听星巴克星级咖啡师讲咖啡的故事

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　　当你把一杯暖暖的咖啡送到嘴边的时候，一次专属于你的咖啡体验就正式开始了。一杯经过千锤百炼浓缩成精华的咖啡，带给你的其实不仅仅是味觉的享受。更是多种感官协作品鉴的过程。

　　星巴克的星级咖啡师们会建议您按照以下四步骤进行咖啡品尝;首先要闻。双手盖住小杯以聚集咖啡的香气，然后深深吸气，闻香。一种咖啡的味道首先是通过气味来表现的。事实上，人的味觉主要来自嗅觉—这就是气味芳香的咖啡让人满意的原因。闻香之后，迅速地吮吸咖啡并发出吮吸的声音，让咖啡充分浸润你的舌头，让香气在你的口中回荡，最后香气会达到我们最主要的味道感知器官-鼻子。让鼻腔充分感受这款咖啡的独特味道。之后，确定一下品尝咖啡时，舌头上的哪些部位体验到了这些风味，作为咖啡品鉴的最后一个步骤，表述是一个可以让你自由的用各种方式来描绘一款咖啡带给你的感觉的过程。这样你才会更快的找到那杯适合你的咖啡。

　　关于咖啡的香味

　　香味自于我们的嗅觉，用于描述咖啡的气味，通常我们会用泥土的芳香，香料的味道，花草及坚果的香味来描述这款咖啡的气味。

　　关于咖啡的酸度

　　跟咖啡品尝有关的术语中，除了气味，酸度是一个很常用的形容方式。酸度一词并不是指味道发酸或者发苦的程度，酸度意味着味道的活泼、浓烈、清新程度。要想明白酸度的高低到底是怎么一回事，您可以想象纯水与气泡水之间的区别

　　有种名叫特级哥伦比亚拿里诺的拉丁美洲咖啡具有非常活泼的口感，于是我们说它的酸度很高。相反，苏拉维西的味道非常醇厚，我们就说这种咖啡的酸度比较低。星巴克闲庭综合咖啡TM，醇和，平易近人，带有精致的软可可和轻烤坚果味，口感淡雅，中等酸度。

　　关于咖啡的醇度

　　舌头所感觉到的一种饮料的重量或者密度。饮料的醇度有低有高。为了让您理解这一概念，我们有时使用“糖浆”一词来描述一种醇度高的咖啡，例如苏门答腊咖啡。星巴克凤舞祥云综合咖啡TM，具有均衡的风味并带有草本和可可粉的香味，中等醇度。

　　关于咖啡的风味

　　这是由气味、酸度、醇度融合在一起给人留下的一种总体印象。提到咖啡的味道，您会想起什么来呢?

　　例如，我们常常说“在喝肯尼亚咖啡的时候，会想起葡萄柚”，意思就是说：我们会在这两种东西之间产生一些联想。但是，当我们这么说的时候，我们并不是指“肯尼亚咖啡具有葡萄柚的味道”，它的味道就是咖啡特有的味道。星巴克低因祥龙综合咖啡®，它具有浓郁的草药味、香料味和泥土芳香。有许多种描述咖啡味道的方法，每个人的口味也不尽相同，形容方式也会有所不同。

　　关于星巴克

　　星级咖啡师是星巴克体验的灵魂与核心，他们拥有的咖啡热情、娴熟技艺，以及他们与顾客之间深厚的情感连接，奠定了星巴克的成功。在星巴克，必须在门店经过至少两周及80小时以上的严格培训才有可能成为星级咖啡师。培训内容包括全面的咖啡理论知识、手工制作星巴克咖啡饮品的技艺，咖啡品鉴能力，提升顾客体验的沟通与服务能力，以及深入理解星巴克的核心价值与使命——激发并孕育人文精神。培训之后，还必须经过具备资质的带训师的认证考核，才能最终获得星巴克“星级咖啡师”资格，开始向着成为一名黑围裙的“咖啡大师”的梦想而努力，并为顾客制作高品质饮品和提供纯正的星巴克体验。

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　　咖啡的栽培过程

　　常有人误以为咖啡是直接以生豆种植的，花费心思种了半天却发现怎么也不发芽。事实上咖啡要以带着内果皮(Parchment)的种子种植。“内果 实”(或称“羊皮”或“纸皮”)是指包裹着咖啡种子的茶褐色硬皮，附着那层皮的咖啡豆称为“带壳豆”(Parchment Bean)。

　　拨开完全成熟的鲜红咖啡果实(称为红色樱桃)外皮来看，可以看到在红色外皮下有黄色的果肉，有点儿像樱桃，果肉甘甜，中央有一对互相对称的种子，种 子周围有层滑滑的膜，将膜用水洗去即成为“带壳豆”，扒开内果皮，会看到包着银皮(Silver Skin)的种子，那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。

　　1.播种

　　将包着内果皮的咖啡种至苗床(称为“pot”的塑胶花盆)，40～60天就会发芽，发芽后大约6个月会成长至50厘米左右的苗木。在这个阶段，苗木仍然脆弱，必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡阳光直射。

　　苗木由苗床移植到农园后约三年开花。在这期间，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家，为了提高采收咖啡的效率，会修剪咖啡树的枝丫，将下方的旁枝修去。咖啡树的花是白色五瓣花，有茉莉香气，花朵在数日内就会凋谢，随后长出小小的果实，6～8个月转为代表成熟的红色。

　　咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的6～10年间，其后收成量会渐走下坡。另外，咖啡树若长得太高也会造成收成不好，因此咖啡农会由距离地面 30～50厘米处将树干锯断，让它重生枝丫，更新生产力。此步骤称为“回切”(Cutback)。若再配合气候、施肥、抗病虫害等有利条件，咖啡树便能够 持续20年，甚至50年结果不断。

　　野生咖啡树能够高达10米左右，但一般栽种的咖啡树为了采收方便，均维持在2米左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在改良品种，希望能够达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力强的水准，当然还要再加上树的适宜高度，让采收更有效率。

　　2.采收

　　咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年1～2次(有时也能达三四次)。采收期多在旱季。举例来说，巴西约在6月左右，由东北部的巴 希亚州(Bahia)开始依序南下，到10月左右南部的巴拉那州(Parana)采收结束。中美洲各国的采收期则是9月左右至来年1月，由低地往高地采 收。

　　采收方式大抵分为两类，一是手摘法，二是摇落法。

　　(1)手摘法

　　除了巴西与埃塞俄比亚外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝 一起摘下，因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中，特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会产生令人作呕的臭味。

　　(2)摇落法

　　此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采 收。这种将果实摇落地面的方法，比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆，有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等 罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。

　　以摇落法采收的国家，亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天收成，因此在旱、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难，遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。