精品咖啡学 学咖啡必知的咖啡的基本概念

　　一、 认识咖啡

　　1、 咖啡是什么

　　咖啡(学名：Coffea arabica)又叫咖啡树、阿拉伯咖啡等，是也门的国花。在公元6世纪前，也门一直被称为阿拉伯，因而从他们运至其它地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah”，即植物饮料的意思。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“Kaffa”命名，直到十八世纪才正式以“coffee”命名。

　　在植物分类学中是茜草科常绿灌木或小乔木。侧枝水平伸展，对生，偶有三枝轮生者;单叶对生，花是 2~10朵丛生于叶腋，果实是核果椭圆形，咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮，和被上述几层包在最里面的种子(咖啡豆)所形成，种子位于果实中心部份，种子以外的部份几乎没有什么利用价值。咖啡是一种园艺性多年生的经济作物，具有速生、高产、价值高、销路广的特点。咖啡品种有小粒种、中粒种和大粒种之分，前者含咖啡因成分低，香味浓，后两者咖啡因含量高，但香味差一些。目前世界销售的咖啡一般是由小粒种和中粒种按不同的比例配制而成，通常是七成中粒种，主要取其咖啡因;三成小粒种，主要取其香味。每个咖啡品种一般都有几个到十几个变异种。咖啡比较耐阴耐寒，但不耐光、不耐旱、不耐病。咖啡含有咖啡碱、蛋白质、粗脂肪、粗纤维和蔗糖等九种营养成分，作为饮料，它不仅醇香可口，略苦回甜，而且有兴奋神经、驱除疲劳等作用。在医学上，咖啡碱可用来作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂以及帮助消化，促进新陈代谢。咖啡的果肉富含糖份，可以制糖和制酒精。咖啡花含有香精油，可提取高级香料。

　　2、咖啡树

　　野生咖啡树5—10米。人工栽培时，为了便于用手采摘，一般修剪成2米以下。咖啡树于同一时期长叶、开花、结果。树叶为椭圆形。

　　咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢，果实于花开后6—8个月左右成熟。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry)，此时即可采收。

　　“樱桃”中一般包含两粒种子，称为“平豆”，也有少数只包含一颗种子，称为“圆豆”。这些咖啡种子就是“生豆”。咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉，最外层则为外壳。

　　种子被一层坚硬的内果皮包裹着，品质越好的咖啡，这层硬果皮越厚实。同时，这层果皮也使咖啡生豆能够得到很好的保鲜。在巴西的较高海拔地区和南回归线附近就可以找到这种咖啡豆。这也是玛卡多的精品特选豆。

　　3、咖啡树的种植与地域分布

　　气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。

　　目前，世界上有70多个国家在种植咖啡，都位于以赤道为中心,南北纬25度之间的“咖啡生长带”。“咖啡生长带”基本具备了咖啡树生长的5个理想自然条件：

　　1)、四季温暖如春(18度--25度)的气候、适中的降雨量(1500—2250mm)。要能配合咖啡树的开花周期。

　　2)、日照充足，通风、排水性能良好的地理环境。但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。

　　3)、咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长的最茂盛。

　　4)、最理想海拔高度为500-2000米。

　　5)、绝对没有霜冻。

　　由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、海拔、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。在保证20度左右的温度的前提下，海拔越高或离南、北回归线最近，咖啡的独特风味越强烈。

　　4、咖啡树的生长和收获

　　长成一棵高收成和高品质的咖啡树,在幼苗时就要细心呵护和选拔，一般在播种后40天左右开始发芽,然后移植到温室大棚中才能长成树苗，待树苗长至40-50厘米高时才选择比较健康粗壮的树苗移植到农场里。这样的做法比较传统，但只有这样才能保证从源头保证咖啡的品质。这也是玛卡多咖啡的第一道品质保障。

　　3—5年后，树苗长成咖啡树，以后每隔8—9年，砍掉一次树的主干，使其重新生长，控制树的高度。这样反复2、3次，咖啡树的收获期间可达30年之久。

　　咖啡是热带植物，但也不能终日被阳光照射，有些地区就在咖啡树间种植一些豆科树木及香蕉树来遮挡阳光。这被称为遮阳树。如哥伦比亚、埃塞俄比亚等。

　　哥斯达黎加、巴西等地由于日照时间的恰到好处，就不需要这些遮阳树了。

　　当咖啡果实成熟，要立刻采收，但当同一株树上出现不同成熟期的果实，采收工作就不是一件容易的事，既耗时亦耗工。一般来说，从初期采收到完全采取时间长达 4~5 个月，但如果将成熟与未成熟的果实同时摘取，则会降低咖啡的品质。

　　5、主要产地的咖啡收获期：

　　地区 收获期

　　巴西 自5月至6月下旬

　　哥伦比亚 自10月至第二年2月下旬

　　中美 自10月至第二年2月下旬

　　摩卡 自10月上旬至第二年1月下旬

　　非洲罗布斯塔 自10月上旬至第二年1月下旬

　　非洲阿拉比卡 自10月上旬至第二年1月下旬

　　印尼EK-1 自3月至5月下旬

　　为保证咖啡樱桃不变质，在采摘的当日就送到咖啡接收站。低品质的咖啡樱桃在栽摘和送到接收站时就要处理掉。

　　玛卡多的巴西农场均建有自己的咖啡接收站以完成咖啡水选这一过程。接收站用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaning and floating，将咖啡樱桃先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除。再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉，成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉。

　　阿拉比卡豆咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种(Coffea Arabica)与罗布斯塔种(Coffea Robusta/Coffea Canephora)。此外还有一些次要的品种，如赖比瑞亚种(Coffea Liberica)与阿拉布斯塔种(Coffea Arabusta)，但在市场上并不多见。