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什么叫做咖啡闷蒸深烘浅烘咖啡的闷蒸是一样的吗

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，刚开始接触咖啡的时候，听咖啡师说：手冲的第一步要先闷蒸，其实当时都不知道闷蒸是什么意思?只看到水注入的时候有汉堡的咖啡粉，过了30秒咖啡师又开始注入水了。这是不是都是咖啡初学者的想法

刚开始接触咖啡的时候，听咖啡师说：手冲的第一步要先闷蒸，其实当时都不知道闷蒸是什么意思?只看到水注入的时候有汉堡的咖啡粉，过了30秒咖啡师又开始注入水了。这是不是都是咖啡初学者的想法啊。

前街告诉大家，咖啡蒸蒸是让咖啡粉更好的与水接触，进而完整的萃取。就好像炒菜时让那味道更入味一样。然而，我们还要区分咖啡豆是深烘的还是浅烘的，虽然都是一样的闷蒸时间，但闷蒸时的现象会有所不同哦，同时水温也会有所不同。下面前街就详细的分享给大家吧。

Bloom，有着繁花盛开之意，而在咖啡的专业术语中，则是耳熟能详的「闷蒸」- 所谓的闷蒸，是于冲煮咖啡前，首先以少许热水浸润咖啡粉，藉由热水的刺激，逼出咖啡粉中的气体(二氧化碳)，达到闷蒸的效果。

经过烘焙的咖啡豆，皆会于表面产生细微孔洞，微量地释出二氧化碳，而排放速度则会根据烘焙度有所不同，不过，单仰赖细微孔洞还是会让许多二氧化碳气体无法被充分释出，因此，藉由闷蒸让咖啡粉能与水充分接触，进而完整萃取。在闷蒸的过程中，可以完整排放咖啡粉中的二氧化碳气体，顺利为排出二氧化碳气体的咖啡粉微粒创造足够的粉层空隙，有效提供注水时冲煮咖啡的水流通过。

闷蒸是咖啡萃取中重要的过程，若是省略了闷蒸的步骤，冲煮的热水将无法拥有足够的粉层空隙来萃取咖啡，不但会影响整体的风味，也会因为滴滤的时间变长，而溶解出过多的物质和杂质，造成品饮时味蕾感官不佳的问题。所以闷蒸可说能决定一杯好咖啡的命运。

咖啡豆通常都是于冲煮咖啡前再磨成粉，许多咖啡师甚至严格到现磨后必须立即冲煮，如未能及时冲煮，便会将该咖啡粉淘汰换新，由此可知在空气中保持咖啡粉新鲜现磨的重要性！而耳挂式咖啡的充氮原理，则是使咖啡粉中的物质不会轻易被氧化，保持咖啡物质的完整，重现咖啡本身的特色。

咖啡闷蒸根据烘焙度和新鲜度，对所需浸润的水量、温度、和闷蒸时间，以及最后萃取出的风味都有所差异：

浅、中烘焙咖啡

膨胀程度较小，因烘焙时间短、含水量多、咖啡豆密度较高、二氧化碳之含量相对也较少，所以闷蒸时可以2倍水量浸润，并控制水温约90度左右，来提升咖啡的口感、香浓度、以及前中调的香气。
闷蒸建议：30sec.~35sec.

深烘焙咖啡

膨胀程度较大，因烘焙时间长、含水量少、咖啡豆密度松软、二氧化碳之含量相对也较多，所以闷蒸时可以3倍水量浸润，并控制水温略低于90度，来中和咖啡苦涩的风味，也让口感更加圆润香醇。
闷蒸建议：35sec.~40sec.
已烘焙养豆，但未能即时研磨冲煮
如能提供已烘焙之咖啡豆适度的养豆期，则可让豆子有效地释放气体，后续研磨成粉冲煮时，较不会受气体影响而酸感过于明显。

若是完成养豆后未能及时研磨冲煮，因接触空气的时间拉长，并吸收空气中的湿气，会使咖啡豆质地较湿润绵密，为避免萃取过度、造成口感过于苦涩，闷蒸时只需使用约2倍水量、并控制水温约90度左右浸润即可。
闷蒸建议：20sec.~30sec.

闷蒸步骤

1）闷蒸前，整平咖啡粉的顶层平面，降低咖啡粉在滤纸中高低不平的状况发生
2）注水时维持温柔、平稳的冲煮力道
3）根据烘焙度、新鲜度，来调整冲煮水量
4）如闷蒸时滴下的咖啡萃取液过多，则须即时减少水量，反之则需增加水量
5）确认闷蒸时间，并待咖啡粉澎涨后，表面开始收缩时才算闷蒸结束

一杯咖啡，其实从闷蒸的步骤开始，就足以影响最终萃取的口感，相当是咖啡冲煮的起手式。在闷蒸的过程中，二氧化碳在水分经过咖啡粉时会逸出，导致咖啡粉层膨胀，才导致有所谓Bloom(绽放)的效果，但除了二氧化碳排气之外，在冲煮过程中其实更重视物质的溶解，相当是义式咖啡萃取预浸泡的概念。也就是说，除了追逐咖啡冲煮膨胀的视觉享受之外，也需要回归到咖啡萃取的基本概念。