咖啡果实变成咖啡生豆的处理方法？咖啡生豆发酵属于蜜处理吗？

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• 　　咖啡果实变成咖啡生豆的处理方法？咖啡生豆发酵属于蜜处理吗？

   

  　　多数台湾咖啡生产者都被困在水洗处理中，一方面误解，二方面一知半解，三方面认为怀有惊世武功秘笈。以致台湾咖啡品质长久被囚困池水中，无法脱身。消费者难以见其真面目。可惜！

   

  　　一般会以泡水发酵的原因，主要认为发酵需要在水中完成，是水促成发酵。这种理解也许部份对，却非完全正确。由于对泡水发酵的认知，因而发展出静置泡水发酵与活水发酵二种方式。在这里想表达一个观念，泡水发酵并没有错，也是可以完成发酵工作。只是无论静水发酵或活水发酵，都容易在过程中产生污染品质的因素。换句话说泡水发酵不容易做。

   

  　　最早，咖啡果实采收后只要让其铺晒在日光下，直到干燥，是为日晒法。整个过程极少用到水。是一般生产者即能操作的方式。

   

  　　当生产者把外果皮剥开之后，期待能缩短干燥时间，并且降低日晒过程遭遇潮湿雨淋所造成的发霉等不良气味。却没料到果皮内那层胶质体更难搞定。因而想到用水来脱除胶质体的方法，因为胶质体主要由果胶和糖分组成，容易溶解于水。把胶质体脱除之后的咖啡豆，很容易进行干燥，操作起来很干净顺手。

   

  　　所以，早期认为发酵的目的是为了脱除胶质体。脱除胶质体后的咖啡豆，很容易进行干燥，并且缩短很多制作时间，相对大量增加产能。因而出现不少超大型后制处理厂，亦使后制处理变成一种生产者无法碰触的专业技术与专业设备。为了增加产能，为了缩短制程，产生不少以生物或化学添加物的脱胶法，再配合干燥机械设备的应用。这种制程的重点只在大量制造咖啡生豆。大多数生产者退居咖啡果实供应角色，无缘参与后制处理。标准殖民主义社会型态。

   

  　　大量生产水洗生豆，相对制造出大量废污水。这些排放自咖啡后制处理厂的废污水，严重污染各重要咖啡产区的溪流。

   

  　　由于咖啡消费市场对大量生产水洗豆的品质低劣感到厌烦，兴起对咖啡品质提升的要求。咖啡品质提升成为各种国际性讨论的重要议题，在各种决议中经常出现淘汰低劣品种，提升优质咖啡品种计划，以及改进咖啡后制处理以提升咖啡品质计划。再随著精选咖啡specialty coffee观念的提出与完成定义，使咖啡选种工作受到重视，各种精致后制处理方式亦逐渐成型。发酵不再著重在为了脱除胶质体，反而加强发酵本身所可能增加咖啡品质提升的可能性。把重点放在寻求咖啡果实内部的胶质体，扮演著影响咖啡品质的什么角色。因此，对发酵的了解不再为了脱除胶质体，而是整个发酵过程中，胶质体发生了什么化学变化，产生了那些化学物质？而那些化学物质对咖啡品质提升有帮助？那些化学物质对咖啡品质有负面影响？

   

  　　基于以上智性的理解，对邀请来讲习的国外专家相对有这些相关期待。为了提供台湾咖啡生产者对水洗式的了解，而有去年底的一场讲习会。可惜几位用心的参会者反应出他们只听到不完整的片段，认为该次训练会有暗步。因此，这篇文章的用意之一为补充当时参会者一些资料，供今年制作新豆的参考。

   

  　　前面提到水洗式的新观念，在注重胶质体在型塑咖啡品质的重要性。因此，舍弃泡水发酵以脱除胶质体的做法，不再关心泡水时间多久等问题。在这里提供三个水洗式做参考：

   

  　　1.第一种为一般水洗式：

   

  　　果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12-24小时，清洗干净，浸泡水中24小时，清洗干净，日晒干燥。

   

  　　注：正常温度下发酵时间一个晚上已够，约12-15小时 。看情况决定，不一定要发酵到24小时。

   

  　　2.第二种是卢旺达咖啡的水洗处理法：

   

  　　果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12小时，清洗，第二次泡水发酵24小时， 清洗干净，浸泡水中20小时，干燥。

   

  　　3.第三种就是所谓肯尼亚式水洗式：

   

  　　果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12小时（以达到pH 4.5-4.8为准） ，清洗（洗除80-90%胶质体），自然发酵24小时， 清洗干净，浸泡水中24小时（水面5-7厘米） ，干燥。

   

  　　后制处理的几个注意要点：

   

  　　1.注意咖啡果实的成熟度，应用糖度计（屈光计）测定胶质体所呈现屈光度做判准参考，达到18-20以上表示糖度表现足，为最佳成熟度果实。

   

  　　2.采收后的果实挑选，去皮后挑除劣豆，干燥过程中挑除劣质豆。

   

