意式咖啡 浓缩 Espresso萃取之Al's Rule(艾尔规则：甜蜜点公式)

Al Critzer对Espresso萃取的理解，现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。

译文如下：

以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。

萃取量与萃取时间互为反比：

当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短（避免过度萃取）。

反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）。

Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取时间要减去1sec。反之，则要加上1sec。

例如，萃取量增加到45cc时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27sec。

萃取量60cc时，萃取时间变成24sec。
 
这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点（Sweet Spot），有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。
  

另外，对于Ristretto（超浓缩）定义，Al Critzer也做了他的解释：

ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。

如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点（Sweet Spot）。

所谓的ristretto就是受限定的意思（restricted），习惯作法是25cc/ 30-35sec。

所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。

ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。

ristretto和lungo的国内咖啡店几乎见不到，伟哥建议大家做好espresso就可以了，毕竟能做好espresso就已经需要深厚的功力了，其余时间可以研究一下，当做兴趣吧。

而以上的艾尔法则虽然命中了espresso的蜜点，但是伟哥同样建议大家根据豆子的好坏，烘焙的方式及新鲜程度来给予更加适合的做法，艾尔法则当做参考，围绕艾尔法则展开自己的研究才是最重要的，当然能够给出自己判断的啡友也肯定已经不是泛泛之辈了。各位啡友如果对此文有好的想法可以告诉伟哥，共同交流，共同进步，谢谢