什么是咖啡豆的分级 咖啡等级金字塔是如何划分的

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• 最新咖啡生豆的知识整理：咖啡豆的等级划分与命名方式规律
• 什么是咖啡豆的分级

   

  平常我们在看单品咖啡的时候，经常会看到长长的名字里，夹带一两个缩写，例如PB, AA, G1等，它们所代表的，其实是产国给予咖啡豆的等级。

   

  在这个地球上，并没有一个世界通用的咖啡豆分级系统

   

  分级的目的，在于提供交易时的大致基准。必须注意的是，这个地球上，并没有一个世界通用的咖啡豆分级系统（画底线）。分级的名称与依据，实际上是由各产国自行决定。有几点是我们在讨论分级制度时，必须特别注意的：

   

  分级的标准，每个国家都不一样

   

  有些国家的分级制度名称雷同，但实际定义却又不太相同

   

  难以进行跨国的比较，因为制度不一样，每个国家的特色也都不同

   

  分级只是参考，并不是影响风味的唯一或最关键因素

   

  分级的依据有哪些

   

  常见用来划分咖啡豆等级的依据，包括豆子本身体积的大小，豆子的形状、颜色或硬度，瑕疵缺损的比率，海拔高度，出产地区，品种，处理法，喝起来的感觉与品质，等等。

   

  请不要被这些分级制度框限住，反而忘了最重要的，是想要喝到好喝的咖啡这件事

   

  其中一个行之有年，大部分产区都有采用的准则，是豆子本身体积的大小。没错，就是以颗粒的大小，做为分级的依据。长得比较大的，就比较赢。背后的想法是基于咖啡在越高海拔的地方，就会长得越好。气温比较低，果实要花更多时间才能成熟，豆子会越大颗，质地比较坚硬，风味表现也会更好。饭吃得比较多，当然就会比较胖啦。

   

  豆子的颗粒大小，和它的风味表现，确实可能会有某种程度的关系。但就像国高中生物课本里写的一样，凡是在自然界里的事情，并没有一个绝对。分级制度只是咖啡众多环节里的其中一个。所以，请不要被这些分级制度框限住，反而忘了最重要的，是想要喝到好喝的咖啡这件事噢。

   

  事先把不同的豆粒大小区分好，其实也有一个很棒的好处（重要）。那就是方便烘豆啦。如果大小相差太大，烘焙时，很容易受热不均匀，这样就没办法把好喝的那一杯，呈现在你我的面前了。

   

  筛选的规格

   

  通常是以孔洞大小不同的金属筛网，去进行筛选的工作（Screening）。基本单位是1/64英吋，称为“目”，用来筛选咖啡豆的网子介于8–20目，也就是8/64–20/64英吋（约等于3–8公厘），数字越小，孔就越大。通常低于14目的，就没有成为精品的机会了。筛选的过程中，当然会有漏网之鱼，误差容许值，则视其采用的标准而定。

   

  以下就来说明几个重要的产国分级制度。因为太复杂了，所以请确定在看到分级的名称时，也要注意一下产国是哪里，避免张冠李戴啰。

   

  肯尼亚

   

  等级 说明

   

  E

   

  E指的是大象，但不是指品种里的象豆种。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆或双办豆。E则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。量少，是自然发生的变异。

   

  AA

   

  筛网的孔洞大约是7.20公厘，这个等级的价格比较好。

   

  AB

   

  A的滤孔大小是6.80公厘，B的则是6.20公厘，这两个会混在一起卖，所以称为AB。一次收成里，大多数的咖啡豆，会集中在这个等级。

   

  PB

   

  英文称为Peaberry，台湾多称为小圆豆，或公豆、单瓣豆，相对于普通的平豆。很少见，因为果实内只有一颗种子发育完成，因此得到小而圆的豆子。对风味的影响没有定论，有的人特别喜欢，因此会将PB挑出来贩售。

   

  C

   

  孔洞大小在4.8–5.6公厘，算是小颗粒的豆子。

   

  TT

   

