浅谈咖啡 : 咖啡因系列 （一） : 救命之“因”

　　“车厘子很甜呢！谁放在这里？再不认领就要收归‘国有’了！”店子打烊后，同事习惯在吧台上开餐。眼前这篮车厘子呈深红色，有如熟透了的咖啡果。我边说着，边尝试以牙刮掉果胶层，准备解释咖啡的各种处理法。

 

　　“这是今天有客人送给我的，大家一起吃吧。”回答的同事，平时谈吐结结巴巴，很容易面红。不知怎地，今天的他，散发自豪。我于是开玩笑道：“怎么了，你以车厘子作比喻，成功令客人明白咖啡是果核，所以他便以这一篮子来嘉许大家？”那知他续道：“那是懂得喝精品咖啡的熟客。昨天晚上，我们救了他一命。”

 

　　“什么？”我差点连果核也吞掉。作为店主，店内发生了大事而不知晓，实在难辞其咎。当我正想发作时，另一位同事急忙解释道﹕“那位客人患有哮喘。昨夜我们准备收铺时，见到他急着拍门，求以一泡咖啡去纾缓病情。于是我们把本已清理的机器重新开启，为他制作了一杯手冲，想不到很快便见效了。”

 

　　扩张气管 纾缓哮喘

 

　　当时令气管扩张的，是咖啡因。

 

　　C8H10N4O2——做咖啡的，相信不会对它的化学代号感到陌生。笔者甚至见过有业者把这符号作为纹身图案刻在身上。精品咖啡的咖啡因含量较少，若只为提神而喝，大多会感到“不够喉”；相反，提倡第三浪潮的人，会以商用豆Robusta的咖啡因含量比Arabica多一倍为由反击。咖啡质素的好坏，像是跟咖啡因含量挂了钩：不同取态的人，有着南辕北辙的结论。有关咖啡因对人体影响的研究繁多，因为它不单涉及全球第二大商品，更牵连到可乐汽水、能量饮品（energy drink）、可可和茶等含有咖啡因产品的跨国销售。

 

　　两极评价 长期研究困难

 

　　医学界对它的评价同样两极；每隔数年便有新的文献发表，并将前人之说推翻。有关咖啡因对人体短期生理影响的资料很多，研究也较容易，但长期观察和统计，往往受各地人士的饮食习惯和咖啡成分差异变得困难。例如早年曾研究指出，长期喝咖啡会增加患上心血管病及中风的风险。但若细看报告，会发现受访者的咖啡，都加了很多牛奶和砂糖。那致病的，究竟是咖啡，还是被奶和糖混淆（confounder）？

 

　　除了“提神”（抑或“影响睡眠”，视乎观点与角度），咖啡因的“好处”还包括纾缓偏头痛（migraine），预防抑郁（depression），刺激头发毛囊生长，刺激精子动力（sperm motility）等。初步证据显示，长期服用咖啡因有助预防脑退化，脂肪肝和二型糖尿病。至于治疗哮喘，则只有不常受咖啡因影响的人才有效的。在药房买到的伤风丸很多都含有咖啡因，除了扩张气管，还可以借此抵消“收鼻水成分”（chlorpheniramine）令人昏昏欲睡的副作用。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee）