印尼好喝的咖啡品牌之一|印尼【苏拉威西Toraja咖啡】的咖啡怎么

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　印尼好喝的咖啡品牌之一|印尼【苏拉威西Toraja咖啡】的咖啡怎么样？如何冲煮？
   
  　　印尼所辖的苏拉威西岛，赤道线自北部半岛横越而过，幅员十七万平方公里，约莫是五个台湾这么大；而 Tana Toraja 高原则位于岛屿中部，山势险峻，千迈克尔峰比比皆是，又属火山地质土壤，正好是适合种植咖啡的地理条件。托拉加位于南苏拉威西，刚好在赤道，附近是高耸的 Sesean 山脉，林木郁郁葱葱，景色极为优美。世代居住于此高地的托拉加民族，遗世独立，据传是是中南半岛 （也许是柬埔寨） 跨海贸易商的后裔，他们飘洋过海，来到苏拉维西的高地，弃渔而就农。几个世纪下来，他们一直保持独特的文化认同，保有自己的语言、风俗、宗教与复杂的丧葬习俗。托拉加族的手工艺精致，他们把自己的房子造的跟祖先的海船非常相像，称为 tongkonan，举世闻名。苏拉维西在荷兰殖民时代称为 Celebes，是印尼这个多岛国度其中一个大岛，位于答里岛东北方，与我们熟知的苏门答腊岛隔著洋洋大海，距离遥远，但是纬度差不多。不像印尼其他岛屿，苏拉威西岛在地质上非常古老，可追溯到 1 亿年前之久！富含铁质的土壤非常适合咖啡生长，当地人在殖民时代以前，就已种植咖啡。
   
  　　十八世纪初叶，荷兰东印度公司透过印度，将东非洲埃塞俄比亚的铁比卡 （Typica） 咖啡树种引入印尼。铁比卡被认为是古老而高贵的品种，风味芳香甜美。东爪哇的 Surabaya 咖啡研究机构 Jember，曾戮力推广荷兰人留下的古老铁比卡 （Typica），以及铁比卡变种 S795 （当地称为 Kopi Jember）。但是苏门答腊北部、亚齐等产区，为了抵抗蔓延的叶锈病，纷纷拔起 S795，改种抗病力强、产量较大的罗布斯塔、亚丹 （Ateng）、卡提姆（Catimor），代价是这些新品种风味远为逊色。
   
  　　苏拉威西岛已存在超过一亿年，所以土壤的矿物含量比印尼其他岛屿丰富，所出产的咖啡味道也更明亮。其中Tana Toraja 山附近的出产最著名。它略带香料的味道，包括胡椒、肉桂和果仁。苏拉威西的托拉加，因为遗世独立，很幸运的从未铲除他们的铁比卡或 S795。
   
  　　对细节精确性的重视反应在咖啡种植上，使得托拉加成为印尼独树一帜的咖啡产区，他们保留古老的咖啡树，有些树龄甚至长达 250年，二战前，日本人就在此经营咖啡种植园，战争爆发，咖啡园被迫关闭，托拉加咖啡成为消失的传奇，到战后才恢复生产，但产量有限。1980 年代以前，生豆的产地价格就高达 12 美金，之后种植面积增加，价格才逐渐下降。
   
  　　1976 年日本与印尼 Joint Venture 在托拉加成立了 TOARCO，引进传统的水洗方式到苏拉威西，鼓励当地农民持续种植铁比卡与铁比卡混种，当地的小农民如果达到 Toarcos 设定的生产标准，就可以得到 Toarco 的认证，这些标准涵盖了种植、采收、储存、运输与干燥程度，相当严格。托拉加的海拔本来就相当高，加上优越的豆种与处理法，可说是印尼豆中的极品。
   
  　　印尼绝大部份地方使用传统半水洗“湿刨法”（wet-hull method；当地称为 Giling Basah），小农没钱盖水洗厂，为了争取处理时间，通常在豆子还相当湿的情况下，就拿到市场上卖给中间商，然后转卖给大处理厂。在这个过程中，咖啡本有的水果风味与香气经常荡然无存，反而带有特殊的土味与草味。为了充分发挥铁比卡豆种的优势风味，TOARCO 引进中南美水洗法，而不采用湿刨法。印尼流行的Wet hull（Giling Basah）处理法，则是咖啡在洗掉果胶层之后，不待风干便急急将谷打去。尚湿的咖啡豆含水量高达50%。中间人四处搜集果核，并在不受控的情况下进行干燥：在太阳下暴晒，会令有机酸流失，而放在泥泞上风干则有机会令豆子吸入泥味和污垢。
   
  　　苏门答腊咖啡最为人所知就是曼特宁。这个既非豆种又非产区的品牌，来自误译一个部落（Mandailing）的名称。在亚齐省的迦佑山，以及围绕着北部火山湖多巴的林东产区也盛产曼特宁。名字包括“绿宝”、“蓝眼”，色彩缤纷。苏门答腊的咖啡一般味道柔顺，口感稠密，低酸，带泥土、雪松木、烟丝和可可的味道。
   
  　　Toraja咖啡出产在印尼苏拉维西Sulawesi的Toraja高地，咖啡豆因此为名。海拔1500米的苏拉维西群岛上的Toroja高地，位于四季云雾缭绕的赤道环带山区，平均年雨量1000——2000mm，当地的火山地质土壤含有丰富的有机物质，最适合高品质咖啡树种生长。地势高耸，日晒充足，日夜温差大，常温保持在24℃—— 25℃，加上肥沃热带高地的火山土质的丰富养份，是最适合印尼高品质阿拉比卡豆咖啡林生长的环境的高度。
   
  　　，托拉加当地小农户的农田座落在 1400 米以上，The Barn 的批次种植海拔甚至更高。豆种 S-795 是高品质的铁比卡混种 （Typica Hybrid），比一般的铁比卡更具有抗病性。这支 Toarco Jaya 口感滑顺，非常容易入口，而且非常非常甜。梅子干与甘草风味，肉豆蔻与冬日的香料味，义式浓缩或做成义式基底饮料，手冲也很适合。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：KONO滤杯
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:30秒左右
   
  　　分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。