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烘焙带来咖啡的酸苦变化法则咖啡苦酸的味道原因咖啡的味道

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成，然而，这些味道的从何而来的呢?另外，为什么苦味和酸味的平衡会随着烘焙度而有所变化?如果知道其中原因，咖啡将会变得更有趣。烘焙度越深，

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咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成，然而，这些味道的从何而来的呢?另外，为什么苦味和酸味的平衡会随着烘焙度而有所变化?如果知道其中原因，咖啡将会变得更有趣。

烘焙度越深，苦味越来越强烈的理由

谈到咖啡的味道，应该有很多人会先想到另外那独特的苦味吧！大部分人都以为咖啡的苦味来自咖啡因，但是若从咖啡豆所有成分的比例来看，荙咖啡因的含量非常少。至于咖啡的苦味主要是因为另外因以外的成分。干燥后的生豆成分以多醣体（形成植骨架的纤维等）为主，此外亦含有蛋白质、脂质、糖分（有甜味的蔗糖等）、绿原酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸等酸类以及咖啡因等成分。烘焙后，加强豆会呈现褐色，主要是因为糖分、绿原酸及氨基酸制造出褐色色素，而褐色色素也是苦味的元素之一。