打造专业咖啡馆

要么是捧着咖啡摆出最好看姿势咔嚓一张的“时尚小资人群”，要么是一杯咖啡一坐大半天的“临时办公人员”……记者调查发现，目前在济南咖啡馆消费的人，大多是为了喝杯饮料，很少有人关注咖啡本身，以及技师的技艺。
“咖啡师”流动大多由服务员转行升级
　　高伟，这个26岁的大男孩，拥有一间不算大的咖啡美学工作室，但“麻雀虽小，五脏俱全”，不仅有各式咖啡机，还有烘焙机和教学场所。
　　“我主要靠教学、卖咖啡机和自己烘的咖啡豆盈利。现在才开始赚点钱，但学生却是遍布天南海北。”谈到现状，高伟颇有成就感。他说，自去年五月份开始教课，至今已有50多名学生，大多来自新疆、哈尔滨、沈阳、广州、云南等外省市。这些人中有连锁咖啡品牌的咖啡师，有咖啡馆店主，也有想从事咖啡行业的上班族，年龄从20岁到60岁不等。
　　“相比济南咖啡馆现状，这是一个进步，因为越来越多想从事咖啡行业的年轻人想去了解咖啡，知道学习咖啡之后再去盈利。”高伟说，在他看来，济南的多数咖啡店缺少这种对咖啡的专业态度。
　　“做咖啡并不简单，相反，想成为一名好的咖啡师很难。”2011年大学毕业后，学习酒店管理的高伟就跑去当地咖啡店学做咖啡师，但去了几家后发现啥也学不到。“虽然青岛的咖啡店从环境、服务、数量上都比济南好很多，但依然缺少非常专业的咖啡师，大部分都是快速培训、上岗，对咖啡文化及技能知之甚少。”
　　高伟说，一般进一个比较好的店，会先从服务员、打杂做起，三个月之内不能进吧台。三个月后，终于进了吧台，却发现原来咖啡馆的咖啡师也是“一瓶子不满，半瓶子晃荡”。“转了不少咖啡店，发现每家都差不多。”
　　一个偶然的机会，高伟结识了一名专业大咖，不仅对咖啡文化了如指掌，还对咖啡技能颇有研究。在那里，用大半年时间，高伟系统学习了咖啡知识及咖啡技能，随后再选择设备较好、有特色的或大型连锁咖啡馆应聘咖啡师，但一般在一家店待一两个月，学会了就立马跳槽到其他店。多家学习下来，为回济南开咖啡美学工作室积累了不少心得和经验。
店主以茶待客 咖啡师多为“速成”
　　采访中记者发现，济南不少咖啡供应商都兼作培训工作，一般是买谁家的产品超过一定数量，就能获得免费培训的资格。“最快几天就能上手开店。”不少咖啡供应商表示。快速上手培训一名“咖啡师”虽成就了不少年轻人拥有咖啡店的梦想，让越来越多的年轻人进入了咖啡创业的队伍，但咖啡师的不专业对济南咖啡文化的推动无形中却是一种阻碍。
　　“济南目前还几乎没有专业的咖啡培训机构，会点皮毛就能当咖啡师。”高伟称，济南有咖啡馆近600家，但真正专业的没有几家，从业者几乎没人愿意去做咖啡文化的推广，因为这需要时间、经历和金钱，他们考虑更多的是利益。
　　“咖啡文化推广难与咖啡店主不懂咖啡有关。我去开咖啡馆的店主家做客，他却给我上了一杯茶，这让我很是诧异。对方却不觉得奇怪，反而说山东人以茶待客是一种习惯。”恒鑫可夫咖啡山东有限公司拓展部经理周攀也认为，咖啡文化的推广就得从咖啡从业人员做起，这对其生意的提升也是一种帮助。
　　他说，一个做得长久的咖啡馆首先得有人愿意去喝咖啡，喜欢研究咖啡文化。“大多数去店里消费的人并非为了品咖啡，而是先拍照，然后再喝杯咖啡味道的饮料。如果没有拍照，就觉得亏了。”
高端咖啡机少见 九成是便宜的“白菜机”
　　“济南的咖啡市场比青岛至少差5-10年。更多的咖啡馆只注重盈利，并不太在意品质。”高伟指着工作室那台意式咖啡机告诉记者，这台9万多元的机器在青岛满大街都是，但在济南并不多见。95%的机器都在3万元以下，在咖啡行业来说就是“白菜机”。
　　周攀的公司兼做咖啡机销售，他认为济南的咖啡文化水平，从咖啡机的采购商就可以窥见一二。“由于咖啡从业人员流动性较大，像这台全自动的咖啡机，价位不到1万元，很受网咖店主的欢迎。一开始开店选择价位低的咖啡机较为普遍。”周攀介绍，该店的意式咖啡机价格从近万元到几十万元不等，也是咖啡馆最为常见的咖啡制作机。既能做美式、拿铁、摩卡，也能做各种花式咖啡，应用较为广泛，咖啡经营者一般会花费2万元-4万元选择性价比较高的机器。“谁都知道，咖啡机就像汽车一样，价位高肯定有道理的。”
　　记者了解到，济南少有咖啡馆自己烘焙咖啡豆的，全都是买烘焙好的熟豆子。但在青岛，上百万的烘焙机却很常见。“烘焙咖啡豆不仅需要高超的技艺，还需要经验。好的烘焙师光年薪就三四十万元。”周攀告诉记者。
　　高伟也表示，尽管他花了7万多元买烘焙机，自己烘焙豆子出售，但到现在还在烧钱。烘焙咖啡豆是个技术活，需要一遍遍找寻每种豆子的特性和最佳味道。“比如豆子的味道分酸性和苦性两种，烘出一款豆子酸的好一些，苦的那锅可能就废了。快速培训上岗的咖啡师，图便宜买的机器和咖啡豆，店主又怎会教给别人如何品咖啡呢？”高伟认为，“济南的咖啡店要想真的‘洋气’起来，还需要把咖啡当成一种专业的事情来对待。”
　　“我们成立咖啡专业交易中心，不仅提供咖啡销售渠道，也是希望培养济南本地的咖啡文化。目前市场里在售的咖啡机器各类档次都有，几乎每个经销商都有自己的培训队伍。今年10月，我们联合济南市人社部门开展了咖啡技能大赛，培训了一批优秀咖啡师。相信在专业市场的带动下，济南的咖啡市场也能越来越‘洋货儿’。”济南市咖啡行业协会会长刘磊说。