咖啡豆烘焙理论 烘焙与优质酸的关系 劣质的绿原酸对咖啡品质影响

　　除了烘焙度有派别之分，就连烘焙机也有门户之见。目前的专业烘焙机有两大派，一为传统的滚转炉(Drum Roaster)，另一为新近崛起的热气炉(Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着炉底加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子，后者则以高温热气流来烘豆，由于气流很强，炉内的豆子不停飞舞，因此不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需时间较长，一般称为慢炖派，热气炉烘豆速度则较快，属于快炒派。

　　热气炉(Air Roaster) 滚转炉(Drum Roaster)

　　这两种烘焙机孰优孰劣，业界争得面红耳赤，也被形容为〝慢炖派与快炒派的战争〞，慢炖派偏好传统的滚转炉，认为刚开始应以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火候，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分发展出来。主张慢炖的业者多半是赫赫有名的老饕咖啡，诸如毕兹、维瓦契、奥雷果(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时间大约在十一分至二十五分钟。有趣的是，慢炒业者的规模都比较小，强调小量烘焙，不屑以量取胜，粗枝大叶的炒法。

　　滚转炉(Drum Roaster)基本構造原理

　　快炒豆酸味较强，慢炒豆较甘苦快炒派则喜欢采用热气炉，认为强大的热气流，导热较佳，豆豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十五分钟内。由于快炒省时而且咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用热气炉业者大部分是以量取胜的大型烘焙公司，美国汉堡王和麦当劳的咖啡，多半是由热气炉业者代工。一般而言，快炒豆酸味较明显，也比较有层次感，慢炒豆却压抑了酸味，喝来比较低沈甘甜。

　　热气炉(Air Roaster)基本構造原理

　　快炒慢炒与绿原酸的关系植物都含有苦涩浓烈的绿原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗虫害或病菌，咖啡生豆也含有大量绿原酸，这和生豆呈现绿蓝色泽有些关系，绿原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔罗布斯塔生豆的咖啡因多于高海拔阿拉比卡豆，因此绿原酸含量也较高，研究显示罗布斯塔含有百分之十的绿原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，难怪罗布斯塔的苦涩味会比较重。

　　绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸，也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶，所幸绿原酸会在烘焙过程中被破坏，更重要的是，绿原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是说烘焙得愈快，残留的绿原酸愈多，烘焙愈慢残留愈少。这足以说明为何快炒豆喝来较尖酸而慢炒豆风味较平顺。因此浓缩咖啡专用豆比较适合慢炒，如果您以热气炉在摄氏三四百度高温下快炒，可能三分钟不到就出现二爆，然而绿原酸残留过多会使得浓缩咖啡酸得难以下咽。

　　烘焙与优质酸的关系除了劣质的绿原酸外，生豆还含有不少优质酸，较重要的有柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，另外还有其他有机酸会随着烘焙过程碳水化合物的瓦解而诞生，目前测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。原则上优质的柠檬酸、苹果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时浓度最高，随着重度烘焙而递减。有机酸影响咖啡风味至巨，有趣的是，浅焙咖啡令人愉悦的活泼果酸，是三十多种有机酸的整体表现，任何一种特别突出反而会有不好的口感。咖啡烘焙是一门大学问，举凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考虑，就连烘焙当天的相对湿度，阴天、晴天、雨天、温度及风向变化都不可忽视。因此烘焙大师傅不但是一名艺术家也是半个科学家呢!

　　来源：

　　Barista-HHC的博客