咖啡知识 咖啡杯评必知的六个步骤

　　杯评是鉴别咖啡好坏最常用的方式。咖啡杯评主要包括六个方面，即咖啡的香气(Fragrance)、香味(Aroma)、味道(Taste)、气味(Nose)、回味(Aftertaste)和醇度(Body)。

　　1.香气(Fragrance): 杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨8.25克的咖啡，放在3 ~5只样品杯子里，然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。

　　香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。

　　香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。

　　2.香味(Aroma):杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。

　　用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。

　　总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。

　　3.味道(Taste):仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8 ~10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6 ~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。

　　由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3~ 5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。

　　4.气味(Nose):第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡的气味。

　　同时评价咖啡的味道和气味，使杯评者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。

　　5.回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。

　　回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味;或是篝火烟味，或是雪茄烟味;有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味;有时像树脂，类似松脂味;有时，这几种气味都有。

　　6.醇度(Body):杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。

　　当咖啡水凉下来以后，重复步骤3~5，味道、气味和回味至少2~3遍。让咖啡的温度降下来，补偿温度对咖啡基础味道的影响。所以对咖啡味道的更精确的印象是通过反复的品尝获得的。

　　咖啡杯评时，每一种咖啡样品都要准备3~5杯，同时评品。这样可以发现同一个样品里杯与杯之间的一致性和相似性。在评估一致性时，杯评者要评估出一大批咖啡品质是否一致。它们之间的味道差异说明咖啡存在严重的质量问题。

　　杯评比赛时，比较不同品种的咖啡样品(有时可以多达6~8种)的味道也是常见的。这样，杯评者不仅可以发现不同咖啡豆之间的细微差别，而且可以由此建立不同咖啡的记忆，以用于日后的杯评中。

　　在品尝多品种的咖啡时，杯评者会将没有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用温水漱口，这有助于清理口腔，为品尝下一种咖啡做准备。每一位杯评者在出现嗅觉和味觉疲劳之前，可以有效品评的咖啡样品种类的数量是有限的。

　　最后要记住的是，杯评者的意念也影响到他们将味觉和气味的刺激与记忆中的相应的味觉和气味相联系。所以杯评室要避免外界的各种视觉、声音和气味的干扰。此外，杯评时要全神贯注地进行手头的工作，包括做好笔录。