摩卡哥伦比亚烘焙方法-摩卡壶使用方法
发表于:2025-04-04 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2025年04月04日,过程分析: 初热:下壶受热以后,空气部分受热膨胀,产生压力,水经由粉槽的导水管到达粉槽。咖啡粉浸水后迅速膨胀,结成粉饼。此时,下壶的水受粉饼阻力,密闭的下壶压力继续增高。初热的目的是令水位上升到粉槽的位置,让咖啡粉结饼,因而不需要高压和高温
过程分析:
初热:下壶受热以后,空气部分受热膨胀,产生压力,水经由粉槽的导水管到达粉槽。咖啡粉浸水后迅速膨胀,结成粉饼。此时,下壶的水受粉饼阻力,密闭的下壶压力继续增高。初热的目的是令水位上升到粉槽的位置,让咖啡粉结饼,因而不需要高压和高温,只要小火就好。如果打开上壶盖子观察,此时会有少量咖啡液流出,接着咖啡液不再流出。
增压:粉槽内咖啡结饼以后,下壶压力开始增高,将火开到中火,让压力继续增加。
萃取:大火。下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡,开大火,让下壶压力超过此平衡的临界点,在持续的大火的作用下,让水迅速通过咖啡粉饼,得到萃取完全和味道均衡的咖啡液。
养壶:关火。上壶咖啡液导管有蒸汽的扑噜扑噜声时立刻关火。然后让咖啡壶静置30秒左右。下壶的导水管与下壶底座有适当距离,如果继续加热,仍有高温的水通过粉槽,此时萃取的咖啡有咖啡残味;另外,如果晃动下壶,下壶的压力会断续增加,或者因下壶水位不平衡,仍有水通过粉槽。两种原因都造成咖啡萃取过度或过烧。
养味:将咖啡壶从灶上取下。这时仍然需要将咖啡壶静置30秒~1分钟左右。因为咖啡萃取过程经过了不同的三个阶段,需要在静置过程中重新均合。经过养味的咖啡就不再会有甘苦不均的现象,很柔和。
备器:干净意式摩卡壶一套、加热工具、滤纸。
备器:干净意式摩卡壶一套、加热工具、滤纸。
注水:在下座注水至泄压阀下。
安装粉杯:不管制作多少份量,粉杯皆应装满。粉杯沿不应有咖啡粉,以免磨伤密封圈。
安装滤纸:打湿的滤纸贴在上座滤网处。
整体安装:注意有要拧把手。
加热:至有咖啡液流出转小火并侧烧。
关火:听到有咕噜声关火。
闷煮:关火后还需闷煮至咕噜声消失即可
上桌:因其温度高,应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。
清洁:用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁

2016-10-17 11:46:49

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