【也门 摩卡马塔莉】日晒咖啡的现磨冲泡法？摩卡咖啡豆的命名源

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• 　　【也门 摩卡马塔莉】日晒咖啡的现磨冲泡法？摩卡咖啡豆的命名源于哪里？
   
   
  
   
  　　马塔莉为也门最知名的咖啡豆，位于首都萨那（Sana’a）西边的玛塔高地（Bani Matari），风味强烈厚实带有明显的莓果香味。只要讲到也门咖啡立刻令人联想到风味厚实且狂野的日晒豆，自古以来也门的咖啡农 一直遵照老祖宗留传下来的古法栽种，
   
   
  
   
  　　由于也门地势崎岖不易种植且降雨稀少，因此也门的咖啡农多挑选梯田或洼地择地栽种，并且选择不易受日晒强烈照射之地，同时也门农民大多贫穷因而无法使用农药，几乎都采用天然的有机栽培。也门玛塔莉­—摩卡咖啡中的极品，素有咖啡之后的美称，玛塔莉的产量少而精致。口感风味丰富，余韵的奇幻野性香气层层堆栈，其特色是明亮的花果香中又带有红葡萄酒般的诱人。也门咖啡虽是种植在干燥砂地上，但是一个属于雨季会下雨的地方，咖啡树根部因地底含有丰沛的伏流水，却孕育出咖啡世界无以取代的也门摩卡。
   
  　　时至今日，也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干--这是非常独特少见的作法，因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做，在其他咖啡产地，相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。
   
  
   
  　　熟透或干掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们，将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上，接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后，用老式的石磨（两具石磨相叠）碾去干燥的硬壳与果肉，咖啡豆就这么处理完成了！
   
  
   
   
  　　因为含著果肉晒干，咖啡浆果的风味有机会“渗入”咖啡豆，当咖啡果实掉落在非洲高原的干燥土壤上，也会吸收周遭有机物质的味道，加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的“太阳味”（你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道）、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味…遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园，以及古老、100%有机的处理方式，造就世界上独一无二的也门摩卡。
   
  　　说到也门咖啡，就必须提到“摩卡”。大家都听过“摩卡咖啡”，到底何谓“摩卡”？
   
   
  
   
  　　这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地，某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。
   
  　　早在距今五百年多前，也门（又译“也门”）就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-摩卡港出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这是“摩卡咖啡”称谓的由来。
   
  
   
  　　隔著红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。（如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar）如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依达港（Hodeida）出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。
   
  　　深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一词。因此，当你看到“摩卡咖啡”四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示“加入巧克力酱的花式咖啡”。无论如何，对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做“摩卡咖啡”。
   
   
  
   
  　　“摩卡”一词拥有多种拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一样的。
   
  　　也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为“阿拉伯咖啡”（Arabia）（这也是后来“阿拉比卡种”名称的由来！）的也门摩卡飘洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家，此后超过一百五十年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。
   
  　　〈杯测特性〉：坚果、可可、核桃、略带花香、口感滑顺，尾韵流香非常持久
   
  
   
  　　前街冲煮推荐：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间。
       
      ps:粉层状况在手冲中是不容忽视的，这是必须要强调的！粉层扮演着一个微妙的角色，其中一个功能就是负责提供阻力，让热水得以停留在滤杯里足够长时间，以保证溶出足够的风味成分，
   
  
  　

  度烘焙粉层还必须具备一定的支撑力，才能发挥“阻挡”功能。为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】，加上【稳定的绕圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】

   

  
  
  

   

   

        1.滤杯：V60

  　　2.水温：88度

  　　3.研磨度：小富士研磨度4

  　　4.烘焙程度：中烘焙

  　　5.焖蒸时间：25秒

  
   

  

   

     
         风味：均衡，巧克力，尾韵持久焦糖甜感

   

        前街咖啡建议手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，V60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右（焖蒸注完水开始计算）
   

  
  
  
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