透过科学原理用杯测将咖啡豆分级

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　咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

 

　　撰文＝佐拉（日本设计师兼任绘本画家）

 

　　咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。

 

　　杯测的目的

 

　　1.透过科学方法鉴定咖啡品质。

 

　　2产地相同、烘焙方式不同的豆子，判断何种烘焙方式和烘焙等级最好。

 

　　3.产地不同、烘焙方式和等级相同的豆子，判断哪一个产地的最好。

 

　　杯测需要什么？

 

　　1.4——5种生豆与熟豆

 

　　2.磨豆机

 

　　3.碟子

 

　　4.玻璃杯

 

　　5.汤匙

 

　　6.空碗

 

　　7.秤

 

　　8.电热壶

 

　　9.水

 

　　10.杯测表

 

　　11.杯测师

 

　　杯测步骤

 

　　1.先将装有4种生豆和熟豆的碟子摆在桌面，生豆和熟豆各选4种。每种生豆与熟豆的碟子旁配有玻璃杯、汤匙及空碗。

 

　　2.分别拿起装有生豆与熟豆的碟子，闻一闻味道，判断风味，确认生豆是否发霉、熟豆的香气，并在杯测表中记录每种豆子的风味。

 

　　3.将不同种类的咖啡豆研磨后，分别放入8——10克的咖啡粉在玻璃杯中，接著将每1杯倒入120毫升——150毫升、92度C左右的热水，稍待片刻，待咖啡粉沉淀后观察其溶解度。

 

　　4.轻轻用汤匙在厚厚的咖啡表面上搅拌，并将鼻子凑过去闻味道，随后在杯测表中记录风味。

 

　　5.用汤匙捞掉浮在表面的咖啡渣，然后舀一勺咖啡放在嘴里。这里要特别注意的是，要“嗖”的一声将咖啡吸进嘴里，但千万不要吞下去，而用舌头将咖啡液顶到门牙处，判断其味道。让咖啡液在口中绕一圈，咀嚼一下它的味道；最后将含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。

 

　　6.在杯测表中记录咖啡豆在每一个阶段的表现及风味，完成杯测。

 

　　杯测表所体现的主要内容，以及一款咖啡的风味和口感

 

　　1.香气（fragrance）：咖啡豆的香气。

 

　　2.香味（aroma）：冲泡后的咖啡气味。

 

　　3.醇度（body）：咖啡液在口内的质感。

 

　　4.风味（flavor）：咖啡进入口腔时的味道。

 

　　5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷。

 

　　6.甜度（sweetness）：咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度。

 

　　7.余韵（aftertaste）：在口腔内品尝咖啡液并吐出后，留下的风味和气味。

 

　　专业的咖啡机构如美国精品咖啡协会（SCAA）的杯测表则更为细致，除了上面提到的以外，还要分别对“一致性”（uniformity）、“干净度”（cleancup）、“口感”（mouthfeel）、“整体印象”（overall）、“缺点”（taint）、“缺陷”（fault）等项目评价。所以说，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。