咖啡知识;影响咖啡生豆风味和香气的七大因素

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　　一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者，应该放开格局，尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟，烘焙师根据豆性来烘培，而咖啡师是通过豆性和烘培理念 ...

　　我们知道，科学家已经从咖啡生豆中提取出上千种芳香物质，而且不同的咖啡它的风味和香气也不同。那么那些原因决定了咖啡的不同呢?
 

　　一、产地不同

　　不同的产地，会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所以即使是相同品种的咖啡，在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。比如说埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏就不一样，因为咖啡树会随着成长环境的不同，而产出不同风味的果实来。总的来说，非洲的豆子口感明亮欢快，在口中的风味多变活泼;中南美洲的豆子热情奔放，只需一口所有的风味扑面而来;亚洲的豆子比较保守，需要长时间高温萃取，慢慢揣摩。不得不说，豆如其人。

　　二、品种不同

　　不同的生产地，哪怕是不同的庄园，咖啡的品种都会有所差异，因而栽培的咖啡品种也十分多样化，当然咖啡的味道和香气也多变万化。分布在全世界各地的咖啡树种上千个，比较常见的树种如下：

　　铁皮卡种(Typica)：

　　拥有优越的香气和温和的酸味口感

　　波旁种(Bourbon)：

　　浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。

　　卡杜拉种(Caturra)：

　　清爽的水果酸味、淡淡的甜味。

　　卡迪摩种(Catimor):

　　苦味较强，黑巧克力香气。

　　卡内弗拉(Canefora):

　　也可以成为Robusta，味道单一，大麦茶香味。

　　三、处理方法不同

　　咖啡浆果采摘之后进行加工处理，代表性的处理方法有：

　　1

　　日晒处理法(Natural)

　　2

　　水洗法(Washed)

　　3

　　半水洗法(Semi-washed)

　　4

　　自然脱除果胶法(Pulped Natural)

　　-红蜜(Red Honey)

　　-黄蜜(Yellow Honey)

　　-黑蜜(Black Honey)

　　甜味&醇厚度：

　　日晒 >自然脱除果胶法 >半水洗 >水洗

　　酸感&香气：

　　水洗 >半水洗 >自然脱除果胶法 >日晒

　　日晒法是最古老的处理方法，不仅费时，而且容易产生瑕疵豆。而水洗法就是为了弥补日晒法的缺陷而诞生的。水洗法节省时间，瑕疵豆发生机率减少，进而控管咖啡质量。但水洗法加工的咖啡风味和醇厚度都不及日晒法。从而人们发明了蜜处理，也就是自然脱除果胶法，也就是将果皮去掉，保留果肉进行烘干。

　　四、种植海拔不同

　　精品咖啡种植达人们，为了能与水果酸度类似，又可以拥有咖啡深度干香，发现适合种植精品咖啡的区域为海拔1500米～2000米左右的高原。因为那里日夜温差较大，植物吸收氧气量增大，咖啡果实较频繁收缩变大。但这一事实也有例外，在夏威夷科纳产区，咖啡豆的种植海拔大约在700～1100米的地方，因为夏威夷拥有得天独厚的海岛型气候，日晒条件优越，通常设施现代化，农民都是很富有所以都有情怀有节操的。

　　高海拔地区：

　　1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)

　　1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)

　　中海拔地区：

　　600～900米-PW (Prime Washed)

　　低海拔地区：

　　600米以下-GW (Good Washed)

　　五、地区性咖啡等级基准不同

　　不同产地的咖啡等级也有不同的分类标准。基本上，咖啡生豆评分标准有四大项：

　　1、种植海拔高度

　　2、生豆的大小(筛网大小Screen size)

　　3、咖啡豆风味

　　4、瑕疵豆比例

　　但是不同的国家，会有不同的基准。比如在巴西，味道的基准如下(由高价到低价依次是)：

　　Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio

　　咖啡的瑕疵豆大概有四大种：

　　过度发酵豆：辛辣味、涩味、酸臭、苦味。

　　黑色豆：土臭味、苦涩味。

　　虫蛀豆：脚臭味、腐烂死尸味。

　　发霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。

　　六、生豆的新老程度不同

　　同样的豆种、庄园、海拔、种植方法，新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种，所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

　　生豆新鲜度的变化：新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

　　新产季豆：

　　一年之内收成的生豆

　　逾产季豆：

　　一年以上

　　老豆：

　　超过两年

　　陈年豆：

　　熟成的生豆。

　　在水分含量上，加工过的生豆，约含11～13%的水分，储存时间越长，水分会逐渐流失。比如说在一般室温下经过一年，生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的，但是随着时间的变长，生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长，生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香，更长时间的话，就会完全没有味道。

　　七、保存方式不同

　　品量再怎么优秀的生豆，都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15～18摄氏度、室内湿度50%～60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气，甚至变质。经常会造成生豆褪色变白，变得湿软。

　　白色或黄色的生豆：

　　是由于保存场所温度太高，或者过于干燥，会使生豆水分被空气吸走。

　　表面潮湿的生豆：

　　保存场所湿度太高，梅雨季节。状况严重的话，豆子表面会出现霉菌。