咖啡的主要成分除了咖啡因还有什么?
咖啡因:咖啡因啡是咖啡所有成份中最广为人知的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉,但摄取过多会导致咖啡因中毒。有特别强烈的苦味,咖啡风味中的最大特炙─苦味,就是咖啡因所造成的。
丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有"沖泡好最好尽快喝完"的说法。
脂肪:咖啡內含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化学变化,味道香味都会变差。
蛋白质:咖啡的卡路里的主要来源,所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时,多半不会溶出来,所以摄取到的有限。
糖:咖啡生豆所含的糖分约8%,经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,并与丹宁酸互相结合产生甜味。
纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因位较无法尝到咖啡的风味。
矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。
香味:香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。
2015-03-31 14:20:09