精品咖啡学 详解烘焙实战入门

　　烘焙实战入门

　　‘没有烘出来的的味道，是不可能出现在杯子里面的;至于冲煮，则是避开烘焙产生缺点的一个手段。’这是*家咖啡高手都会同意的观点,但是在烘焙的过程中到底咖啡豆发生了什么事情?所谓的第一爆,第二爆是指什么?现在就让我们来从头了解烘焙的相关知识吧!

　　为什么要自己烘焙咖啡豆?因为此举是享有咖啡豆新鲜度的最佳方式!本书一开始就不断强调新鲜的重要性,如果你曾经比较过,应该就会了解咖啡豆的新鲜与否对于煮出来的咖啡风味差异有多大.但是自己烘焙真的只是为了咖啡豆的新鲜而已嘛?因为现在已经有许多国内的咖啡厂商提供新鲜的烘焙豆(包括透过网络),新鲜到等你确认订购之后才下锅烘焙,通常你收到的时候都距离起锅 还未满24小时!所以到底是什么吸引我们自己在家烘焙呢?

　　我想最主要的原因莫过于:透过自己烘焙,可以按照自己的喜好创造出属于你的独特风味.此外,自己烘焙还可以大幅度降低喝咖啡的成本,怎么说呢?目前市面上一磅烘焙好的高级咖啡豆大概需要350~450元之间(这里的高级咖啡豆所指的是精品咖啡,而不是品质普通的一般咖啡,普通咖啡豆的价格会低到一磅200~250元左右),但是咖啡生豆一磅的价格大概只要180~250左右,而这些还是一次买一磅的价格,若是买多一点的话价格还会更低!所以成本比起烘焙好的咖啡豆可降低大约二分之一,只要多付一点时间即可,不管从那方面来看都十分划算.

　　从成本面来看,自行烘焙是咖啡馆降低营运成本的最佳投资,因为以营业所需要的咖啡豆量相当大,以这种数量购买生豆时都是以10公斤为单位来计算的,单价自然会更低,大概只要半年就可以回收营业用烘焙豆机的成本,同时还可以标榜新鲜的自家烘焙与兼卖烘焙好的咖啡豆,保证是一举数得(不过前提是咖啡豆要烘的好)!

　　比你想象中更容易

　　烘焙咖啡豆可以说是一件既简单又困难的事情,之所以简单是因为只要你会开瓦斯炉或是会把插头插入插座,就已经会烘焙了;之所以困难是因为要把咖啡豆烘的恰到好处需要许多时间与经验的累积.换句话说,要把咖啡豆烘 出来简单,要把咖啡豆烘得好却不容易!但大体而言，烘焙还是比你想象中容易许多，事实上在二次大战之前，绝大多数的咖啡豆都是在家中自行烘焙，然后由于大型商业烘焙的普及，所以大家逐渐忘了烘焙咖啡豆其实是一件很寻常的事情。

　　在一些生产咖啡豆的国家，招待客人的咖啡依然是现烘 现煮，藉此来展现主人最诚挚的欢迎之意。所以不需要担心自己烘焙的咖啡豆不够好，至少，光是新鲜度就足以超越大多数市售品牌的商品。至于其他的烘 豆诀窍只要多练习几次便可以掌握，而且透过自己烘焙的过程，很快就可以找出属于你自己的咖啡品味，你放心的开始吧!尤其是对咖啡有着无比热情的朋友，投身烘焙的世界绝对是提升咖啡造诣的唯一道路!

　　烘焙的过程

　　简单的说，烘焙就是直接对烘焙物直接的加热。跟煮菜不一样，烘焙时不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中，然后放到火上去加热，在加热的同时不停的翻搅咖啡豆，让每一颗豆子都均匀受热，等到达我们想要的程度之后停止加热即可。其实整个过程有点像是烤肉，只是烤的东西是咖啡豆。

　　咖啡从生豆 经过烘焙而变成 熟豆的过程相当富有戏剧性，若没有经过烘焙，咖啡不会出现我们所熟知的香味，也不会在味蕾上绽放复杂的口感，当然也就不会像目前这么普及了!咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味，有些干燥处理的生豆 甚至还有一股发酵的臭味!生豆 经过烘焙变成 熟豆的过程成为‘焦糖化’，在焦糖化过程中，咖啡豆里面的糖类、脂肪、蛋白质与氨基酸。。。。。。等等的物质开始相互作用并且结合，结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质，像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之后产生的类似黑色素的味道。

　　第一爆：咖啡生豆一般还含有10%左右的水分，当烘焙开始的时候，这些水分将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以一开始的这个阶段成为脱水。随着温度逐渐上升，咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力，当压力累积到20~25个大气压时便会把细胞壁冲破，这是侯就会听到爆裂声，我们称这个阶段为‘第一爆’此时的温度大约是在摄氏190~200度左右。因为每次烘焙都是以批为单位，所以有的豆子会比较早爆方便裂;有的则会比较晚，因此一开始一定是零星的爆裂声，然后声音逐渐密集，最后又渐渐稀疏乃至于结束(建议记录下开始与结束的时间)。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色，而是呈现稍浅的咖啡色，一般的咖啡豆至少都会烘焙到这个程度才起锅，我们称这种烘焙程度为‘浅焙’。

