如何在家做一杯有逼格的手冲咖啡

　　看着咖啡在热水的浸泡下隆起、湿润、排气、散发出迷人的香味，最终滴滤出一杯完美的咖啡，这个过程真的妙不可言。

　　图片来源：food.imoshan.com

　　在此之前还是用最简单的话来普及一下咖啡常识。市面上，你所看到的90%的咖啡馆，其实喝的都是意式咖啡，那种用机器高温高压萃取出来的浓缩咖啡，以及拿铁、摩卡、卡布奇诺等花式咖啡，都是在此基础上调制出来的。

　　而今天主要介绍的，是单品咖啡的冲煮。在我认识那些以“产地+处理方法”(例如：耶加雪菲水洗)命名的单品咖啡以后，刷新了许多对咖啡的刻板印象——咖啡可以是不苦的;可以像品酒一样，喝出不同咖啡豆的芬芳和果香;最朴素的手冲方法，不加奶不加糖，才是发挥单品咖啡真正风味的最好方法。

　　下面我就按照制作一杯手冲咖啡的步骤，来给大家介绍我最喜欢的手冲设备。

　　1、磨豆机

　　如果你也曾被满屋的咖啡香迷倒，就丝毫不会怀疑新鲜度对咖啡口感的重要影响。咖啡的新鲜度取决于烘焙时间、储存方法和是否现磨。所以强烈推荐在家现磨，在滴滤第一遍萃取焖蒸的时候，可以明显看出差异。

　　Porlex 手摇磨豆机

　　外形小巧轻便，不锈钢外部材质非常有质感，内部的弹簧机械等全部都可以直接水冲清洗。

　　陶瓷质地的齿轮可以调节粉末粗细，通常来说咖啡粉越细越容易苦涩，但太粗也会导致萃取不充分。

　　尽管Porlex的磨豆能力在手摇机器里已经是非常优秀的了，但据我亲测，如果是一杯咖啡的量，大约15克咖啡豆，磨相对粗的粉需要60圈，相对细的粉则需要转100圈。装满磨一次，也只够1~1.5个人的量。如果没有一定耐心和臂力的话，建议还是直接买咖啡粉，或者选择一款电动的磨豆机吧。

　　270元左右

　　2、电子秤

　　如果去精品咖啡馆喝咖啡，能看到咖啡师会根据每种咖啡豆的风味，来精确地控制选取咖啡豆的量，而且是在秤上完成整个萃取过程，因为可以精确地计算水粉比，所以可千万别小看称重这个步骤。

　　当然，浓淡口味，都可以根据自己的喜好和对豆子的偏好来调整，通常1人量在15g~18g咖啡豆之间。

　　Hario 电子秤

　　高精度，称重范围从2克到2000克，最小刻度值为0.1g，比普通的厨房秤要精确很多。

　　带有秒表计时功能，可以准确把握咖啡冲煮的比例和时间。一般焖蒸(也就是第一次注水，让咖啡粉排气)后15秒再开始第二次注水，整个萃取过程的时间建议为2~3分钟。

　　反应速度有一点慢，但也不太影响操作。

　　420元左右

　　3、滤杯

　　滤杯的挑选主要考虑三个维度差异：

　　1)材质：过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、不锈钢等材质，个人觉得玻璃的最为美观，陶瓷的保温性能最好但是偏重，树脂的就很实用，轻便也不易摔碎。

　　2)孔洞：传统椭圆形滤杯下方孔洞就分单孔、双孔和三孔。其中单孔滤杯萃取，水流和萃取速度最快，需要冲泡者对水流和时间有更精确的把握。

　　3)凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的沟槽，这里面的设计也是颇有学问。这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通，提高了萃取质量。

　　Hario V60 滤杯(有陶瓷、玻璃及树脂材质选择)

　　陶瓷质地

　　玻璃质地

　　树脂质地

　　Hario是滤杯的发明品牌，而V60则是全球被最广泛使用的手冲滴滤装备。

　　最经典、最畅销已经说过了，不展开。V60圆锥形滤杯下方是一个直接相对较大的圆孔，杯壁则有螺旋形凹槽纹路，这种设计使其较传统滤杯好处很明显——不仅使咖啡粉层厚度大幅增加，便于绕圈法注水，还提高了第一次注水焖蒸的萃取均衡性。

　　通透性提高后，水流和气流的通道都更加流畅，使咖啡口感更加接近法兰绒滤布，平衡而富有层次。

　　设备简单，容易打理，购置成本低。

　　因为在滴滤过程中充分接触空气的缘故，咖啡的香气会有所损失，大概这是滴滤法唯一的遗憾了。

　　根据不同质地价格不同，单买陶瓷、玻璃材质的在100元左右，树脂的40元左右，套装在150元左右。

　　4、滤纸

　　那滤纸又有什么讲究呢?

