印度季风风渍处理法的独特风味 上好风渍马拉巴咖啡豆口感

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　　印度咖啡之所以受到咖啡爱好者的喜爱，这有几种原因，但最重要的是由于应用在咖啡豆上的一个加工过程，通常被称作“季风”（monsooninR）过程。在过去，乘客或货物搭乘帆船往来印度，大约需几个月的时间才能抵达欧洲。在运送途中由于空气湿度高，生咖啡豆的味道和颜色都有所改变，到达目的地的时候，咖啡豆已由原来的绿色转为一种奇特的黄色。

 

　　消费者们渐渐习惯了这一点，所以当蒸汽轮船缩短了旅途的时间之后，咖啡生产者发现消费者仍然想要原来那样颜色和味道且受长途旅行影响的咖啡豆。为了能再造出原来那种咖啡的风味，就采用了“季风”处理过程。每年的5、6月份，在印度的西南部会出现季风现象，因此在季风季节，人们将咖啡摊在四周敞开的特制房子里，大约有12～20厘米的厚度，在那儿放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆，以便使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气，然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来，以便使季风可以吹透袋子。这些袋子每周重新装一次、堆—次，一共经过7周，直到咖啡豆变了颜色和味道。最后这些咖啡豆经过手工挑选，除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆，然后装袋，准备出口。每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。

 

　　除了在卡纳塔克（Karnataka）邦之外，上好的咖啡在西南部的喀拉拉（Kerala）邦的特利切里（Tellichery）和马拉巴尔（Malabar）也有种植，另外还有东南部泰米尔纳德（TamilNadu，以前曾叫做马德拉斯省）邦的尼尔吉里斯（Nilgiris）。

 

　　上好的印度咖啡也被划归为阿拉伯种植园咖啡，最优等的是A级、B级、C级和T级。“季风”咖啡分为优质马拉巴尔（Monsooned Malabar）AA级咖啡和“季风”巴桑尼克利（MonsoonedBasanically）咖啡。印度另外也生产一些豆形浆果咖啡。当前，咖啡业所面临的问题是——官僚主义严重，税收过重，投资匮乏。目前，印度咖啡委员会（Indian Coffee Board）控制着整个咖啡业，统一收购咖啡，然后出售。咖啡以大批量拍卖的形式售出。这些咖啡被混合在一起以达到一定的贸易数量，而这又使庄园和地区之间的差异不复存在了，因此致使许多优质咖啡的生产者缺乏足够的动力来生产独具特色、质量上乘的咖啡豆。政府于1992年曾试图解决这一问题，经过努力，在几个优质咖啡生产区通过A级咖啡种植园的种子获得了着名的瓦利纳吉茨咖啡（ValleyNuggets）。人们希望这能鼓励其他的咖啡种植者，因为他们中的大多数人确实渴望将自己的产品打入美食咖啡市场。

 

　　风味：滑腻可口，味浓，有辛辣味，饱满

 

　　建议烘焙方法：中度烘焙

　　印度风渍马拉巴咖啡豆

 

　　印度风渍马拉巴咖啡豆也叫做印度季风咖啡，一六九九年，荷兰人从印度马拉巴（Malabar）移植咖啡树到瓜哇岛，造就了印度尼西亚咖啡今日荣耀虽然，印度是亚洲最早种植咖啡的国家，产量居世界第六但在日本、台湾，甚至美国并不普遍，但印度马拉巴咖啡或称风渍咖啡（Monsooned Coffee）却迷死欧洲人，意大利是印度咖啡的最大买家。

 

　　据印度咖啡局公布的数据显示，二○○七年意大利再度蝉连印度咖啡的最大进口国，共进口53公吨印度生豆，高占印度咖啡出口量的23%。意大利人偏好印度粗壮豆来做浓缩咖啡配方，其中印度罗巴斯塔就进口43吨，阿拉比卡只进口9吨。另外，俄罗斯、德国和比利时也是印度咖啡的大客户。

