粉量控制

在我的认知程度中， 我在国内看到惊艳的拉花， 看到无数对机械津津乐道的玩家， 对咖啡产地若数家珍的众多爱好者。

但， 当我看到很多人在萃取意式浓缩时， 不布粉， 不控粉， 甚至不品尝判断时，我是无法理解的。

如果萃取不当， 再好看的拉花也只会让咖啡败絮其中， 如果无法控制粉量， 制作，品控则无法掌控， 而品控无法掌控， 所谓的风味描述， 窥探所谓的咖啡豆种实际上无从谈起。

从感官而言，需要知道酸苦平衡， 而要实现酸苦平衡， 甚至萃取出足够的甜味，一方面你要懂得调节研磨度，而另一方面则要懂得对粉量进行相应的调整。

(其实还有一个， 萃取时间， 但这不是今天的主题)

关于调节研磨度的问题， 任何学习咖啡基础(无论是手冲还是意式)， 都是必修课程。

但，问题来了，我们在粉量控制上却谈了不多，或者仅仅是比较机械标准的14g双份， 或者粉仓满仓，“啪啪”两下， 抹平。

而实际上， 粉量的调节和研磨度同等重要， 在今天， 我将花费很大的篇幅， 去描述粉量控制的重要性。

在过去我们知道：

1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度。 而决定浓度的则是可溶解物。

(值得一提的是提非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全赞同， 但这次我只把重心放在可溶解物这个主因)

而其计算凡是，可以通过浓度光折射仪测出：

TDS%= TDS/Coffee Weight

即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量

2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。

所以， 我们从中可以得到萃取率(extraction yield)即

EY= TDS/DOSE

即可溶解物的克重除以使用的粉量，我们知道有多少被萃取的百分比。

而在绝大多数情况下，无论是意式浓缩还是手冲类咖啡， 合理的萃取率为18-21%。

现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。

在此之前， 我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。我们索性就以此作为例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差别， 我们在制作中会有怎样差异。

在此， 我们再做一个假设，就是按照传统的制作方式， 到达60ml双份espresso即停止萃取。

同时， 为了方便计算， 假设60Ml的咖啡克重都是一样的。

(这是一个局限， 只是为了方便理解)

在此， 我们假设的参数

粉量1：17.7g

粉量2： 19g

萃取60ml的咖啡

重量都为： 38g

并且咖啡是比较新鲜， 并且比较标准的中度烘焙。

并且， 我们压粉没有任何问题， 萃取是均匀的。

我们可以得到以下参数， 如图：

图表

想对应的图这张图表告诉我们绿色面积代表着合理萃取范围。

例如19g的粉量1， 我们在浓度为9%时候， 相应的萃取率是18%。 (38*0.09/19) 而同等浓度下， 17.7g的粉， 萃取率会高一些即19.3%。

原因显而易见， 咖啡重量一样， 同等浓度一个是用19g的粉萃取，另一个是用17.7g， 显而易见， 17.7g的粉利用率高。

但这张图，我们可以很清晰看到， 如果是用了17.7g的粉， 同时要保证38g的咖啡重量， 浓度是无法超过10.25%的，即使espresso要求的浓度可以达到11%。 或许数据对数据大家需要时间消化， 但我可以给大家几个总结和启示：

控粉一致性的总结

1. 每次萃取的其他参数都一致情况下，你的粉量无法保证每次都一致并且达到10%的误差， 你粉量高的制作一次， 会明显的比粉量少的那份要萃取不足。

2. 你萃取不足这份， 很有可能会使得咖啡偏酸很多。

控粉微调的总结

3. 如果我们在调试机器的时候，会判断酸苦是否平衡(当然， 我假设你是一位认真的咖啡师) 我们未必一定要先调节研磨度，因为每次调节研磨度， 你需要清空原先挤存的粉。

4. 从图中可以看到，假设 变更的粉量使得EBF线(17.7g--->19g) 变得陡峭(角度变大)， 这样， 在同等浓度下，你可以降低萃取率， 可能可以把咖啡的酸味凸显一些， 苦味降低一些。