　　1)材质：大体就分为法兰绒布和普通滤纸两种。对于最终的萃取口味而言，因为纸张更容易吸收油脂，所以法兰绒布能够保留更多咖啡油脂的口感，但是清洗较为麻烦，要经常更换。滤纸一次性使用，更干净和便捷，推荐居家使用。

　　法兰绒布

　　2)形状：只要注意和购买的滤杯适配即可，一来是根据大小选择滤纸大小，二来是根据滤杯形状选择平底滤纸或尖底滤纸。

　　平底滤纸

　　尖底滤纸

　　Melitta 滤纸(建议选择未经漂白的纸型)

　　还是时刻牢记，滤纸要匹配滴滤设备的形状、大小来选。

　　Melitta是世界上第一个发明咖啡滤纸的品牌，从1908年至今已有百余年历史。

　　采用拥有专利技术的Aromafleece芳香羊毛纸制成，整个表面遍布穿孔，可以保留咖啡精华，完整过滤残渣。

　　没有纸浆味，这是优于市面上大部分滤纸的显著优点。(这里再说一个小窍门，注水时也不要让水直接浇在纸上，确保水一直在咖啡粉上，也可以减少纸浆味)

　　尚未发现。

　　15元左右

　　5、手冲壶

　　这个也有讲究吗?我直接拿烧水壶行不行哪?当然也是可以……但专用手冲壶有几点好处：细长壶嘴设计，让你更容易控制水流，注水画圈更顺手;如果水温太高，可以在壶里加冷水调整，总比直接加在烧水壶里要合适吧!

　　Kalita 彩色不锈钢细口手冲壶

　　Kalita 手冲壶

　　只要是咖啡品牌出的手冲壶，其实大体都差不多，大家选购的时候根据自己审美就好了。我还是用Hario不锈钢款更多，但这里再推荐一个日本咖啡器具品牌Kalita，它的手冲壶款式和颜色很多，深得器物控喜爱。

　　Hario 手冲壶

　　细长壶嘴的优点前面也介绍过了，虽然通体都是不锈钢材质，但是设计巧妙，倒上热水也不会手烫。

　　相比陶瓷款的，这款不锈钢的壶身不重。当然真正操作时还要考虑水的重量，不建议装满水来操作，当然顺手程度还是熟能生巧。

　　确实没什么缺点，一定要说的话，那大概就是有点贵吧?

　　500元左右

　　6、电子温度计

　　有一次拜访一位咖啡师，打开他的“百宝箱”，就被那个还伸出来几个电线头的设备震惊了，这个在高中物理实验课上用来量电压、电流的万用表，现在的功能是温度计!

　　左下角就是用来做温度计的万用表……

　　当然，自己在家不需要买一个如此精确的温度计，只要是电子温度计(比指针精确)就可以了。冲煮精品咖啡水温不宜过高，85~90度即可。

　　Dretec/多利科 日本厨房烹调食物温度计

　　Dretec 电子温度计

　　精确到0.1摄氏度，也可以满足厨房烹饪、烘焙等其他用途。

　　各取所需吧，有些手冲壶的壶盖上，会自带一个小温度计，虽然不太准确，但也挺方便。

　　140元左右

　　现在，完整的一套手冲设备就介绍完了!让我们来欣赏一个视频，这样你就更了解一杯有逼格的咖啡是如何产生的了。

　　话也说回来，如果一定要奔着逼格去的话，其实冰滴咖啡和虹吸壶是更加让人赏心悦目的高级手冲咖啡设备。

　　图片来源：http://www.dzcj.com/

　　冰滴咖啡

　　图片来源：http://pic.66wz.com/

　　虹吸壶

　　还有摩卡壶，原理和虹吸类似，但是简化了操作，让沸腾的水通过蒸馏反重力方向来萃取，目前可以买到插电的，也有需要上明火的。

　　摩卡壶做出来的咖啡比滴滤手冲要浓郁一些，但也比不上Espresso，而且清洗还是麻烦 。品牌的话可以考虑入手Bialetti moka，发明摩卡壶的鼻祖。

　　Bialetti moka 摩卡壶

　　大概李斯特还是一个追求效率的上班族吧，在这里并不推荐上面这些高级设备作为日常在家的手冲工具。尤其是虹吸壶，又是酒精灯，又是玻璃瓶瓶罐罐的，实在是费时又费力。而冰滴壶，一般也是在一些咖啡馆才会见到。

　　说了这么多，如果你还是嫌弃在家喝杯咖啡需要买这么多设备太麻烦，那我就推荐你一个最简单的手冲设备——法压壶吧。只要放入咖啡粉，注水过滤，就行了。但因为法压壶都是金属过滤网，难免会放过一些咖啡残渣，使得口感没有那么细腻，味道也难以精确控制。

　　Bodum 法压壶

　　综上所述，相比其他所有咖啡设备，手冲是对制作者技术要求最高的一种操作，一下子列出了那么多器具也基本都是必需。手冲也最费时、费力，温度、水流速度、咖啡粉形状、滤纸(或法兰绒布)品质等细节，都会影响咖啡的口感。

　　人活着嘛，还是要开开心心，对于真正热爱咖啡的人而言，这些麻烦又算得了什么呢?

2015-11-03 14:59:52