什么是咖啡的杂味 咖啡三种不同萃取法 咖啡有杂味五大原因详解

咖啡的味道：

在喝咖啡的时候，有时候会听到咖啡老饕这样评价咖啡「这杯咖啡有“杂味”」，但对于咖啡新手来说越听越懵，那到底什么是“杂味”呢？又是什么导致了咖啡百味杂全或者不愉快的味道呢？

什么是咖啡的杂味？

如果一杯咖啡入口有草青味、尖酸味、劣质泥土等等混杂在一起，不能够清晰地辨认出咖啡风味的时候，这就是杂味。其实杂味是相对于干净度而言的，比如烘焙过度或不足、发酵过度的味道、药味、霉味、烧塑胶的味道、洋葱、土味、涩感等比较负面的味道。
 

咖啡有杂味或其他不悦感的原因：主要可以从以下几点进行排查。

从生豆的选择上去判断，是否有不良的成分或是味道；

从烘焙的角度来看，是否能表现出咖啡豆的原本风味、是否在烘焙的过程中产生对身体不适的成份；

从沖泡上分析，是否能萃取出优良的风味、而避免不好的成份萃取出来。

一、生豆品质问题

咖啡生豆，即咖啡果实的种子，咖啡树吸收阳光、空气、水、土壤养分后，进行一连串的化学反应后，就会有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是挥发性的芳香化合物，就能带给咖啡生豆香气，这与咖啡的种植有很多的关系，如果咖啡豆是种植在低海拔，通常咖啡豆会比较早熟，早熟的咖啡豆容易出杂味和涩味，而为成熟的咖啡豆会有青味和涩味，还会带有杂味，生豆品种含有过多绿原酸，例如罗豆或相关杂交品种，而生豆处理完成后就会进入包装销售环节、运输过程、仓储环境处理不当也会产生杂味。

二、咖啡的瑕疵豆

咖啡从栽培、采摘到处理过程中，稍有不慎就易变质沦为瑕疵豆，而瑕疵豆本身咖啡的品质就不好，例如未成熟豆与异种豆，瑕疵豆有多么的讨人厌想必大家都知道了，毕竟一颗瑕疵豆就能毁掉你冲的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以让你拥有一杯带着炒瓜子、稻草的味道，甚至还会出现咸味的咖啡，生豆瑕疵率过高，自然冲泡出来的咖啡不会有愉快的味道。

再比如虫蛀豆，喝起来会有酸臭，腐烂，刺嘴生涩的感觉；还有发霉豆，这种被霉菌感染发霉的豆子，喝起来会有很重的霉味和药味，还会带着些类似冰箱的味道。

三、咖啡的采收及处理法

咖啡豆处理环境及工具未清理干净带来的杂味，咖啡鲜果采收后放置的环境以及脱壳所用机器、弹筛网、泡洗池等未清洗干净，容易带来不好的泥土味甚至是霉味，或者在统一采收的时候混入了一些没有完全成熟的咖啡樱桃，所以致使咖啡喝起来会带有稻草味、草青味、尖呛味等。无论哪种处理法，都有一个发酵过程，发酵技巧方式不对，如采收回来的咖啡樱桃在加工的过程中如果是直接放在地上进行处理的话，会比较容易沾染上泥土的味道，另外，咖啡在处理过程中如果先采用烘干机将咖啡豆的水分降低，然后再晾晒，这种人为催干水分或晾晒环境出部分生豆出来的咖啡豆也会有杂味。

四、咖啡的烘焙

一般烘焙程度偏浅、发展不完全、脱水不干净、排烟没有处理好都会容易导致咖啡有杂味或者其他不好的味道。

未熟的豆子会有很大的青涩味，在将咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根据咖啡粉的颜色进行粗略判断。一般咖啡粉在研磨之后会呈现棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的颜色呈黄棕色，则说明烘焙程度偏浅，有可能出现烘不“熟”的情况。如果在烘焙的时候脱水不足，这时候的咖啡喝起来会有着些青草味，生涩、刺嘴的感觉，而烘焙不均匀的豆子，表皮通常偏深，而内芯偏浅，容易发生表皮灼伤，使得咖啡带焦苦、烟熏味。

如果是整体烘焙偏浅，烘焙不均匀就会夹生，类似脱水不足，显得风味发展不完全，植物风味偏强烈，尖酸而单薄。

另外，在烘焙过程中，排烟没有处理好，烘焙出来的咖啡豆不仅会有生涩，还会伴有极强的烟熏感。

五、冲煮

排除瑕疵咖啡豆以及烘焙对冲煮品质的影响，以下情况也会导致咖啡有杂味、酸涩、苦涩等。

　　1. 水温偏高 / 持续加热水温

　　2. 水温偏低 / 热水失温太快

　　3. 搅拌太多或太快

　　4. 咖啡粉研磨度太细 / 太粗

　　5. 冲泡的时间过长/过短

在冲煮的时候如果一不小心过萃了就会很容易出现杂味这种东西，毕竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超过了这20%就会出来一些不好的味道，比如木质、苦涩等等杂乱的味道，或者咖啡冲泡太浓，让有些味道喝起来像苦味或杂乱得让你找不到主要的味道是什么。

咖啡萃取的三种表现：

咖啡就是水经过咖啡粉，带出咖啡粉里的可溶性物质，我们就得到了一杯咖啡。而我们所调节的一切因素都是为了改变可溶性物质的多少，以调节咖啡的味道，毕竟咖啡粉中的可溶性物质并非全部我们需要的，因此，我们可以依据萃取物质的多少，来定义一杯咖啡的状态。

1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我们称这杯咖啡萃取不足，在味道表现上为酸大于苦、如果不是加大粉量，则咖啡还会表现为咖啡浓度低，喝起来感觉有些水，同时，咖啡的甜度会相对明显。

2、咖啡黄金萃取：这里代表的意义则是在于咖啡最适合的萃取率，也就是在这个区域的咖啡味道是最美味的。这个萃取率则是18%~22%。在这个范围内的咖啡味道表现为酸、苦、甜相对平衡，香气十足而层次丰富。

3、咖啡萃取过度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我们称之为咖啡萃取过度，当然，咖啡最大的萃取率也只有30%，这个意思就是说咖啡豆最多只有30%的物质是可以溶解出来的。如果咖啡粉的萃取超过22%的咖啡，在味道上的表现则是苦大于酸、焦糊味、涩味、杂味、香气单薄，醇厚度较高。

咖啡的萃取率太高，萃取出过多溶解物质，好坏风味都包含在内，最终产生苦涩味；又或是咖啡萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味因此更突出，最终产生酸涩味。如果细粉太多，冲煮的时候容易过萃，出现杂味的几率就会比较大，或者萃取的时间太长，也会容易萃取出那些不好的、杂乱的味道。