 

　　风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与壳物味，喝起来口感十足，有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度一欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡「走味」了，失去昔日迷人的主黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成「变身」，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为「季风咖啡」，即俗称的风渍咖啡。

 

　　风渍咖啡需以日晒豆来做，风渍厂房面向西边，以便迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌，相当费时耗工。风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。经过三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，重量和密度降低，含水率约13%，质与量均起重大变化。

 

　　印度马拉巴咖啡豆看来肥硕抢眼，却是外强中干的软豆，与数月的风化有关咖啡长期暴露在潮湿的季风数周，不但使豆子变黄、酸度降低，则使得咖啡有一种「陈年苏门达腊曼特宁」特有的成熟浓醇；口感十分特别，印度马拉巴咖啡豆用来调配综合咖啡豆也十分适合。

 

　　生豆闻起来草香味明显，烘焙这款豆子的感觉是一爆到二爆基本是连着的，=烘焙好后在试喝的时候，咖啡的香气不像哥伦比亚满腔绽放、也不像肯尼亚那样充数在鼻腔下面，而是融合在浆稠的咖啡液中，一路冲进胃里。

　　印度咖啡：“海洋味道”的季风咖啡

 

　　第一次喝印度咖啡时，有朋友告诉我这是一种有“海洋味道”的咖啡，因为印度的咖啡豆是被咸咸的海风吹干的，所以才有这种味道。一同尝咖啡的有五六人，大家喝过一口后，纷纷闭目作陶醉状，睁开眼时，彼此用充满狡黠的笑容说——真的是哎。不过是想象出来的，不是喝出来的。

 

　　但事实上，印度咖啡的确以印度洋“海洋季风”闻名于世。

 

　　印度半岛上的咖啡种植起因于他们的殖民者——英国人。早在17世纪和18世纪早期，英国人并不像现在这样嗜茶，他们嗜好的是咖啡。在水土气候适宜的殖民地种植他们需要的咖啡自然是上上之选。印度的咖啡种植业就在英国人的需求和促动下，迅速成长起来。虽然后来经历咖啡锈蚀病和英国人饮茶的习惯，大量咖啡种植园改种茶树，但咖啡依旧在印度半岛上生长。在印度摆脱英国殖民后咖啡种植业也大力发展起来。

 

　　在轮船发明之前，由帆船运送咖啡从印度到英国，常常要在海上走几个月。咖啡豆在海洋上长时间漂泊，由于湿度较高，所以运抵欧洲时，原本青绿色的咖啡豆变成一种奇妙的黄色，味道也有所变化。后来轮船成为主要的运输工具，但短途旅行使得印度咖啡像印尼爪哇咖啡一样，改变了人们习惯的味道，以至于不得不发明出一种“季风加工”方法，来制造以往这种效果。

 

　　每年的五六月份，印度西南部就有季风现象，在季风季节，人们把咖啡豆摊在四面通风的特殊的房子里，让湿度极高的季风梳理咖啡豆。大约一周后，咖啡豆被装入包装松散的袋子里，以便让季风可以吹透袋子。这些袋子每周装一次，经过大约7周，咖啡豆变了颜色和味道。最后这些咖啡豆经过人工挑选，把那些未受到季风影响的咖啡豆挑出去，正式袋装准备出口。每年10月至次年2月，是制作“季风咖啡“的好时节。

 

　　印度的咖啡主要以阿拉比卡咖啡为主，罗布斯塔(罗伯斯特)是在19世纪末的那场锈蚀病灾难后引进的，也占了一定比例。印度出口咖啡原豆、烘焙豆和速溶咖啡，其中只有经过水洗法处理的阿拉比加豆才会接受特别的季风处理。经过季风洗礼的印度咖啡滑腻可口，味道浓郁，但有股奇特的辛辣味道。有人说印度的季风豆和印尼的陈年豆有着类似的口味，这大概是因为两者虽然用的是不同的处理方法，但原理如出一辙。