(注意， 这是一个可能性， 还有很多因素决定了酸苦的感官。 但从萃取率来看是一个常用的方式， 同时， 我要强调说， 不是酸味和苦味哪一个更好， 而是为了达到酸苦平衡而控制粉量)

如图所示， 增大的粉量， 使得原先萃取过度的咖啡变成一个正常萃取。

启示：

这里还有一个很重要的启示， 一般同一种咖啡豆， 烘焙程度越深， 同等萃取参数相应的醇厚度会较高。

而反过来， 在现今浅烘焙当道的时代， 浅烘焙的espresso虽然可以体现出浓郁的花香， 柑橘等水果风味。 但酸苦平衡，以及饱满的醇厚度是一个极大的挑战。 相较于深烘焙的咖啡豆， 浅烘焙的萃取效率是比较低的。

即， 同样的粉量， 同样的萃取时间， 浅烘焙的浓度往往会偏低。而偏低的浓度会使得浅烘焙的咖啡饱满度成为一个硬伤。

从这张图我们可以看出， 如果只用了17.7g的粉，如果到了11%， 就已经意味着过度萃取。 因此， 这或多或少可以解释， 如果小滤碗，粉量装了不多的咖啡机， 是不建议尝试浅烘焙的咖啡豆的。

这也同时解释了， 墨尔本浅烘焙当道的Axil， 他们制作一次双份的espresso是使用了22gVST滤碗!而22g的滤碗， 实则可以把粉加到足足25g!作为一个咖啡师， 首先自然要懂得去品尝和判断， 然后通过自己品尝到的酸苦甜平衡度， 以及醇厚度来进行相应的调节。

而粉量至少在这一个章节可以看出， 它是一个重要的工具。当然， 我今天使用了10%的误差来表达这个问题。

而实际上， 0.5g的误差足以改变了流速， 而如果你能让自己粉量控制在0.3g以下的误差， 你有可能：

1. 让每杯咖啡制作有了稳定的一致性

2. 相应的学会微调 而调整其风味。

3. 结合了粉量调节， 再懂得研磨度和萃取时间对咖啡风味影响，你可以让咖啡的制作有了更多的掌控权。下面， 我将以澳洲精品咖啡制作发展作为轴线， 浅谈他们如何来控制粉量的。

Scottie在4年前发明的刮片，这个发明也引申了后期粉量控制的研究。

当年他的拉花，通过不多的了解， 我始终认为他是澳大利亚最具有影响力的咖啡师之一。 成为世界拉花冠军不容易， 从世界拉花冠军再到世界百瑞斯塔季军更加难能可贵。

而在此基础之上， 他对咖啡制作的理解， 和分享使得澳洲在相对长一段时间系统基础上保持相对领先那就更加弥足珍贵了。

而今天正要说的， 则是他在2006年发明的刮片。

是的，从图中看。 刮片就是一组， 弧度不同而已。今天看起来好像没有任何的方面创新。 但如果我们去发过来思考粉量和萃取之间的关系， 实际上， 他给我们了一个非常带有体系的制作方法， 甚至， 概念上还带了一些些创新。

大约在21世纪初期， 意式咖啡的制作还是完全按照illy博士的黄金理论。 9个大气压， 7g的粉量， 在25秒到30秒萃取30ml。

因此， 当把7g的粉量固定住， 萃取出30ml，应该来说萃取是会比较合理的。 按照常规正统的做法， 把咖啡打磨成粉， 放入粉仓备用。 等客人点咖啡， 粉仓手柄拍一下，一个分割槽大约是7g， 如果是双份， 就拍两下。

然后直接压粉， 萃取。 我想， 早期学制作咖啡基础的， 都应该很熟知这个过程。 而这个方式， 不能说错， 而且从普及角度上， 对没有精品咖啡概念的初期 ，还是非常实用的。

只是， 我们在制作时候忽略了一个很重要的因素， 咖啡新鲜度和二氧化碳之间的关系。

二氧化碳对于咖啡来说， 是一个让人又爱又恨的东西。 它最大的好处是可以防止咖啡氧化， 但同时， 过多的二氧化碳使得咖啡过度膨胀， 阻碍了萃取的进程。 因此，我们常常有一个概念， 叫做醒豆期。 即刚刚从烘焙炉出的咖啡， 如果是用于制作espresso， 大约放置3-4天， 再开始制作。

