判断咖啡店是否专业 先看磨豆机

 

　　从以前当发烧友到现在开店，每逢有人想开展精品咖啡之旅，我都以此格言相赠。即磨即?的重要，前文已述不赘。碰巧《纽约时报》上月三十一日有专栏提及磨豆机的角色，可见讲究咖啡质素的人尚算少数，中外如一。

 

　　搅拌机磨豆 不好喝！

 

　　要令咖啡均匀“出味”，首先须将豆子磨碎，增加与水接触的表面面积。理想的磨豆机，可以产生大小一致，“粒粒都像波子”般的咖啡粉。问题是，烘焙后咖啡豆的质地就像木筷子般脆弱，是不可能平均地一分为二、二分为四的。再者，每次分裂后必定有俗称“细粉”的微细粉末剩下，影响萃取。所以体积分布（grind distribution）和细粉控制（fines control）是发烧友选购磨豆机的重要指标。

 

　　“用电动搅拌机即磨即冲?，为什么味道跟在店饮相差那么远？”咖啡友问。

 

　　搅拌机里的高速摩打，以旋转刀片劈裂豆子。放在显微镜下看，其实咖啡碎的粗幼极不平均。煮起来，块状的粉末会萃取不足，而细颗的则萃取过度，再好的豆，味道都会既乏味、又苦涩。就像中国人食蒸肉饼，若猪肉剁不均匀，肉碎有大有细，口感不好之余，较大件的肉更有可能未蒸熟！用搅拌机磨咖啡不好喝还有一个致命原因，那就是温度和撞击次数。高速的摩打，会产生高热；物件在受到外力撞击而裂开的过程之中也会产生热力。咖啡醉人，主要来自香气。但若?煮前，原本锁在粉内的香气因高温而挥发，余下在杯内的，风味已所剩无几。

 

　　虹吸?煮“赢在鬼臼”

 

　　专业的磨豆机，多数为平刀磨盘（flat burr）或锥形磨盘（conical burr）。两者的优劣，在发烧友之间已有很多详细的比较。简单而言，前者适合多种?煮方法所需要的不同粗幼度，而后者主要用作意式咖啡（espresso）。平磨盘，就像磨豆浆的石磨。还记得有虹吸?煮比赛的参赛者获胜后，透露他胜出的原因乃“赢在鬼臼”（鬼的牙齿）。他所采用的日本制磨豆机，磨盘上满布细小的锥形凸纹。这设计，虽不适合意式咖啡，但以其?煮手?咖啡，味道干净、层次分明。

 

　　最好的磨豆机，不易在咖啡店内找到。因为在高流量的作业环境下，稳定性比味道更重要。有些型号若可调节到sweet spot（最佳刻度），纵能充分发挥咖啡的潜质，但这范围相当狭窄。不同的咖啡师以略有差别的手势制作咖啡，很容易错过这一点，导致质素不稳。笔者店内最可靠的磨豆机，是由当年尚未称霸世界的英国咖啡师所建议。他曾说﹕“这机不及调节完美的锥形盘机，但宽容度很高。我们四人忙碌时?的咖啡，味道也相距不远。”此外，清洁简单，死角空间小、减低积聚不新鲜咖啡粉等，都是考虑因素。

 

　　所以，步入咖啡店，首先要看磨豆机！