  　　3.第二和第三种方式都把发酵切成二次进行，第一次发酵时间都是12小时。以自然发酵方式来说，正常只需6-8小时即有不错发酵表现，在经过3-4次充份搅拌发酵中咖啡豆，以12小时为单位，达到整体充份均匀发酵效果。第一次发酵约可完成脱除80-90%胶质体，经过清洗后，继续进行第二次发酵，脱除剩余胶质体。第二次发酵中的胶质体量不多，像卢旺达式虽有泡水发酵，产生臭味机会已降低很多。

   

  　　4.发酵过程中以pH测定计追踪测定pH发展，做为发酵程度参考。一般以pH4.5-4.8为发酵完成，马上进行清洗工作。但是，pH4.5-4.8只是做为发酵程度的观测参考，未必与最佳咖啡品质有关。请后制处理操作者好好思考这个意义。pH4.5-4.8的测定值表示一个临界点，大于这临界点，是洒精发酵过程；小于这临界点，表示溶解液的酸度增加，已经进入极度醋酸发酵过程。请记得所谓发酵指洒精发酵（糖份分解）和乳酸发酵（乳糖分解），应避免醋酸发酵。这数值不只是经验，更有理论根据，绝非乱掰的。

   

  　　5.最后把完成发酵并清洗过的豆子浸泡水中，主要目的可以提升咖啡豆品质，以及使咖啡生豆展现完美一致的蓝绿色调。早期研究论文提到完成水洗后的咖啡豆，如遇阴雨天，不方便铺晒干燥情况，可以浸泡干净水中一或二天，待天晴再进行铺晒，而对生豆品质影响不大。在这里，这过程变成改善生豆色泽与稳定品质的重要步骤。

   

  　　6.为更精确了解发酵，请参考洒精发酵，醋酸发酵，以及发酵过程中臭味产生等几个重要原理。

   

  　　7.为了解不同阶段咖啡豆泡水的差异性，可以把带胶质体咖啡豆和脱除胶质体后的咖啡豆，分别浸泡水中，以12小时，24小时，以及36小时等做观察。 比较二者之演变差异。做过这种观察之后，将给你的咖啡后制处理增添数倍功力。

   

  　　8.特别叮咛：制程中的时间数字只是参考值，不是绝对值。制作者应找出自己所处位置与季节的适当时间值。

   

  　　干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气

   

  　　这是因为也门的湿度比巴西更加干燥

   

  　　而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进

   

  　　发酵过程严格监控酵素浓度、咖啡果肉含量及发酵槽内温度等等

   

  　　减少发酵过程可能产生的不良风味

   

  　　完熟采收的咖啡樱桃果实，脱除果皮、果肉与果胶，取出的种子，即为咖啡生豆。而脱除果肉取得种子的过程，就是所谓咖啡豆的后制处理，一般常听闻的处理法大致可分为三种：日晒、水洗、蜜处理，其间主要差异，在于是否保留果肉/果胶与咖啡豆进行发酵的管理。

   

  　　同前文所述，水洗处理，是将咖啡果实采收后去皮浸泡，发酵后洗去黏膜后干燥；蜜处理，将咖啡去皮后不遇水，直接晒干/烘干而成；日晒处理，则是将咖啡果实连皮带肉晒干/烘干而得。

   

  　　处理法之于风味的形塑，在于发酵风味的管理。咖啡也好、茶跟酒也好，饮的风味，很大部分是由来于发酵作用产生的芳香物质。关于咖啡豆的发酵作用，便是发生在采下咖啡果实至咖啡生豆完全干燥，之间。

   

  　　日晒处理，因为连皮带果日晒，保有最多的糖分，花费最长的时间干燥，发酵程度通常最高，发酵风味也最显著而强烈。

   

  　　水洗处理，则因为一开始就脱除果皮跟果肉，仅留附著于咖啡豆上的果胶，浸泡发酵后再洗净干燥而成，发酵风味相对干净而有果酸感。

   

  　　蜜处理，去皮但保留部分的果肉与完整的果胶，不浸泡直接进行干燥，发酵程度介于日晒与水洗之间，风味也介于两者之间，再依照发酵程度的不同，由低至高再区分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等。

   

  　　因为发酵作用不可逆，一旦过头就回不来，发酵程度的控管，大大决定了咖啡豆风味的优劣。发酵的几个要点：糖分（发酵原料）、水分（发酵条件）、温度（发酵条件）、氧气的有无（发酵条件）。其中，水分管理/精准的干燥，是台湾咖啡豆近年品质显著提升的关键。台湾的咖啡产地，日照条件并不稳定，干燥时间的变动幅度太大，会造成品质的不稳定，是以台湾的精品咖啡庄园，多配有烘干机，透过烘干辅助，将发酵的时程控制在一定的范围内，也确保咖啡生豆的完全干燥与保存性。

   

  　　这一两年台湾咖啡庄园们陆续摸索尝试的“低温低氧发酵”、“无氧发酵”等处理法，原理在于“有氧发酵”与“无氧发酵”作用不同，生成的风味产物不同，而无氧发酵的发酵风味可能在风味品评方面有稍高的评价，但制程目前都还在试验中，目前听闻，在中海拔的南投产区，成效不错。

   

  　　相对于风土、品种，处理法造就的发酵风味，很大程度是人为可管控的，也最直接地呈现，咖啡庄园主人之于风味的选择与喜好。后制处理的风味，可说是，咖啡生豆风味中，最有人味的一味。