意式浓缩咖啡教学----出品篇（1）

　　这篇文字，是以espresso为基底辅以其他食材的一些制作方法和配方。这些制作方法和配方，是我经验的累积，不能算是标准。我一直有个观点，咖啡无标准，随心就行。但随心也得了解一些原则，这样才能做出美味的食物。我希望调制咖啡的咖啡师们，要有“大长今”对待食物的精神----“食物里的诚意和汗水，就是秘方”。

　　以前我对待咖啡，仅限于把它做好喝就行了。后来在一次咖啡师比赛上，接触到了一位咖啡界的前辈，跟他交流时，他言谈间无意地提到一个我好久就已经接触，但一直没有引起注意的词语----美味!

　　是呀，把咖啡做出来很简单，做好喝也很简单，但要把咖啡作美味，确是非常困难的事情。很多咖啡界前辈和立志在咖啡行业中成就事业的咖啡师们，一生的咖啡追求也许就是如此吧!

　　追求咖啡的美味，是咖啡人应具备的职业精神和职业态度。想我以前只去追求好喝的咖啡，真是汗颜。按“大长今”的话来理解，就是我对待咖啡的诚意是不够的。

　　美味的食物做出来了，还要想办法把这种美味与世人分享，让更多的人爱上咖啡，这是咖啡师的使命。

　　通过本篇我所写出的一系列出品，希望有缘看到本文的咖啡师朋友能触类旁通、举一反三。我们一起努力，不断探索咖啡的美味，把咖啡的美味带给更多人。

　　一、 意式浓缩咖啡espresso的出品

　　(注：关于espresso的理解和操作部分，本文不涉及，在以后我的博文中，我会认真来分析这种咖啡形式)。

　　Espresso，按咖啡伟人Illy博士的解释是：“应要求而特别现做”的意思，现特指意式浓缩咖啡。其出品基本要求是快速而新鲜。有一些咖啡资料说espresso是这个单词是由Express(快递)演变过来的，是否有据，有待考证。

　　Espresso，很多咖啡爱好者都说它是咖啡精华的表现，咖啡所有美好的东西全部体现在那极少量的浓缩咖啡液中。但如果食材、设备或操作步骤等方面有些许瑕疵，都会被放大出来而直接影响到espresso的杯中表现。所以出品espresso时要格外小心才是。

　　我把espresso的出品分为三类，一种是标准的espresso，简单说即是用20-30秒时间萃取出约30毫升左右的浓缩咖啡液。咖啡伟人Illy博士有个观点，espresso从咖啡机中流出的状态最好是每一秒钟出来一毫升。这是他研究的结果，我毫无条件地接受这个观点。只是接受这个观点时，我会考虑咖啡混豆、咖啡烘焙等方面的问题。

　　标准的espresso一般以咖啡机把手出品分量来载杯出品，分为Solo(意大利文)/Single(英文)/单分，Doppio(意大利文)/Double(英文)/双分，即单与双分两种出品方式。还有一些店(如：星巴克)，以Shot这个单词来表示一分意式浓缩咖啡。

　　另一种是比标准的espresso更浓一些的espresso，专业上称这种espresso为：Espresso Ristretto(音译：瑞士垂托)。理论上实现Ristretto，需要将磨豆机的磨粉度调细一些，在20-30秒时间萃取出15-20毫升的量。饮用Ristretto的咖啡爱好者，我称其为咖啡狂热分子。Espresso都已经是非常浓的咖啡了，而这些咖啡爱好者还在追求更浓烈的咖啡来刺激自己的味觉系统。由于理论上采用调细磨粉度的方式实现Ristretto是一件非常麻烦的事情，多数情况下，咖啡师采用缩短萃取时间的方式，来得到Ristretto。

　　在制作冰咖啡时，由于冰块会稀释espresso，所以一些咖啡师采用Ristretto的方式来操作。这样尽量在冰咖啡中体现浓缩咖啡味。但是在咖啡师比赛中，如果选手做创意冰咖啡时，采用Ristretto来做咖啡底，会被规则所限，望赛手们切记!

　　第三种是比标准的espresso淡一些的espresso，专业上称这种espresso为：Espresso Lungo(音译：郞歌)。Lungo是我比较喜欢饮用的意式咖啡，其在咖啡香气和味道更平衡、柔和，所以得到了很多咖啡爱好者的大力追捧。理论上要实现Lungo是靠调粗磨粉度，在20-30秒的时间萃取出40-50毫升的量。而在现实工作中，很多咖啡师是靠延长萃取时间来实现Lungo的。由于延长了萃取时间，造成espresso的过度萃取，我认为是不可取的一种方法。

　　现实工作中要得到Lungo如果采用调粉去实现是很麻烦的事情，所以一些咖啡师将其改变了做法，采用在标准espresso加中水的方式，来实现Lungo。加水这种方式一采用，就得到了另外一系列名字的咖啡，如：Espresso Americano(阿美丽肯诺、意大利美式)、黄金咖啡、黑咖啡、香浓咖啡等。其实实质都一样，即变淡的espresso。

　　以上就是espresso的三种出品方式。

　　附表1：espresso的三种出品形式理论解析表。