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植物蛋白咖啡饮料的研制与风味特征分析

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，首先研究了两种云南产咖啡豆(2-1-M,2-2-X)的最适焙烤条件,并对焙烤过程中风味物质前体葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因等含量的变化进行了分析.此外,还研制了一种新型饮料--咖啡豆乳饮料,确定其最佳配比,并研究了咖啡豆乳饮料稳定性的影响因素.2-1-M的最适焙

首先研究了两种云南产咖啡豆(2-1-M,2-2-X)的最适焙烤条件,并对焙烤过程中风味物质前体葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因等含量的变化进行了分析.此外,还研制了一种新型饮料--咖啡豆乳饮料,确定其最佳配比,并研究了咖啡豆乳饮料稳定性的影响因素.2-1-M的最适焙炒条件可选为温度220-228℃,时间25-28min;2-2-X的最适焙炒条件可选为温度220-228℃,时间25-28min.比较两种咖啡豆的成分,生豆中葫芦巴碱、烟酸、咖啡因含量没有显著性差别,而绿原酸含量具有显著性差别.可以解释在感观评价中2-1-M比2-2-X更具有咖啡的特殊苦味.咖啡抽提液中可溶性蛋白质含量.