新手喝不出咖啡风味怎么办 新手咖啡感官提升方法与风味描述

　　入门新手如何感受咖啡风味？

　　

　　为什么那些咖啡老司机、专业杯测师可以品尝出那么多种咖啡味道，而作为新手的你有时候却什么都喝不出来呢？或者说虽然也觉得很好喝，但就说不出具体的精准的细致的风味描述？

　　

　　今天，狼人教室跟大家分享一些关于品尝咖啡的能力与训练技巧。

　　

　　首先，我们先来了解一下：味觉是怎么运作的？

　　

　　觉得一个东西好不好吃好不好喝是非常复杂的，包含了味觉、嗅觉、药理作用、温度、视觉、环境、气氛等等。现在的咖啡品鉴中并不会特意指明具体哪种哪种味道是不好的、瑕疵的味道，一切还得看风味的多寡浓淡以及与整体表现的配合是否融洽。另外基因也会影响味觉，这就是为什么有些人讨厌香菜或是椰菜花。

　　

　　人类味觉基本上分成：酸、甜、苦、咸、鲜味(品尝氨基酸和蛋白质)，而辣味其实是痛觉的一种，涩味则类似触觉加痛觉，是口腔蛋白质变质时的一种感受。人体有4000~5000 个味蕾，半数位于舌根。口腔深处到喉咙也有 2000~5000 个味蕾。

　　

　　大脑如何分析味觉？

　　

　　当咖啡进到口中和味蕾接触之后，会发送讯号给大脑，大脑再解读这些讯号。这是个很重要的部分，因为味觉讯号的组合很复杂，大脑需要长时间训练才能够细细分辨所有讯号组合。而这也是一般人和专业的咖啡杯测师或是厨师不同的地方。

　　

　　也就是说，如果你没能喝出咖啡里面细致的各种味道，或是吃不出别人说的菜式中的一些味道，不是因为你的味觉或嗅觉坏掉了，是因为你的大脑没能分辨、解读出那些味道。所以需要训练的其实是大脑，你需要多加累积风味记忆，应用的时候才会有所联想，才能快速分析解读味道。这也是咖啡杯测师培训的一环。所以喜爱咖啡的朋友，可以试试看在日常生活中多去练习品尝不同食物和水果的味道，常见的例如橘子、葡萄、芒果、莓果、梅子、桃子、荔枝、红酒、坚果、焦糖、蜂蜜等等。

　　

　　当然，当我们吃到或闻到同一种味道时，其实每个人对这种味道的想像都不太一样。为了解决这件事，咖啡界提出了一个叫“风味轮”的东西来让大家沟通。风味轮的左半圈是嗅觉，右半圈是味觉。这些东西提供了一个描述的范围建议，以帮大家更容易互相沟通喝到、闻到的味道是什么。

　　

　　如何训练品尝咖啡的能力？

　　

　　咖啡杯测时，杯测师会大力啜吸咖啡，目的是为了让液态的咖啡在口中变成雾状，尽可能让咖啡液接触到口腔每一个角落里的每一颗味蕾。但啜吸会发出很大的声音，通常不建议在咖啡店这样做，因为老板可能会觉得你在故意“踢馆”，而其他客人会觉得你很嘈（zhuang）杂（bi）。

　　

　　取而代之，你可以慢慢喝咖啡，让咖啡充分流过嘴中每一个角落，滋润你渴望咖啡的每一个细胞。

　　

　　文化习惯会影响咖啡的品尝

　　

　　在《咖啡的科学》一书中有提到主导咖啡的是苦味，人类原本是排斥苦和酸的，但是藉由文化和学习，渐渐地喜欢那些东西带来的其他好处，喝酒似乎也是一样，但是人对不同食物能接受的苦度不一样，有些食物你可以接受他很苦，有些则不行。

　　

　　除了苦，大家也都会喜欢浓郁一点的咖啡，咖啡浓郁香醇，大多是指油脂、糖类、氨基酸等等。一般来说意式浓缩咖啡的浓郁程度是最强烈的，手冲精品咖啡则比美式咖啡浓醇。大方向上来说，烘焙深一点的咖啡会比较有浓郁的感觉，除了油脂的部分比较多之外，苦味、焦糖味、烟熏味也会让人比较有浓郁的感觉。

　　

　　最后聊聊咖啡的酸与口感

　　

　　精品咖啡的酸味可以引发唾液，唾液可以协助味蕾感受到更多的味觉风味。液体进入口中之后，会被唾液清洗掉，洗得较快的，比较会有清澈的感觉，洗得较慢的，会有余韵长留的感觉。有些味道我们希望能够出现，但是快速消失，例如苦味、酸味，这些味道在咖啡中是很重要的部分，出现后快速消失，可以带来舒爽的感觉。有些味道我们则希望留久一点，例如甜味、香味、柚子味、坚果味，会有余韵感。

　　

　　有些人不喜欢精品咖啡的酸，有一部分是本来就不喜欢酸，其他部分则是观念上比较难以接受，因为长时间以来接受的商业咖啡的市场教育里，酸咖啡就不是好品质的代名词。但其实酸有分好的酸和坏的酸，我们喜欢的精品咖啡酸是像水果一般带有甜味的好酸；而不好的酸通常是单调乏味且刺激失衡的酸。