　　第二爆：第一爆 结束时的温度大概会在205度左右，之后随着加热的继续，温度继续升高，咖啡豆的颜色会逐渐变深，当温度到达230度的时候咖啡豆还会发出爆裂的声音，这就是第二爆。第二爆的声音细小而且频率比较高，跟第一爆 不太一样，同时咖啡豆表面的膜 会脱落，进入第二爆的咖啡豆颜色会更深，同时表面开始出现油光。

　　深焙 ：第二爆 结束之后就进入深焙的程度了，这时候咖啡豆变成油亮的黑色不说，还会冒出大量的烟，家里要是装有烟雾侦测器，最好先将报警器关掉，免得弄得整栋大楼都知道你在烘咖啡!到了这个程度温度通常还未超过240度左右，若是还想做进一步的极深 焙 ，那就得将温度提升至240度以上，这时候的咖啡豆的表面就会变成几乎是黑色，同时显得非常油腻。而这大概也是咖啡豆烘焙深度的极限了，在烘焙下去保证咖啡豆一定会烧起来，成了道地的现烤咖啡豆。

　　停止烘焙的时机

　　什么时候要停止烘焙?可从以下几点来判断：

　　1.咖啡豆颜色：因为咖啡豆在不同程度烘焙时会呈现不同颜色，所以颜色便成为最常用的烘焙深度依据，这种方法可以套用在大部分的咖啡豆上，但是有某些咖啡豆比较特殊，例如肯 亚 豆 的颜色就会比一般的咖啡豆更深许多，这时候就要特别注意。

　　2.烘焙的时间

　　3.烘焙温度

　　4.烟的浓淡：咖啡豆的烘焙进入二 爆之 后会开始冒烟，从烟的浓淡可以判断烘焙的程度，但是由于每一种咖啡豆的特性不同，因此必须累积长期的烘焙经验后才能正确决定停止烘焙的时机。

　　事实上停止烘焙的最佳时机是在到达所需烘焙深度的前一刻，因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙，所以若是停止的时机没有提前一些，将会是咖啡豆超过预定的烘焙程度。

　　时间/温度曲线

　　烘焙的时候建议每隔一段时间便记录下对应的温度，间隔时间可以随个人习惯，从30秒到60秒不等;除了温度之外，像是一、二爆 开始与结束时间也是不可或缺的记录。根据这些数据可以整理出一条‘时间——温度’对应曲线这条曲线是烘焙的重要参考数据，只要控制火力大小就可以改变这条曲线的斜率(其实就是温度上升的速率)，而不同的斜率所烘出来的咖啡豆风味更有千秋——即使是同一批豆子。所以如果对于这次烘的味道不满意，就可以根据所记录的温度——时间曲

　　烘焙的最后一个程序就是强制冷却，最简单的线作修改，慢慢修正至自己最满意的味道。

　　经验告诉我们，用较小的火力把烘焙的时间拉长，所得到的味道会很柔顺，许多口感上的菱角会被磨得更圆滑;而较短烘焙时间则会有出色的香气表现，而且特色比较容易被突显。其实，没有所谓绝对正确的烘焙时间，当中的取舍完全看个人的喜好，只要 烘几次就可以找出来最合适你喜好的时间。

　　强制冷却

　　方法就是用电风扇吹(记得风力最强的哪一档)，在进行强制冷却的同时还可以将残留的豆皮吹走，一举两得。记得千万不要让咖啡豆自然降温，否则喝起来味道会很贫乏。

　　除了单纯用电风扇吹之外，若是烘焙量大时还可以配合喷雾器，利用喷雾器喷些水来帮助降温，只是这种方式必须注意水量，过多的水量使咖啡豆潮湿而变得容易发霉。其实除非一次烘焙的量很多，否则电风扇就已足够了。事实上大型的烘焙工厂还会搭配冷气来冷却，这样可以避免水冷所衍生的问题。

　　咖啡豆完全冷却之后整个烘焙程序就算是完成了，通常烘 好的咖啡豆体积会涨大一倍左右，而重量则会减轻15%~20%完成烘焙之后接下来便是将烘好 的咖啡豆妥善保存，在适当的时间拿出来享用，顺便检视自己的烘焙成果。

　　让风味发展成熟——养豆

　　不知道大家有没有注意到，把烘好 的新鲜咖啡豆放入密封罐之后，隔天打开盖子时会‘啵’的一声弹开，似乎有一个压力把盖子推出来。那就是烘焙豆子时的另一种产物——二氧化碳所聚集出来的，烘焙一公斤的咖啡豆会产生12公斤的二氧化碳，而烘焙结束之后咖啡豆还是会继续二氧化碳的排放，这正是密封罐内压力来源，这个排放的动作会再持续两、三天，而在排放二氧化碳的同时咖啡豆的风味也正在发展当咖啡豆的二氧化碳排放得差不多的时，风味也正好成熟到适合品尝。

　　所以，不要急着喝 刚刚烘焙完成的咖啡豆，因为这时候咖啡会因为发展不成熟而无法展现该有的特色，应该把咖啡豆在适当的环境下保存三、四天再来品尝，这样才能享受到咖啡完整的风味，我们称这个动作为‘养豆’。事实上在我们经验中，许多咖啡豆的养 豆期都要将近一星期，甚至十天以上，在这之前的味道都有可能不够完整。当然，你也可以先不管养 豆这件事，烘焙完成之后就每天都冲 煮看看，几个周期下来便可以更了解该款咖啡豆的风味发展情形。