  通常是有缺损的豆子，才会掉到这一级。哭哭。

   

  T

   

  到这个等级，通常只剩下碎屑、瑕疵豆，以及4.8公厘以下的小粒豆。

   

  MH/ML

   

  过熟掉在地上等品质非常不好的豆子，不会拿来外销。

   

  附注：一般常看到的AA+, AA++, AA Top, AB+，是贸易商自己的分级，不在肯尼亚的官方制度里面。不同贸易商会有不同的界定，所以就参考一下噢。

   

  埃塞俄比亚

   

  埃塞俄比亚分级制度里，以G开头，共分5+1级的分类系统最常见（Z是近年刚出现的新级数），数字越小越好，主要看的是瑕疵率，以“每300公克生豆，所能允许的瑕疵豆数量”为基准，列出如下：

   

  等级 瑕疵数

   

  Z 0，Zero Defect，可遇不可求

   

  G1 < 3，炉锅咖啡的埃塞俄比亚豆都在这个等级

   

  G2 4–12

   

  G3 13–25

   

  G4 26–45

   

  G5 46–90

   

  UG 排不进分级

   

  埃塞俄比亚约在1970年代引进水洗处理，当时，水洗被视为较高级的方法，因为比较容易得到整齐的品质。因此，早年只有水洗排得进G1–G3，日晒则在G4–G5。不过，近年来，市场上涌现的日晒复兴浪潮，让排得进前三等级的日晒豆，也开始出现，并成为常态。

   

  想要了解处理法是什么，请参阅什么是处理法，有简单的介绍。

   

  哥伦比亚

   

  哥伦比亚以豆粒大小做为区分的标准，Excelso, Supremo都算是大颗的豆子，但后者比前者更大一点。哥伦比亚通常被拿来举例：相较于豆粒大小，如果可以知道产区来源的话，对了解品质会比较有帮助。

   

  等级 说明

   

  Supremo 17目

   

  Excelso 14–16.5目

   

  巴西

   

  由高到低，分别是Stictly Soft, Soft, Softish, Hard, Riada, Rio, Rio Zona，Hard开始，包含更低的等级，算是商业豆。

   

  巴西是世界上咖啡产量数一数二的国家，从廉价的即溶咖啡，到精品等级的庄园豆都有。受制于自然环境，巴西的咖啡生长高度较邻国来得低，大约只有海拔600–1200米，因此发展出自己的等级排序。名称里的Soft，不是指豆子软硬，而是指风味有温和、柔顺的表现。

   

  大部分中南美洲国家

   

  大多数的中南美洲国家，都以生长的海拔作为基准，SHG > HG，SHG和SHB意思相同，依此类推。实际上所指的生长高度，各国却都不太相同。例如在厄瓜多尔尔尔尔尔尔，SHG是1300米以上，HG是1220–1300米；洪都拉斯的SHG则是1200米以上，HG 1000–1200米。

   

  等级 说明

   

  SHG/SHB

   

  Strictly High Grown / Strictly Hard Bean，极硬豆

   

  HG/HB

   

  Hight Grown / Hard Bean，硬豆

   

  其他

   

  较低海拔的豆子，每个国家的名称都不太一样

   

  好喝最重要

   

  因为太重要了，所以要再说一次：咖啡好喝最重要，分级制度不是唯一影响风味的因素，它的好处，主要是可以让豆子在烘焙时受热更均匀。我们的线上商店，除了以烘焙度分类以外，也可以从产区做检索喔，此外，也可以按下画面右侧的“选择风味”，根据自己的喜好进一步筛选噢：

   

  中南美洲

   

  干净澄澈，丰富多变，各种酸甘甜水果，焦糖、蜂蜜或巧克力的香甜

   

  非洲

   

  个性鲜明，容易辨识，亮丽的花香果香，手舞足蹈，瞬间绽放的喜悦

   

  台湾

   

  阿里山小农认真栽培，让人想著欢喜的故乡味

   

  特调

   

  口感醇厚，风味平衡，余韵持久，适合各种冲煮方式
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