关于咖啡品鉴的知识

　　关于咖啡品鉴的旅程， 尤其是Espresso。我的经历过程，颇有点从见山不是山， 到最终又回到见山不是山的味道。

　　此话怎讲?并非把自己上升到悟道的高度。 初出茅庐之时， 我坦白， 的确有过追求风味之旅程。 曾经为了那一点点留存的柑橘味之感知而欣喜若狂。 ”哇， 在espresso里喝到了柑橘味!!!!) 再接着， 开始质疑， 如果espresso舍去了平衡， 只有所谓的风味， 那真的还叫espresso吗?? 其实， 现在意式咖啡行业也的确从一位追求风味开始理性回归， 重新在平衡的框架下找得风味。

　　接着，咖啡烘焙程度上， 我由浅烘走入中深，然后， 就在中度烘焙程度中追寻平衡。 当然， 并不是我排斥浅烘焙的es

　　presso， 而是浅烘焙的espresso实在不容易有醇厚度， 酸甜苦平衡的咖啡。

　　Handsome Coffee有这样一个理念，如果咖啡足够好， 我们不需要太多的拼配， 而且在某种烘焙程度上， 我们可以即制作手冲， 又制作意式。

　　所以， 遵循这样的理论， 我就用这包尚不知配方的咖啡进行了评测。。。。

　　只是， 只是， 当我把最后一颗豆子放入磅秤上，

　　114g。 我要做一份手冲， 并且通过相应的调节，制作至少一杯口感正确的espresso， 和一杯卡布基诺。。。

　　咖啡设备：La Marzocco Mistral， Hario V60

　　研磨机：Mazzer Mini

　　评测周期： 烘焙后1周， 未开封。

　　粉量范围：双份 大约19g ------ 21g

　　水温： 94°

　　额外因素： 运气。。。。。

　　手冲部分，

　　这部分相对较为简单。 根据烘焙程度， 和豆子颗粒形状。 和这次展会哥伦比亚COE的2011年第三名相接近(是的， 那款哥伦比亚， 我也用来只做了espresso)因此研磨程度是差不多的

　　设计的温度94°， 使用了20g咖啡豆， 粗研磨， 350ml的水。 其中60毫升用于焖蒸45秒。 整个冲煮时间在2分30秒内完成。(也许有朋友会说， 可能会淡了。 我将在手冲专栏中特别解释)

　　60g的水用于闷蒸45秒

　　这是一款非常柔和的咖啡。 虽然烘焙程度在中浅烘焙， 但酸度并非像很多浅烘焙咖啡那样， 一路高歌地唱着独角戏。 如果让我来形容， 风味应当属于果味类较为柔和的梅子酸(相较于柑橘)。 之所以酸味没有喧宾夺主， 很大程度上甜味是和梅子酸齐头并进的。

　　就质感而言， 咖啡是柔顺的， 而且后味并没有杂味。 只是毕竟咖啡不多， 我无法多次调节。 或多或少， 我感觉酸甜感明显很大程度上是来自于我可能制作了有一些萃取不足。 因此， 后味的持久不是很长， 再者咖啡的确缺少一些些苦味来支撑整体的平衡。

　　我想， 这款手冲我最多能描述的就这么多了。 在品尝到最后， 我的思绪早已转向了意式。因为， 我还剩下不到100g的豆子了。。。。。。。。

　　意式

　　意式是要拼人品的!

　　因为我的机器上每次制作需要20g左右。为了不浪费， 我还特地像proud mary那样， 准备了一个小刷子待命。 把粉仓中的积粉挖出来。。。

　　这笔帐是算的出来的，

　　我调节流速需要1-2次， 调整风味1-2次。 好了， 我的豆子就玩完了。。。。

　　实际情况是， 前1次流速过快，第2次加了粉量， 流速正常。 然后根据口感的判断， 再稍许调细了研磨机。 再制作了2次， 四杯， 两杯卡布， 两杯espresso。

　　Espresso是让我最惊讶的。 因为一旦看到浅烘焙的espresso，尤其你看到其油脂时，你会有一些些担心的。

　　但是， 我首先想到的不再是风味， 而是尖酸。 但这款从我的认知度上， 已经是将烘焙程度做到极限了。 因为再浅一点点， 就会变成风味有余，质感不足。

　　和手冲一样酸甜感依旧占据了主角。质感稍许有一些些偏淡， 但依旧还可以属于Full Body的边缘。 还算粘稠。 苦味是占据弱势的， 但对于这款咖啡而言， 这不是坏事。 因为或许你分不清这是何种酸， 酸和甜让你可以联想到何种风味。 不再是尖酸酸味， 苦味稍许的缺失是可以让人记得住这款咖啡是怎样的风味。

　　和手冲一样， 后味很干净， 没有任何杂味。 而且， 由于我有了机会调整风味。 后味的持久力明显很长。

　　卡布是另一个故事了。。。

　　其实， 卡布在这里是判断它是否是用于做意式拼配的关键。 因为，一般而言， 浅烘焙的咖啡， 醇度和苦味的降低， 使得espresso一旦和牛奶融合，其风味会轻易地被牛奶的奶味吞噬。 再者， 如果酸味过于明亮， 过于强烈。 酸味和牛奶相结合， 你真的愿意喝一杯果酸味的酸奶吗?

　　但， 这款handsome coffee让我或多或少了解了一些东西。

　　鉴于咖啡的特性， 我的萃取比espresso延长了2秒， 从而增大了咖啡的穿透力。(被萃取物的可溶解物增多从而融合牛奶。)

　　坦诚地说， 牛奶和咖啡味的抗衡， 依旧是牛奶占据了上风。 但不多， 因为咖啡中不多的可可味， 和大量牛奶的混合， 逐渐变成了淡淡的牛奶巧克力味。 再者， 柔和的梅子酸使得这款卡布基诺呈现了宜人的果味牛奶， 外加上咖啡自身的甜度和乳糖结合，使得卡布分外的甜。

　　我喜欢这款咖啡吗?

　　我的言语已经给出了答案。

　　如果我开店会让它作为主打espresso吗?

　　可能不会， 尤其在中国。卡布基诺，顾客期待的焦糖和可可会更多。

　　这款咖啡能给你一些启示吗?

　　绝对有。 浅烘焙也是可以有一个度让espresso接受的。

　　附录

　　“如果你比赛， 会选择怎样的咖啡豆” 我问Michael

　　“首先要平衡， 然后把重心放在风味上” Michael

　　“你个人喜好怎样的咖啡呢” 我

　　“其实是偏酸的，稍许失衡。 然后我用我的演讲， 来心理暗示裁判， 这款咖啡依旧是平衡的” Michael如是说

　　如果是这款咖啡的话，

　　“极其柔和的梅子酸(酸)和明显的甜水果甜(甜)， 在可可味(苦)的承托下带给你丰富并极其干净的口感” 我在假设这段心理暗示了。。。。。