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咖啡豆烘焙理论 烘焙与优质酸的关系 劣质的绿原酸对咖啡品质影响

发表于:2024-12-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月29日,除了烘焙度有派别之分,就连烘焙机也有门户之见。目前的专业烘焙机有两大派,一为传统的滚转炉(Drum Roaster),另一为新近崛起的热气炉(Air Roaster),前者是以瓦斯隔着炉底加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子,后者则以高温热气流来烘豆,由于气流很强,炉

  除了烘焙度有派别之分,就连烘焙机也有门户之见。目前的专业烘焙机有两大派,一为传统的滚转炉(Drum Roaster),另一为新近崛起的热气炉(Air Roaster),前者是以瓦斯隔着炉底加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子,后者则以高温热气流来烘豆,由于气流很强,炉内的豆子不停飞舞,因此不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需时间较长,一般称为慢炖派,热气炉烘豆速度则较快,属于快炒派。

[转载]咖啡豆烘焙理论﹙三﹚
[转载]咖啡豆烘焙理论﹙三﹚

  热气炉(Air Roaster) 滚转炉(Drum Roaster)

  这两种烘焙机孰优孰劣,业界争得面红耳赤,也被形容为〝慢炖派与快炒派的战争〞,慢炖派偏好传统的滚转炉,认为刚开始应以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火候,如此可防止豆内水分蒸发太快,也可将细胞组织的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味才能充分发展出来。主张慢炖的业者多半是赫赫有名的老饕咖啡,诸如毕兹、维瓦契、奥雷果(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时间大约在十一分至二十五分钟。有趣的是,慢炒业者的规模都比较小,强调小量烘焙,不屑以量取胜,粗枝大叶的炒法。

[转载]咖啡豆烘焙理论﹙三﹚

  滚转炉(Drum Roaster)基本構造原理

  快炒豆酸味较强,慢炒豆较甘苦快炒派则喜欢采用热气炉,认为强大的热气流,导热较佳,豆豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害,烘焙时间多半在三至十五分钟内。由于快炒省时而且咖啡豆重量流失较少,可以省钱,因此采用热气炉业者大部分是以量取胜的大型烘焙公司,美国汉堡王和麦当劳的咖啡,多半是由热气炉业者代工。一般而言,快炒豆酸味较明显,也比较有层次感,慢炒豆却压抑了酸味,喝来比较低沈甘甜。

[转载]咖啡豆烘焙理论﹙三﹚

  热气炉(Air Roaster)基本構造原理

  快炒慢炒与绿原酸的关系植物都含有苦涩浓烈的绿原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗虫害或病菌,咖啡生豆也含有大量绿原酸,这和生豆呈现绿蓝色泽有些关系,绿原酸含量也和咖啡因呈正比,低海拔罗布斯塔生豆的咖啡因多于高海拔阿拉比卡豆,因此绿原酸含量也较高,研究显示罗布斯塔含有百分之十的绿原酸,而阿拉比卡只有百分之六左右,难怪罗布斯塔的苦涩味会比较重。

  绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸,也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶,所幸绿原酸会在烘焙过程中被破坏,更重要的是,绿原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比,也就是说烘焙得愈快,残留的绿原酸愈多,烘焙愈慢残留愈少。这足以说明为何快炒豆喝来较尖酸而慢炒豆风味较平顺。因此浓缩咖啡专用豆比较适合慢炒,如果您以热气炉在摄氏三四百度高温下快炒,可能三分钟不到就出现二爆,然而绿原酸残留过多会使得浓缩咖啡酸得难以下咽。

  烘焙与优质酸的关系除了劣质的绿原酸外,生豆还含有不少优质酸,较重要的有柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等,另外还有其他有机酸会随着烘焙过程碳水化合物的瓦解而诞生,目前测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。原则上优质的柠檬酸、苹果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时浓度最高,随着重度烘焙而递减。有机酸影响咖啡风味至巨,有趣的是,浅焙咖啡令人愉悦的活泼果酸,是三十多种有机酸的整体表现,任何一种特别突出反而会有不好的口感。咖啡烘焙是一门大学问,举凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考虑,就连烘焙当天的相对湿度,阴天、晴天、雨天、温度及风向变化都不可忽视。因此烘焙大师傅不但是一名艺术家也是半个科学家呢!

  来源:

  Barista-HHC的博客

2016-01-23 15:28:31
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