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咖啡豆如何排气咖啡豆闷蒸时间多久闷蒸对咖啡豆风味的影响

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，什么是咖啡豆的排气？咖啡豆袋排气阀的作用是什么？排气咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳，这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出，特别在烘焙后四小时内，剩馀的气体则会在接下来的几周不断排放，在此期间释放的气体量会慢慢

排气

咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳，这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出，特别在烘焙后四小时内，剩馀的气体则会在接下来的几周不断排放，在此期间释放的气体量会慢慢减少。

当咖啡豆研磨成粉后，会更加快二氧化碳的排放，因为咖啡粉的表面积大幅提高，进而影响气体的释放（因此咖啡现磨现冲才好，许多店家的咖啡研磨后十分钟若还没有使用就会直接丢弃。）

闷蒸

冲咖啡的第一阶段，只需先注入少许的热水即可，当热水与咖啡粉接触，会加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但这边要再次说明，膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。

烘较深的咖啡含水率较低，接触到水时比较会吸水、会释放较多气体，因而让膨胀程度较大。

烘较浅的咖啡含水率较高，接触到水时比较不会吸水，释放气体较少，因此较不会膨胀。

这个程序称为「闷蒸（Bloom）」。

膨胀

通常闷蒸的时间为20-30秒，一旦闷蒸时间结束，要立刻注入热水，结束的判断点就是粉膨胀最高，还未塌陷的时候。如果有磅秤，可以注入粉量两倍重的热水，或是只使用少量的水稍微浸湿咖啡粉即可。

闷蒸可为咖啡风味带来两种正面的影响：

首先，二氧化碳有酸味，若没有在闷蒸时排出咖啡的二氧化碳，则会让咖啡有不好的酸味。

其次，二氧化碳会阻绝水跟咖啡的接触，只有排出二氧化碳，才能较完整的溶解出咖啡的芳香物质与油脂。

只要咖啡粉还存有气体，就会干扰水萃取出咖啡的物质，并会让萃取出的咖啡有刺激的酸味。

下次自己手冲咖啡的时候，记得要先闷蒸，让咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的风味，同时避掉因为二氧化碳造成的负面风味及酸味。

2019-10-30 16:46:13

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