咖啡豆烘焙脱水是怎么回事 咖啡豆烘焙脱水有什么反应特点影响
咖啡烘焙的过程中,咖啡生豆的水分也会随着消失,那咖啡水分蒸散是怎么一回事呢?一起来看一下吧!
1.不论怎么烘,除非把豆子烘成炭,要不生豆烘成熟豆,它的内部还是会含有一定的水分,这些残余的水份,依据文献描述,大部分是豆内化学反应的生成水。
2.自入豆开始到下豆为止,豆子都有水份蒸散的现象,并不是只有到达沸点水份才会汽化蒸散,也不是转黄进入梅纳反应阶段后,水份蒸散的情况就一定会比转黄前(通称的脱水阶段)少。
3.豆子水份蒸散的来源有二个,一个是组织间的自由水,一是化学反应的生成水,进入梅纳反应之前,蒸散的水份以自由水居多,进入梅纳反应之后,自由水越来越少而化学反应水则略增至一定的比例。
4.除了一爆的现象之外,水份脱离豆体的方式是,汽化后经由豆子细胞壁间细孔(原生质丝)形成的通道离开的,原生质丝的状态(物理结构)是影响水份离开豆子难易程度的重要因素。
5.同一庄园、同一豆种,水洗处理法的豆子其含水量经常与日晒处理法的豆子相当,但密度上水洗豆通常比较高,日晒豆密度比较低,这个的状况,正好验证日晒豆在烘焙时其水份脱离速度比较快的现象(结构较松比较容易让水气通过)。
6.日晒豆因为后处理时干燥时间比较长,导致其物理结构比较松,烘焙时水分离开豆体会比较容易,其梅纳反应期的水活性相较于水洗豆低,因此褐化着色比较浅。
7.一爆证实是豆内高压水蒸气爆发出来的现象,至于豆内高压水蒸气蓄压的位置在那儿,有许多种说法,唯依据熟豆切开的剖面,一爆造成的孔穴位置几乎都位于软胚乳,也就是生豆组织最软,水份含量最多的位置,因此可以合理推论,这位置的水份因和豆表距离较远,水份又多,汽化后的蒸气来不及经由原生质丝通道离开,在此位置累积成高压,直到豆体纤维由橡胶态转回玻璃态失去弹性后,承受不了压力而爆裂。
8.一爆开始后梅纳反应持续在进行但已经到了末段,焦糖化反应则渐入高峰,高温热解反应也已经开始,可说是整个烘焙过程中,反应最剧烈,对风味影响最大的阶段。
根据上述的认知,烘焙日晒豆与烘焙水洗豆,是否应该采用不同的风火控制与不同的节奏,以便让生豆的有机质充分发展它的风味?如果答案是肯定的,那应该如何落实到你的烘豆设备上?
思考这个问题时,除了水份蒸散容易度的差异外,豆子的导热以及豆子密度对热能的需求是否也应当纳入考量?热风的角色呢?最重要的是你想烘出怎样的豆子,然后去反推如何烘制某批生豆。
如果有可以量测生豆含水量及密度的仪器来辅助,当然有助于我们思考,如果没有,豆商提供的资讯就变得有点重要。如果连豆商的资讯都会失真,那就只能一试再试,事倍功半地累积自己的经验值。
2019-05-18 10:02:27
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