烘焙经验 从实践中积累的咖啡豆烘焙知识

　　杯测是敲门砖

　　在豆叔的咖啡精品店里，每天下午5点店员们都会进行一个小游戏-三角杯测，这已经成了店员们的习惯。

　　杯测首先是烘焙商与生豆贸易商讨价还价的基础。每年，豆叔都会跟生豆贸易商进行一次生豆校对，一方面避免生豆贸易商的自卖自夸，另一方面也告诉对方自己采购价格的依据，让双方对该款豆子风味的认知保持一致。杯测对于烘焙商来说是至关重要的，“杯测的能力，相当于说话识字和唱歌识谱。如果我们只靠别人一句一句的教，而没有自己的感官判断能力，在采购生豆的时候就永远都是被动的，直接带来的是经济损失，一些烘焙商买不到性价比高的咖啡豆，其根本原因就是缺乏杯测能力。”

　　其次，杯测能力与咖啡烘焙的结果戚戚相关。“初当学徒的时候，十个月的时间里，师傅每天让我烘焙同一种豆子，而且每回都会问：你要烘焙成什么样?我一开始是很抵触的，

　　心想你不就是让我烘焙这个巴西吗，我把它炒好了不就行了。但后来，我就开始琢磨他的要求，慢慢我就开始可以更细致的描述我对烘焙豆子的要求，比如：我希望烘焙出来的豆子醇厚度高一些，酸度柔和一点。这就像水手，每一次转舵都有精确的数值。拥有杯测能力不是说让味道的品尝变得更为刁钻，同一款豆子，一个人尝出三种味道，另外一个人却可以尝出八种，杯测训练的意义在于对咖啡味道的识别与判断，要对味道做到心中有数，这必须通过反复的品尝，就如同生字要抄写十遍一样。想要进入烘焙行业的第一件事，就是要学会杯测。”

　　“我本人没有参加过专业的烘焙培训，所有的专业知识都是通过在烘焙作坊里当学徒，在实际操作过程中积累下来的。现在教育培育市场良莠不齐，通过培训能不能有所提高，我并不了解，我更倾向于通过实践学习。不要轻易碰烘焙，没有想象得那么简单，如果想学习烘焙，那就从杯测开始，关注咖啡豆本身，了解生豆烘焙前后，物理状态与风味呈现之间的关系。”

　　用严谨态度“混饭吃” 秉承稳定出品

　　当问到豆叔为什么选择咖啡烘焙这个行业时，他说，不为别的，就为养家糊口混饭吃。“我最早是做咖啡生豆贸易，那时候对咖啡根本一窍不通，走访原产地，完全是以商业的角度，判断生豆的价格合不合理，能不能达成购买协议。后来，从贸易公司出来在欧洲的烘焙工厂做学徒，这么多年下来我就会这个，也就做了这一行。”

　　而如今，走进咖啡种植园，当地特有的自然条件、园中选择的主培品种以及咖啡豆的处理方式、种植园的经营模式等都列入豆叔对咖啡生豆的考查范围，“一个种植园选择他的主培品种一定是有原因的，是否适应于当地的自然条件，自然条件能够赋予该品种什么样的风味特点，种植历史中有没有重大的病虫害都是需要在采购生豆时认真考量。”

　　买回生豆以后，豆叔会定期检查生豆储藏室的温度和湿度，储藏时间的跨度、仓库温度和湿度的细小变化，都将影响着豆子的物理状态，也直接决定着烘焙后咖啡豆的品质。每次准备烘焙时，豆叔还会根据生豆当天的测定数值，对当天的烘焙曲线进行相应地调整。

　　烘焙跟服装设计是一样的，讲究结构、样式的关系。生豆只有通过烘焙，才能让人们品尝到咖啡的味道，因此，烘焙并不是创造，而是揭示。揭示的方法不一样，形成的味道也就有所区别。但味道形成之后依然有结构、有关系。比如一款豆子酸、苦、甜的关系，如何呈现酸，是让它很亮还是柔和一点。此外，味道呈现出来之后如何复制，能不能察觉到室温、储存时间、含水量、火力大小的变化，并依据变化做出调整。这是所有咖啡烘焙者都应当秉持的理念-稳定出品。确保同一产品每一批次的咖啡豆都具有相同的品质，这是需要经过长时间磨练、修为的结果。每一杯咖啡，从生豆的选择到烘焙曲线的设定，每个阶段都需要经过严格的质量把控。

