咖啡理论学习：如何正确辨认espresso

　　关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
　　Espresso是一个意大利语单词，有on the spur of the moment与“for you”(立即为您现煮)的意思。

　　Espresso的诞生时间是1946年，由Gaggia进一步改良了活塞压力系统——使用弹簧压力取代手动压制，让冲煮出的咖啡上漂浮一层金黄的咖啡油脂——Crema克丽玛，这是Crema克丽玛在咖啡史上首次出现，而这一年便作为了Espresso的正式诞生年。

　　1948年Gaggia正式创办了咖啡机工厂，批量生产的Gaggia咖啡机被意大利当时的各大咖啡馆所追捧，加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南欧国家流行。

　　但是直到1986年前后，Espresso才被星巴克推广到了全世界。此后，世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。比中国人接触espresso的时间也只早了十年左右时间。所以比较流行，也比较合理的命名方式就是，意式咖啡。

　　“Espresso”素有“咖啡之魂”的美称，中文不宜翻译为“特浓咖啡”，因为除此之外，还有一款更浓的咖啡，需要用这个称呼。对于咖啡馆来说，“没卖‘Espresso’ 的咖啡馆就不是咖啡馆”，可见“Espresso“ 重要性。

　　现在“Espresso”几乎已经成为意大利的一种代表象征，因此由意大利来定义“Espresso” 好像更为天经地义。

　　那么何为“Espresso” ?

　　以7-8公克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与摄氏92度左右的高温热水，在15秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体称之为“Espresso”。

　　Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法，根据《EspressoCoffee　The　Chemistry　of　Quality》一书的定义，它必须符合下列条件：

　　咖啡粉的分量(一杯) 6.5±1.58克

　　水的温度(℃) 90°±5°

　　水的压力 9±2大气压力(bar)

　　过滤时间 30±5秒钟

　　水的温度

　　如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。

　　水的压力

　　一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，而Espresso却可进一步由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质(Lipophilic　Substances)完全乳化，溶入水中，这是“醇味”(body)的主要来源。

　　乳化会使得Espresso的口感较为黏稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且黏稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。

　　过滤时间

　　过滤时间的长短会影响出水量的多寡，Espresso以高压热水萃取咖啡的风味，约25秒即可完成任务(超过这段时间之后，所流出的液体已经没什么味道，只会稀释Espresso而已)。有人在超时之后，仍然继续让它出水，滴满一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。

　　一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油脂沫：“Crema克丽玛”。

　　“Espresso” 的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是等待咖啡出来的时候，一口喝掉。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法，使得全球的咖啡专家公认，“Espresso” 不愧是咖啡之魂。

　　Espresso是意大利语，有“在压力下”的意思，这体现了意式咖啡的制作中压力的重要性。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了，它是一种综合咖啡，是一种烘焙方法，是一种咖啡煮法，是一种料理，也是一种生活……

　　常见错误

　　萃取过度

　　咖啡粉过量;

　　粉过细;

　　温度过高。

　　咖啡萃取后，温度过低

　　咖啡杯过冷;

　　手柄温度不够;

　　咖啡粉过细;

　　萃取不足。

　　萃取不足，颜色偏单，浓度不够

　　咖啡份量不足;

　　咖啡粉过粗;

　　压力太低;

　　咖啡机温度不够。

　　咖啡杯喝后沉淀过多

　　水压过高;

　　滤网磨损。

　　萃取后手柄有积水

　　水温过高;

　　粉量不足;

　　粉太细;

　　排水阀故障。