咖啡拉花技术之融合和修复 咖啡拉花技巧教程 拉花压纹怎样形成

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• 咖啡拉花压纹心得 咖啡拉花成型的原理以及融合对拉花压纹的影响
• 咖啡拉花咖啡拉花修复小技巧：“修复”指的是奶沫刺破Crema根据选点和流量的变化所导致的“泛白或白点”，运用奶沫注入后流动的状态和速度来进行处理的一种咖啡拉花技巧。修复技巧在拉花创作中的用途十分广泛，其对作品的影响深远，在学习中，我个人在咖啡拉花过程中，总结了一下四点方法，仅供学习交流和参考!1、选点时，不要太靠近咖啡杯内壁;2、注入时，流量不要过大保持可控;3、融合时，初学建议匀速左右移动;4、修复时，绕圆法结合流量来进行;咖啡拉花融合小技巧：“融合”指的是奶沫与Espresso根据所创作的咖啡作品进行合理比例分配，达到利于拉花，增强口感以及展现风味的一种咖啡拉花基础技能。要注意奶泡的流量。
   
  拉花一直是许多吧台手想拥有的一门功夫．也越来越多吧台手已具备此一技艺．就算不是从事吧台工作者，也很多人想踏入拉花的领域．但很多人一直都没能抓到要领而中途放弃．我以过来人的经验，提供一些我觉得还算重点的看法供您参考．希望对您学习拉的过程中，能带给您些许的启示．
   
  学拉花可先切割出“打奶泡部份”及“拉花部份”．奶泡打得好坏与否（粗细度、绵密度），确实会影响后面拉花的效果．因不知您奶泡打得如何，我就假设您“打奶泡部份”没问题，奶泡的融和也 OK．我直接先切入说“拉花”的部份．
   
  我先挑出一般初学者常犯的毛病：
   
  一、大部份初学者都被“拉”、“花”这两字给打乱了整个学习的路径．基本工还没会之前，就只想到要“拉”，要作出“花”．几番折腾之后，真的是稀哗啦的一杯一杯的倒掉．信心也一块一块的被剥离．偶尔作出一杯有纹路的咖啡时，也忘了是为何形成的．
   
  二、首先，我建议先只练习让“雪白纹路”先出现，不作任何“拉花”的动作．真的，这个是很重要很重要．这会让您明白纹路产生的原理，信心也会从此建立起，只要这波纹作出了．以后的花（叶）形都是这个波纹演变而来的．只要放入点的不同、咖啡杯的倾斜度、抖动的次数与时机．．．．就可变化很多了．但真的都脱离不了这个“晃”出“波纹”．
   
  三、再来，初学者经常为了有更充份的“时间”能划出纹路多且好看的花，所以就会将注入牛奶的速度及奶量，放慢、变小水柱（奶柱）．听人说：倒到约六分时开始摇晃拉花杯．结果，倒出一杯都己满杯而还什么都不是的咖啡．殊不知拉花五秒左右就已战争结束了．
   
  四、为了节省牛奶，用不足量的牛奶打出一杯不够绵细的奶泡，当然叶形、纹路不好成形．大方一点，用大点的钢杯，打多点，粗奶泡二话不说，就是刮掉（练习不必丢掉，可回收再用，但营业就别用回收的给客人喔）放入大容器内，待冷却后入冰箱冷藏续用．
   
  以下就波纹的形成略述：
   
  初学者的波纹形成（拉花杯贴著咖啡杯倒，左手固定住约 200cc 的咖啡杯，右手轻握拉花杯）：
   
  一、将已融合（＊１）的奶泡，先倒掉一口的奶泡（您会发觉这倒掉的一口，感觉像是剁开干干的表皮似），即刻用点力道，就是大方倒入，有种穿透咖啡表层的感觉，往咖啡的正中央注入奶泡．（此时您须自我体会拉花杯的绵密白奶泡像是不能断的白线一直流入咖啡杯中）．
   
  二、等约近半杯时，将拉花杯后移至杯缘处（奶柱不要断，拉花杯一样贴著咖啡杯），定点后，开始“原地”晃动拉花杯．记得“晃”就好，什么“拉”，什么“花”都不要管．此时我想您的微笑也已渐渐出现．因为“白色波纹”已出现．
   
  三、直到快满杯时，停止晃动且“收杯”，收起拉花杯．收杯要结束得利落．这点以后再述．
   
  ＊１：您常看到人家在将最上层的粗奶泡刮除后，开始摇晃拉花杯吗．这个动作就是在融合奶泡．若以透视看奶泡．最下层是最“液”态牛奶，太稀．最上层的又太粗，难成细纹形．中间绵密的奶泡正是我们所须的．摇晃就是在融合这三层，有没有其他融合方法，有，直接拿汤匙（大圆匙）深入奶泡，轻轻搅拌两三下即可．但不够“帅”．您有没看过人家拿起拉花杯敲桌子呢，那是一来将沈在下面的泡泡逼浮上来，二来是要敲破这些大泡泡．因为泡泡不但破花形的美感，也影响品尝时的口感．
   
  吧台手须明白：拉花或许未必会让咖啡更好喝，有时还会因奶泡不够绵密而影响口感．但不可否认的视觉美感，绝对是品味者对吧台手手艺的印象加分．先将信心建立起很重要，波纹形成的基本工练好，一杯一杯都有波纹之后，再作其他的变化．
   
  我想很多人书也看了，现场表演也看了，教学影片也看了．甚至于补习班也上了．但可能还是一次次的失败．希望此文真的刺到您们的痛．更希望让大家的失败期缩短，信心大增．奶泡的好坏也很重要，但不是笔者今天的课题．既有美感也要口感，口感也不是笔者今天的重点．所以请内行人勿入．此篇幅欢迎入门的进来．为篇幅所限，波纹前还有简易的操练方式，笔者择日再于部落格中发表．
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