手冲咖啡萨尔瓦多仙女庄园日晒帕卡玛拉为什么贵_帕卡玛拉多少钱

萨尔瓦多 仙女庄园日晒处理帕卡马拉咖啡

仙女庄园信息故事介绍：

 

Ricardo Valdivieso是家族的第四代传人，他们家族在当地一直因种植和处理帕卡玛拉品种的咖啡而知名，庄园名为Las Ninfa（宁芙庄园 或 仙女庄园），是Santa Leticia农场的姊妹庄园，这两座庄园产量都非常高，而且景色秀丽。

 

庄园始建于1870年，由著名政治家Francisco Menendez Valdevieso创立，他是当地土生土长的本地人，曾是将军和萨尔瓦多的总统，同时也是萨尔瓦多教育系统的奠基人。百年来，庄园一直由家族成员继承和管理。Ricardo正是创始人Francisco的重孙。庄园中除了咖啡和受保护的森林外，还有很多玛雅时代的废墟。Ricardo的女儿则利用这些遗迹会在Santa Leticia经营者一座旅游生态小屋并提供相关活动。

农场就坐落在Apaneca小镇，靠近萨尔瓦多东部的咖啡地标景观，圣安娜火山，又名Ilamatepec。萨尔瓦多的山区从北部绵延至东部，火山也都是活火山，这里的气候和地理条件非常适于种植咖啡。肥沃的火山岩壤、太平洋稳定海风、合适的海拔、泾渭分明的雨季和旱季，使这里成为了植物的天堂。

 

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

 

帕卡马拉是于1958年在萨尔瓦多人工培育的杂交品种，双亲为帕卡斯（Pacas）和象豆（Maragogype），兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。既有Pacas种出色的口感，生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米）豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。帕卡马拉就是其“双亲”的前四个字母组合而成：Paca+mara=Pacamara。

 

2005年的萨尔瓦多COE上，帕卡马拉惊艳众人。前十名中，帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名！

 

2007年，帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。

 

单单只是在危地马拉的COE上，帕卡马拉在2008—2017的这10年里，就有7年坐上冠军宝座。

由于帕卡马拉在赛场上的逆天表现，2017年，BOP（Best of Panama）国际竞赛组决定，把帕卡马拉品种单独作为一组进行比赛。

 

但，饶是如此风生水起的豆子，也依然存在着缺点：帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求，且产量不高，对叶锈病的抵抗力又低，因此其种植普及率不高。

 

时至今日，帕卡马拉虽已不是特别稀有了，但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳，国际上追求者众，因此能到达国内的，则就更为难得了。

日晒(Natural Process)处理法介绍：

 

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。处理方式是先将收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，而发育不全或过熟的果实则会浮上水面。将这些浮豆剃除后，将健康的咖啡果实放置在露台上直接阳光曝晒干燥，把水分从60%晒到剩12%——15%，最后以脱壳机打掉干硬的果皮(Outer Skin )、果肉(Pulp)，生豆(Bean)就完成整套处理过程。

 

（ ↑ 挑选咖啡果实）                                                                                             （↑露天曝晒干燥）

 

日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味，果酸温和，但传统的日晒法有时会产生负面的风味，例如泥土、过度发酵味等。

 

现今，日晒处理法又开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一，而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等，也让果实处在好的空气对流环境中，使得干燥效果更加均匀，并且农民们会定时翻动，让咖啡豆温和吸收果肉的香甜，使风味越来越饱满。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

 

杯测风味描述：

 

风味桑格利亚汽酒，康科德葡萄、蓝莓、均衡度一般
 

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

 

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g