精品咖啡烘焙技术 什么时候停止烘焙的时间

　　什么时候要停止烘焙?可从以下几点来判断：

　　1.咖啡豆的颜色：因为咖啡豆在不同程度烘焙时会呈现不同颜色，所以颜色便成为最常用的烘焙深度依据，这种方式可以套用在大部分的咖啡豆上，但是有某些咖啡豆比较特殊，例如肯亚豆的颜色就会比一般的咖啡豆更深许多，这时候就要特别注意。

　　2.烘焙时间：详见“时间/温度曲线图”

　　3.烘焙温度：详见“时间/温度曲线图”

　　4.烟的浓淡：咖啡豆的烘焙进入二爆之后会开始冒烟，从烟的浓淡可以判断烘焙的程度，但是由于每一种咖啡豆的特性不同，因此不必累积长期的烘焙经验后才能正确决定停止烘焙的时机。

　　事实上停止烘焙的最佳时刻是在到达所需烘焙深度的前一刻!因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙，所以若是停止的实际没有提前一些，将会使咖啡豆超过预定的烘焙深度。

　　时间/温度曲线

　　烘焙的时候建议每隔一段时间便记录下对应的温度，间隔时间可以随个人习惯，从30秒到60秒不等;除了温度之外，像是一、二爆开始与结束时间也是不可或缺的记录。根据这些数据可以整理出一条“时间-温度”对应曲线，这条曲线是烘焙的重要参考数据，只要控制好火力大小就可以改变这条曲线的斜率(其实就是温度上升的速率)，而不同的斜率所烘出来的咖啡豆风味也各有千秋——即使是同一批豆子。所以如果对于这次烘的味道不满意，就可以根据所记录的温度-时间曲线作修改，慢慢修正至自己最满意的味道。

　　经验告诉我们，用较小的火力把烘焙的时间拉长，所得到的味道会很柔顺，许多口感上的棱角会被磨得更圆滑;而较短烘焙时间则会有更出色的香气表现，而且特色比较容易被凸显。其实，没有所谓绝对正确的烘焙时间，当中的取舍万全看个人的喜好，只要烘焙几次就可以找出来最适合你自己喜好的时间。

　　强制冷却

　　烘焙的最后一个程序就是强制冷却，最简单的方法就是用电风扇吹(记得用风力最强的那一档)，在进行强制冷却的同时还可以将残留的豆皮吹走，一举两得。记得千万不要让咖啡豆自然降温，否则喝起来的味道会很贫乏。

　　除了单纯用电风扇吹之外，若是烘焙量大时还可以配合喷雾器，利用喷雾器喷些适量的水来帮助降温，只是这种方式必须注意水量，过多的水会使咖啡豆潮湿而变得容易发霉。其实除非一次烘焙的量很多否则电风扇就已经足够了。事实上大型的烘焙工厂还会搭配冷气来冷却，这样可以避免水冷所衍生的问题。

　　咖啡豆完全冷却之后整个烘焙程序就算是完成了，通常烘焙好的咖啡豆体积胀大一倍左右，而重量则会减轻15%-20%。完成烘焙之后接下来便是将烘焙好的咖啡豆妥善保存，在适当的时间拿出来享用，顺便检查自己的烘焙成果。

　　让风味发展成熟——养豆

　　不知道大家有没有注意到，把烘焙好的新鲜咖啡豆放入密封罐之后，隔天打开盖子会“啵”的一声弹开，似乎有一个压力把盖子推出来。那就是烘焙豆子时的另一种产物——二氧化碳所聚集出来的，烘焙一公斤的咖啡豆会产生12公升的二氧化碳，而烘焙结束之后咖啡豆还是会继续二氧化碳的排放，这正是密封罐内的压力来源，这个排放动作会再继续两三天，而在排放二氧化碳的同时，咖啡豆的风味也正在发展，当咖啡豆的二氧化碳排放得差不多时，风味也正好成熟到适合品尝。

　　所以，不要急着喝刚刚烘焙完成的咖啡豆，因为这时候咖啡会因为发展不成熟而无法展现该有的特色，应该把咖啡豆在适当的环境下保存三、四天再来品尝，这样才能享受到咖啡完整的风味，我们称这个动作为“养豆”。事实上在我们经验中，许多咖啡豆的养豆期要将近一星期，甚至十天以上，在这之前的味道都可能不够完整。当然你也可以先不管养豆这件事，烘焙完成之后就每天都冲煮看看，几个周期下来便可以更了解该款咖啡豆的风味发展情形。

　　各种烘焙程度对照：

　　肉桂烘焙：第一爆开始之后

　　浅焙：第一爆刚结束，可以再第一爆快要结束的时候停止烘焙

　　中焙：第一爆完全结束，一直到一、二爆的中间点

　　城市烘焙：一、二爆的中间延伸到第二爆开始之前

　　深城市烘焙：第二爆刚开始，到刚刚要进入二爆密集区。

　　意式烘焙：第二爆密集区开始，至第二爆结束后在延伸一些。

　　深焙：从第二爆完全结束后开始，到咖啡豆颜色变成黑色为止。

　　法式烘焙：深焙结束之后皆是，此时咖啡豆的颜色呈现出黑色，同时表面大量出油。

　　附：烘豆时间/温度记录表(可自行参考此表格制作)