精品咖啡学 咖啡果实的加工

　　咖啡是生长在海拔6，000英尺左右上的一种茜草科植物的果实，分布在世界上狭长的亚热带轴线;咖啡树四季长绿，可长至20英尺高，为了方便采收，人们一般将其控制在8至10英尺高。咖啡树3至5年才可结果，首先开出白色的小花，形状、大小酷似茉莉花，凋谢后结出深绿色的咖啡果实，然后变为黄色、红色，完全成熟时变为深红色，我们熟知的咖啡豆就是夹在深红色咖啡果实中的种子。

　　咖啡的采收：

　　由于咖啡果实在不同时期成熟，因此采收皆以人工采摘为主，一颗颗由树上摘下。

　　咖啡的加工：

　　咖啡果实采摘下需立即进行加工。加工方式分两种，一种为干燥式：铺在地上约12至15天，直接曝晒，晒干后脱果肉、去豆壳。此法所取果仁较不完整，味道也较差，遇到下雨的时候因发酵会有杂味，但成本较低。另一种为水洗式：是较先进的方法，只需20至24小时，用水浸透后去果肉，捞起晒干后去豆壳即成为干净的青豆仁，干净无杂味，味道清新香醇，所需时间短，豆子完整，不良豆少，但成本较高。新鲜咖啡豆晒干后，外面仍包裹着一层羊皮纸似的外壳，以这种形式储存待运的咖啡豆被称为“Parchment Coffee”(羊皮纸咖啡豆)。出口前，去掉咖啡豆的“羊皮纸大衣”，然后在上市交易前进行抛光和等级分类。

　　咖啡的品种

　　咖啡果实(咖啡豆)主要分为Arabica(阿拉比卡)，Robusta(罗伯斯塔)和Liberica(利比瑞卡)三种原品豆。阿拉比卡咖啡原产地为埃塞俄比亚，此咖啡产量占世界产量的70%至80%，世界著名的咖啡品种几乎均为阿拉比卡。罗伯斯塔咖啡原产地在非洲的刚果，其产量约占世界产量的20%至30%。 但是其风味比阿拉比卡种苦涩，品质上也逊色许多，咖啡因含量较高，所以此种大多用来制造速溶咖啡。利比瑞卡咖啡产地为非洲的利比里亚，所占世界产量不到5%，此种咖啡豆具有极浓的香味及苦味。