精品咖啡学 咖啡的基本概念-2

　　二、 咖啡的主要成分

　　1、 咖啡因

　　咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的，有特别强烈的苦味，。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。咖啡因也会促进肾脏机能，帮助排出体内多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)，而且在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物(**品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内，约在二个小时之后，便会被排泄掉。但摄取过多会导致咖啡因中毒。咖啡风味中的最大特质─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　2、 丹宁酸

　　经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

　　3、脂肪

　　咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异;挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道会变差。

　　4、蛋白质

　　卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

　　5、糖份

　　咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。

　　6、矿物质

　　咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，所占的比例极少，对咖啡风味的影响并不大，综合起来只是添加稍许涩味。

　　7、粗纤维

　　生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。因此，我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。

　　8、咖啡的香苦酸醇

　　咖啡的颜色、香气、味道是通过烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。

　　9、香味

　　香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。其中，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成份复合而成。

　　大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

　　10、咖啡营养成分表

　　每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪 16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B2 0.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、单宁 8 克。而每 100 克咖啡浸出液含水分 99.5 克、蛋白质 0.2 克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3 毫克、磷 4 毫克、钠 2 毫克、维生素 B2 0.01 毫克、烟酸 0.3 毫克。把10克咖啡溶于热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为 0.06 克。