咖啡烘焙技巧小知识基础曲线调整风味掌握
发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,咖啡的风味很大程度是由生豆自身的资质决定的,而烘焙只是将咖啡豆的特质显现出来的方式。 生咖啡豆经过烘焙后,各种成分发生了化学变化,于是便形成了咖啡的风味。也就是说,发生哪种化学变化,发生到什么程度,到什么程度制止继续反应这些就是烘焙的要点。
咖啡的风味很大程度是由生豆自身的资质决定的,而烘焙只是将咖啡豆的特质显现出来的方式。
生咖啡豆经过烘焙后,各种成分发生了化学变化,于是便形成了咖啡的风味。也就是说,发生哪种化学变化,发生到什么程度,到什么程度制止继续反应——这些就是烘焙的要点。
生豆中各种成分的化学反应,会受到温度和时间的双重影响。随着时间的变化,咖啡豆的温度如何上升,上升到多少摄氏度(也就是着色到什么程度)—— 这两点基本上决定了咖啡的风味。虽然大家都感觉烘焙有一定难度,但其实烘焙的原理是非常简单的。烘焙就是“ 咖啡豆的温度1分钟变化多少摄氏度 ”的一个连续反应。这种连续反应,需要通过记录每分钟变化的温度来进行掌控(机器上显示出的温度不是咖啡豆的温度,而是烘焙室的温度,通过这个数值可以推测出咖啡豆的温度)。我们把这些数字通过图表来记录,用横轴表示时间,纵轴表示温度,这种曲线图被称为“ 咖啡烘焙曲线 ”。
即使是在同一个产地,如果生咖啡豆的批次(加工单位)不同,构成烘焙颜色的成分比例也会不一样,着色方式也不同。因此,为了保持稳定的烘焙水平,要尽可能使用同一批次的生豆,在更换新批次时,还需要确认它的着色方式。不过,同一批次的生咖啡豆,也会出现品质差异较大或放置时间较长而使质量产生变化的现象。要想保证同一批次生豆的烘焙水平稳定,首先要保证烘焙方法的一致。不仅生豆的投入量要固定,火力或制气阀也不要随意调动。另外,还可以将一次的烘焙量拆分成几批进行。第一批可以烘焙得深一些,第二批要烘焙得浅一些,将两次制得的咖啡豆混合、调制,这样烘焙程度的不均匀就互相冲抵掉了。
烘焙时,要时刻记录咖啡豆的升温方式,对“往常”状态的掌握非常重要。如果和往常“爆豆声”出现时的温度不同,就要根据这个差异进行修正(例如,如果比往常“爆豆声”出现时的温度高 2℃,那么停止烘焙时的温度也要比平时高 2℃),如果比往常的烘焙时间长(短),就要将烘焙的温度相应调低(高)。
只有掌握好“ 往常 ”的烘焙状况,才能及时进行微调整,保证高精度的烘焙质量。如果温度变化明显,也可以将火力调弱或打开制气阀;如果温度变化迟缓,则可以增强火力或关上制气阀。
那么,如何检验烘焙的程度呢?如果对质量要求很严格,就要事先设定好烘焙后咖啡豆的颜色规格,为了检验是否满足规格,可以用色彩计(色差计),测量颜色、鲜度、亮度等指标。还可以用咖啡豆重量减轻了多少(烘焙前后的重量变化)作为烘焙程度的标准。如果比平时的重量减轻少得多,那么可能是烘焙程度过深的缘故。
本文转载自简书 作者:皇室西点文化
2017-11-04 19:30:53