几种瑕疵豆介绍
发霉豆:因为干燥不完全,或是在运输、保管过程中受潮,而长出青色、白色的霉菌,有时会使豆子黏在一起,若不去除这些发霉的豆子,会产生霉臭味。
死豆:非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨出来。风味单薄,与银皮同样有害无益,会成为异味的来源。
未成熟豆:在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥臭、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆儿采取的策略
贝壳豆:干燥不良或者交配异常而产生;豆子从中央线处破裂,内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均,进行深度烘焙时容易着火。
虫蛀豆:蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵,幼虫啃食咖啡果实成长,豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊,有时会产生怪味。
黑豆:较早成熟掉落地面,长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤调除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且浑浊。
带壳豆:内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗式咖啡豆上,烘焙时的透热性差,有时还会着火燃烧,是造成咖啡涩味的原因。其他还有破裂豆、红皮豆(自然干燥的过程中遇到下雨的豆子,味道平淡单调)、发育不良豆(养分不足而停止成长的小颗粒豆子,味道浓重)等,有时会混入玉米或者胡椒粒等等。
石头:采收的豆子因为自然干燥法容易混入石头或木屑等。
2014-05-16 15:57:35- 上一篇
咖啡生豆的分级 精品咖啡豆
咖啡生豆分级的方法有两种,一种是过滤网号码来分,一种是标高来分。 以过滤网号码来分,大小以筛目为单位(size)。 圆豆一般比平豆小些,圆豆在8-13之间,平豆在12-29之间。 8,9,10...12,13...18...29 = 小,中,普通...准大...大,特大。号越大,豆越大。比如SC
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咖啡豆的成熟及储藏
刚出炉的咖啡豆需要经过一周左右的存放才能使它的风味完全释放,此时咖啡豆进入了成熟期。出炉后两周,咖啡豆的成熟度到达峰值,之后就进入衰退期。 在衰退期,咖啡豆的各方面风味开始衰减。两个月之后咖啡豆可能只剩下原有风味的50%。 咖啡豆拆封后一般不会