咖啡生豆烘焙颜色变化精品咖啡生豆 进口咖啡 咖啡英文

咖啡烘焙、咖啡杯测及咖啡萃取都是非常严谨的一项科学，而咖啡烘焙对于咖啡口感的影响最多，而研究咖啡烘焙的业内人士也是比较少，懂得咖啡烘焙的咖啡师人才就更少，随着市场经济不断发展和人们对咖啡品质要求不断提高，同时也就要求咖啡师要具备更加专业的咖啡知识与咖啡技能才能为顾客提供品质优良的咖啡，今天重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学院的咖啡烘焙课程上就跟大家分享一下关于咖啡豆烘焙后为什么会产生褐色，咖啡色，黑色。

 

大家都知道咖啡生豆的颜色是淡绿色、深绿色、墨绿色、表面泛黄……不同加工方式得到的咖啡生豆颜色也有所不同，而烘焙之后的颜色却全都变成褐色，这是为什么呢？这是来源自低聚糖、氨基酸、绿原酸等物质制造出的褐色色素。褐色色素指的并不是单纯的一种颜色或物质，它是让咖啡豆变成不同颜色的各类成分的总称。

 

生豆在烘焙的过程中会不断的改变颜色，是根据褐色色素的数量以及分子大小的变化所决定的。褐色色素可以根据分子的大小进行分类，浅度烘焙多半会产生小分子色素，随着烘焙程度加深，色素的总量在增加，大分子色素的比例也将增加。

 

浅度烘焙的咖啡豆大多含有黄色的小分子色素，这是低聚糖热分解物与绿原酸反应而产生的物质。继续烘焙，低聚糖会焦糖化，产生焦糖色素，低聚糖与氨基酸反应又能够产生糖蜜色素，就会产生分子稍大一些的红褐色色素。糖蜜色素产生的反应称作梅纳反应，是食品化学反应中十分重要的一种。烤面包的颜色、味噌、酱油的颜色都是梅纳反应造成的结果。

如果继续烘焙，蛋白质和多糖也加入反应，变成分子巨大的黑褐色色素。这种色素也就是构成咖啡苦味的要素之一。