　　中国烘焙市场的变迁

　　2001年豆叔刚入行的时候，中国烘焙商主要集中在三个地方：一是在以东莞、深圳为代表的广州经济开发区，该地烘焙商规模小、数量多、门槛低，使用的机器也多是台湾造或国内仿台湾造。那时候就是把生豆加工成熟豆，卖给中间商或者直接卖给酒店、咖啡店。二是以上海为中心的长江三角洲，这里主要以台资或国内企业为主，由于经营成本的原因，规模要比东莞的小工厂大得多，设备也多是进口的。此外，当时的北京，也能算是一个中心，烘焙商不多，多采用直营的方式。

　　“现在的烘焙市场，依然保持着之前的大体格局。随着机器设备的换代升级、从业人员经验的积累，烘焙商不仅在产能上有所提高，烘焙水平也在向专业化迈进。以前大部分烘焙商什么也不懂，就知道生豆进价多少，炒成什么颜色，他们本身是不喝咖啡的。现在呢，再土的烘焙厂也会设有杯测桌，也会打打分，评价一下豆子的好坏。我刚入行时候烘焙商也就百十来家，现在估计有三四千家。”豆叔介绍到。

　　在精品咖啡出现之前，咖啡产业链中种植咖啡、烘焙咖啡、制作咖啡的界限是很清楚的：种植园将生豆放到贸易商的船弦边，贸易商将生豆运到烘焙商的炉子边，烘焙商再将咖啡放到咖啡师的吧台边。而现在这种界限已经不是很清楚了，身为咖啡师也可以烘焙咖啡豆，烘焙师也可以直接参与生豆采购，如果对种植园有自己的想法，还能参与到种植园的经营中。整个大环境的分界不清，也让更多的人参与到了烘焙市场当中，之所以形成这样的局面，正是因为对烘焙的不了解，以及对烘焙技术的漠视。“为什么在中国受过两天咖啡师培训的人就敢开家咖啡店，而学过两天刀削面的人却不敢开面馆呢?因为对于刀削面的评价体系更加成熟，顾客一吃就知道你正不正宗。而对于咖啡来说，没有人知道你好不好，目前中国没有权威的评价体系和量化标准。”

　　客户的缓慢培育

　　2009年，豆叔独立经营的咖啡烘焙工坊落户北京西三环的丽泽桥，在这里可以体验从生豆到一杯咖啡的全部过程。从2010年3月正式营业到2012年3月的两年间，近350平米的店铺，客人寥寥，经营状况入不敷出。当时的咖啡市场，连锁咖啡店大行其道，消费者对于精品咖啡的概念认知度相当的低，就更不要谈用咖啡豆制作咖啡了。为了扭转经营窘境，豆叔在团购网站上推出了低至10元的咖啡体验课，这些课程用2小时的时间，告诉顾客咖啡豆是如何烘焙的，怎么制作一杯咖啡以及如何进行品尝，正是依靠这些基础知识的普及，才慢慢地吸引到一些稳定的顾客。

　　“四年多的时间，参与团购课程的人数达到了5万人次，但这些人并不是真正的消费群体。不夸张的说，来体验课的人各个年龄段的都有，绝大部分都是来瞧个热闹，有些人甚至从来不喝咖啡，来的原因也很简单：不贵还能听乐。”2010年豆叔淘宝店一礼拜的销售额大多数时间也就300块钱，而现在，淘宝店铺等级到达了两个皇冠，并入驻了天猫。然而，在这参与课程的5万人当中，真正形成购买习惯的顾客可能也就千人左右。

　　“从我入行到现在，喝咖啡的群体基本上没有出现过大的变化，生意也没有出现某一阶段的明显转机。只是我从事这个生意年头长了，所以才感受到了这样一个缓慢的增长趋势。但是，我可以肯定的说，未来咖啡市场的发展趋势会很好，整个行业也会平稳快速的增长，但谁能从市场增长中分得一杯羹还不好说。”豆叔笑着这样补充到。