前街咖啡手冲研习课：“过期”咖啡怎么做手冲？最佳风味期怎么算

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• 大家肯定都有过的经历：咖啡放久了，你是丢掉呢？还是继续使用，然后勉为其难地喝下一杯淡而无味的咖啡？过期的咖啡是否不可挽救？下面小编来和你分享今天的话题“过期”啡怎么做手冲。

   

   

  咖啡“保质期”

   

  首先我们明确一个前提，所谓的保质期，是指咖啡的最佳赏味期限，而不是食品保质期（通常生产商会写着保质期一年），并且咖啡应该以烘焙咖啡豆的形式在避光，阴凉的条件下密封保存，离开这些前提，再厉害的大师也无力回天哦！

  那么咖啡的最佳赏味期有多久呢？我们建议为：从咖啡烘焙好算起，15~30天。有的咖啡可以在适当的保存条件下延长到45天左右。因此我们提到的“过期”，一般以30天为基准。这时咖啡豆的排气基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆会轻度“出油”。但是如果不恰当的保存导致的咖啡严重出油，或者闻起来只有木质味，那表示咖啡豆已经不适合继续品尝，为了健康，还是丢掉吧~

   

  

   

  那么如果是保存的还不错，只是不再新鲜的咖啡该怎么去料理呢？

   

  首先我们应该了解，咖啡的风味表现在烘焙好的第3~7天会达到顶峰，之后会随着时间推移而流失，最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等，而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发，并且磨好的咖啡粉会比以咖啡豆形式保存更快流失风味。这也是我们希望咖啡能新鲜、现磨现泡的根本原因。

   

  所以如果你希望过了最佳赏味期的咖啡还能有着丰富的花果香调，酸度明亮活泼，基本不太可能。不过这时一些咖啡的基本味觉体验，像是巧克力味、坚果味会比较突出，口感也会趋向平衡，并且咖啡豆里复杂的化学物质变化，也许会发展出一些意料之外的风味，或者是原来不太明显，现在才突显的味道~重要的是，你要知道怎么去冲。

   

  

  这里小编提供几个基本的方法：

   

  1. 改变萃取时间；

  2. 改变水温；

  3. 改变研磨度。

   

  这是一个动态平衡的状态，比如，你选择了长时间、粗研磨，那么水温就要降低；如果你选择了细研磨、那萃取时间就要相对缩短并降低水温。无论怎么调整，我们要的都是一杯好喝的咖啡，多试几次，找到最合适的方法，挽救你的咖啡吧~

   

  而小编比较推荐的方法，是使用较粗的研磨，降低水温和延长萃取时间来萃取咖啡。

   

  下面以避光避湿阴凉保存了50天的[詹森]瑰夏咖啡为例。使用V60滤杯，水温88度（新鲜时用90~91度），水粉比1:15。

   

   

  1.粗研磨，由于咖啡的易挥发芳香物质已经基本流失，细研磨的话萃取时会更容易带出苦涩味，选择较粗的研磨度可以有效避免萃取过度。

    

   

  2.焖蒸时间缩短，咖啡内二氧化碳也流失殆尽，不会出现“汉堡”，水分很容易就渗透到每一颗咖啡粉，因此不需要长时间的焖蒸排气，否则反而会造成焖蒸过度而过萃。

    

  3.分2~3段冲煮，水流高度不能太高以免搅拌过度，细细地沿中心一个小硬币大小绕圈冲，以边焖边冲的方式逼出风味物质，你可以看到泡沫被慢慢压出来。

   

   

   

  水位上升到持平时就可以停止注水，等水位下降1/3左右再冲，这时可以把冲煮范围加大，但不可冲到滤纸，水流高度降低，这时一定要温柔对待。整个萃取时间稍稍拉长，可以带出更多的甜味。

   

  这样做出来的詹森瑰夏，虽然褪去了花香和果香，却带出了红酒的香气，入口柔顺，酸味圆润，并有焦糖的甜味，余韵有胡桃香。

   

  以后碰到“过期”的咖啡，再也不用愁喇~不过咖啡最好还是趁新鲜喝哟！

   

  【往期回顾】

  日常测试 | 闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大？

  日常测试 | 闷蒸时间30秒是从注水开始算还是注完水才开始算？

  粉水比的疑惑 | 水到底是算注水总量还是最终萃取量

  手冲 | 闷蒸注水也有讲究？闷蒸应该怎么注水？

   

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