咖啡知识：咖啡烘焙

　　咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热，使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质会转化成酶和脂肪，剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道，不同的豆子又具有不同特点，而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作，所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并适时调整。

　　网勺烘焙是用家庭厨房中的网勺来烘焙咖啡，是最经济的一种家庭烘焙形式。网勺烘焙根据所烘焙咖啡豆的量、火力、豆种、室温、烘焙技巧和喜好而有所不同。以150克的咖啡豆为例，一爆通常在10分钟左右：二爆在15分钟左右。如果觉得火候上天堂好掌握，可以用带探针的温度计来控制烘焙温度和烘焙效果。

　　用网勺烘焙咖啡豆的操作方法与步骤：

　　1)把生豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。将火调至中火，手拿滤网于火的上方20～30厘米处，反复均匀地做圆周状摆动，以使水蒸发;

　　2)豆子受热3～5分钟时，小部分银皮开始脱落，会有一股臭腥味飘出。银皮大量掉出，脱水就快完成，会有一股香甜味。香甜味开始带着浅焦味时，咖啡豆的颜色也变成明黄色;

　　3)脱水后的咖啡豆继续烘焙，发出“噼啪”的声音，有淡淡的白烟冒出，这就是“一爆”;

　　4)一爆平静后约10秒到几分钟，咖啡豆会又会冒出烟来，并且产生比一爆时轻一些的“噼啪”的声音，这就是“二爆”。这时，咖啡豆的味就全部释放出来了，咖啡豆的烘焙过程可以结束了;

　　5)二爆完成后，根据个人的饮用口味，可以选择继续烘焙或者“出豆”。将咖啡豆倒入盘子后，利用扇子或风扇的冷风，迅速将其冷却，烘焙完成。

　　烘焙完成后，要再一次确认有无次品豆和没烤均匀的咖啡豆，如果有则挑出，将炒好的咖啡豆保存在瓶或罐里放置1～2天。陶瓷利于保持温度的恒定，有人采用特制的“陶瓷咖啡烘焙器”烘焙咖啡豆，由于受热均匀，且便于控制烘焙温度。

　　这种烘焙器的容积较小，一般装豆量要控制在100克以下，如果采用中火，冷锅开始烘焙至脱水完成需要8分钟左右，一爆在15分钟左右，二爆在22分钟左右。