因为如果刚刚出炉， 过多的二氧化碳， 导致咖啡粉饼的膨胀，使得你无法放置过多的粉量， 而偏少的粉量我们会造成萃取过度(还记得公式吗， 萃取率， 萃取的物质除以粉量) ， 还有不该有的辛辣味。

在这张图中， 我们可以看到当咖啡磨成粉， 以及咖啡豆二氧化碳的挥发速度。(横轴是小时做为单位， 纵轴是二氧化碳挥发量) 很明显， 一旦磨成粉，二氧化碳挥发几乎是瞬间释放的。

基本上， 也就是磨成粉5分钟， 二氧化碳会丧失50%。

而以咖啡豆的形态， 三周后才会丧失50%。

这也是为什么，在咖啡课程中， 咖啡店中，会有一个概念， 叫做”现磨“故事只说了一部分，这张图给予了我们一个更大的启示：

即使是通一种咖啡豆， 随着时间的演变， 二氧化碳不断散发， 他们的新鲜程度不一样，因此咖啡的粉量控制是一个动态的。

即：在过了醒豆期， 咖啡充满了风味和二氧化碳的时候， 我们或许不需要太多的粉， 就能达到我们需要的风味。

过了大约两周，二氧化碳散发了非常多， 我们需要更多的粉量进行补偿， 从而避免萃取过度。

因此， 作为一个咖啡师， 和研磨机设定一样， 不是要记住咖啡粉量是多少g， 更重要的是， 根据时间的不同， 做出相应的调节。

这样的结论则是， 在动态调节粉量的过程中， 相对的控粉要比记住克数的控粉显得更具有意义。什么叫做相对的控粉?

如果我今天在25秒萃取了30ml的espresso， 喝完感觉醇厚度不够， 甚至偏苦。这可能的征兆是， 可溶解物不是很多(浓度偏低)， 但却萃取过度(萃取率过高)。

我们或许稍许提升一些粉量来增加其醇厚度，同时增加的粉量， 可以有更多的粉被萃取从而降低萃取率。

那么我只需要大约0.5g的粉就够了? 重点不是原先我用了多少的粉， 而是我怎样可以微微增加刚刚的粉。

说到这里， Scottie的刮片就可以解释了。

不同的弧线， 意味着可以刮掉不同份量的粉。 平的刮片和弧线很大的刮片相比， 势必后者刮掉的粉多。而这正是我说的， 相对控粉的概念。

大家可以留意到弧线不同

挂粉刮片的结构虽然很简单， 而且今天的咖啡世界，有了其他方式可以代替。 但他背后的概念依旧有着它的价值。

我们 并不是抛弃了illy博士的概念， 而是加了一个新鲜度的变量， 有了一个可以调节的参数，我们在粉量上可以进行微调。

更重要的是， 粉量也变成了今天咖啡师不可或缺，需要懂得掌控的技能之一。 而这掌控的就是我先前说的两点：

1： 保持每次控粉的一致性。

2：根据口感进行判断， 从而进行可掌控的调节。

很坦诚希望， 大家在粉量控制上能够花一些心思。

相信我， 这对咖啡的制作会有很大的提高的大约在2008年， Scottie本人已经不再使用自己发明的刮片。

因为刮片也有不可掩饰的缺点。 我在先前曾经说过， 新鲜的咖啡， 往往不需要太多的粉量。

因此， 我们用弧线最突出的刮片来控粉。 这样问题就来了， 无论是在WBC， 还是在平时的营运， 这意味着我们会在质量和浪费上必须进行取舍。 因为我们刮去的粉在比赛中会评为浪费， 它肯定多过1g， 在营运中，你要精益求精， 也不会放进粉仓中。

好的咖啡师不是在于其技巧， 甚至不是在于他的感官， 而是如何把大自然的产物服务于人类，并为此精益求精， 不断学习