起因咖啡生豆常混入杂质及不良豆，杂质就是指一些砂石、枯枝类的杂物，而不良豆我们多称之为「瑕疵豆」。在烘焙之前，若没有细心地以人工方式将这些杂质及瑕疵豆挑除的话，将会影响到整体的咖啡品质及风味。对於咖啡业者

　　手工挑豆挑什麽？咖啡瑕疵豆介绍和起因

　　咖啡生豆常混入杂质及不良豆，杂质就是指一些砂石、枯枝类的杂物，而不良豆我们多称之为「瑕疵豆」。在烘焙之前，若没有细心地以人工方式将这些杂质及瑕疵豆挑除的话，将会影响到整体的咖啡品质及风味。

　　对於咖啡业者来说，手工挑豆成本虽高，但可以确认咖啡豆的品质一定好！在工厂挑豆多用风管筛选掉小石子等杂物，但对於坏的咖啡豆并无法挑选出来，仅管集中於单一工厂机械式挑豆省事又省成本，但为了品质绝对不能省工。

　　以下就根据 SCAA 美国精品咖啡协会所列举的生豆瑕疵类型来跟大家分享介绍：

　　全黑豆、半黑豆

　　起因：不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵，导致微生物感染。

　　咖啡樱桃

　　起因：生豆处理中去果肉过程产生瑕疵，或是分类机器缺乏保养所导致的筛选错误。

　　羊皮膜豆

　　起因：乾燥过程中的机械处理瑕疵。

　　外来物质

　　起因：非咖啡豆的物质，所有生产过程中均有可能导致。

　　全酸豆/局部酸豆

　　起因：采收与生豆处里时，因微生物侵入感染，发生污染性发酵。

　　菌类感染豆

　　起因：储存过程温湿度不良为主因，如散发孢子会感染其他豆子。

　　轻微虫蛀/严重虫蛀

　　起因：咖啡螟虫在咖啡果实成熟时侵入繁殖，幼虫啃食果实成长，通常会从一头啃食到另一头。

　　未熟豆

　　起因：咖啡未成熟或局部成熟即被采收。

　　萎凋豆

　　起因：营养不良或生长时缺乏水分。

　　漂浮豆

　　起因：加工时过度乾燥或是储存不当。

　　贝壳豆

　　起因：遗传基因的变异造成。

　　破裂豆

　　起因：精制过程损伤，如脱壳、水洗等。

　　看了以上这些各式各样的瑕疵豆是不是很惊人！如果没有特别挑出的话，这些劣豆混杂着好豆一起烘焙的话，将大大影响到整体的咖啡品质，也可以说是「一粒老鼠屎弄坏一锅粥」呢。

　　从手工挑豆至新鲜烘焙，一直以来都不是做为一个噱头出发，只是要透明化这些在咖啡制作过程中最基础的流程，让消费者感到放心并产生信心，也是作为咖啡业者想呈现出一杯好咖啡的真心。

2018-05-12 13:41:43

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