精品咖啡学 Espresso的Crema能告诉我们什么

　　烘培过程中，咖啡豆内会产生大量的二氧化碳，多数会在冷却过程中散发出去，少数会继续保存在内部，研磨咖啡粉时会释放这些气体出来，所以必须在研磨后尽快制作咖啡。当热水在Espresso高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时，会过饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流出时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释Crema，这个现象就像我们打开一罐可乐，我们也能看到无数的泡泡涌上来，但它们根本无法持久，这与Crema不同。

　　要产生稳定的泡沫，我们需要一些气泡和一些化合物来包裹住气泡，使得气泡结构稳定而有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用，咖啡是通过一种叫蛋白黑素的物质完成这个程序的。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生，事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质，所以当热水冲击咖啡粉饼时，他们自然地分布在气泡的表面，从而能够更多的接触空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们有了泡沫。

　　还有另外一些东西——油脂(编者按：作者文中是指油和脂两种物质，脂为固态，油为液态)，油脂的存在经常会破坏泡沫的结构(想一想，我们做蛋糕的时候，必须把蛋黄去掉，否则蛋黄的脂肪将导致蛋白打发失败。那麽咖啡里的油将会导致Crema在几分钟内迅速消失吗?答案即是对也是错。表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、失去弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关，但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多，这是因为其液体要比快速萃取的Espreeso浓的多，这也被我们的口感所证实。

　　15秒冲制出来的Espresso通常都会有一个比较白的Crema，这是因为它萃取的比较淡(浓度低)。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性也比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质(水温低的水，溶解度就低)。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的产生的原因。

　　长期以来，有一个理论认为罗布斯塔豆Robusta能在萃取时产生更好的Crema。这是真的，因为罗布斯塔咖啡豆的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡豆的一半。这意味著更少的油被萃取到咖啡里，因此降低了油对泡沫稳定性的影响，由此可知，增加罗布斯塔咖啡豆将会降低整体从咖啡粉中淬取出的油量，这意味著你有更高的可能性制作出更稳定更丰富的Crema。

　　当然，还有有多种不确定因素影响著Crema，综合来说，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少种和多少的油脂以及它们是如何被淬取到杯子里。

　　Crema能告诉我们：

　　1、咖啡是否新鲜。

　　大量的罗布斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个製作过程中都会有非常多的Crema，即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子，只有在萃取接近结束时，大量的水出现，才会停止，从而可以明显观察出两个非常明显的过程段。不新鲜的咖啡豆则会经常看到一个稀薄的、分离的Crema出现，产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味著更少的Crema并更快的消失。

　　2、咖啡萃取的程度

　　越深的Crema意味著越多溶解物进入了杯子里。(包含过度萃取的咖啡杂质)

　　3、咖啡萃取的均匀度

　　Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味著咖啡粉中出现的缝隙越少(通道效应)，制作过程中的失误越少。

　　Crema所不能告诉我们的：

　　1、咖啡好不好喝

　　只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的Crema.

　　2、咖啡里的油被适当地乳化了

　　长期以来，很多人包括我以为，Crema告诉我们咖啡中的油份被淬取的程度，即Crema越多，咖啡里的油脂含量越多。但理论告诉我们，越多的油，其实包含越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的Crema(新鲜咖啡豆很容易重复这个实验)，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。

　　一点都不复杂!

　　Espresso和Crema在咖啡制作中经常被复杂化，远超过实际所需要。在整个Espresso的制作过程中，Crema是非常简单的一环。Espresso有三种主要原素，一是水，二是油质，三是泡沫。而Espresso本体是胶质的，咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质是极其稳定的。而Espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。在消除了笼罩在Crema上的神秘光环后，Crema依然是Espresso的一大乐趣，它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，同时为我们视觉和嗅觉带来享受。