如何煮出一杯『好的』Espresso咖啡(二)

　　接着我们再讨论另外一个观念：『单份咖啡皿(single filter)不要用?!』、『单份容易「过度萃取」!』。

　　我认为：『单份咖啡皿』不是不能用，而是有不一样的用法!如果有数据上建议你把『单份咖啡皿』收起来、不要用、丢掉…等，其实他们都是好意的，只是想帮你节省「尝试错误」的时间。因为，如果你只使用『双份咖啡皿(double filter)』，你将节省一半的力气、一半的时间，虽然在测试阶段，你会多浪费一倍的咖啡粉，但谁在乎!而『双份咖啡皿』也的确比较容易控制。

　　煮一杯咖啡，我通常用『单份咖啡皿』，填压约8到9公克，填压后咖啡表面到达安全线的上缘，在萃取不超过30㏄的情况下，『单份』似乎不会因为粉量不足而直接导致「过度萃取」，通常『填压』不扎实会是主因。

　　『双份』比较容易有扎实的填压，因为它的底盘面积比较大，容器内部也不像『单份咖啡皿』那样，有一个『束腰』，所以填压『双份咖啡皿』的确比较不会出错。

　　但是『单份』跟『双份』煮法必须要有所不同!因为如果用同样的煮法，我会喝的出来有所「差别」，所以我从煮法上提出来讨论。不同之处在于两大关键：

　　关键一：「粉量应该要不同」。 有人会直接反应：『废话!不然干嘛要叫single跟double?就是两倍 的意思嘛!』。其实不然，并非『单份』的咖啡粉量，就一定是『双份』的一半：『双份』的咖啡粉量，就一定是『单份』的两倍。那么究竟是比两倍还多，还是比两倍还少?我的经验是：『不一定!搞不好比较多，说不定也可能比较少』。『那么要如何来调整』?我会回答：『不一定要靠粉量来调整，还有其它办法同样可以调整。』

　　关键二：『压力』有所不同!煮『单份』所适用的的压力，应该要因应『单份咖啡皿』的『长相』，而控制跟煮『双份』的有所不同。但是关于压力的部分，还是留待之后再做讨论，在这个部分，先排除『压力』的因素。

　　各位对之前的小实验应该还记得，我们的实验结论是：在压力、咖啡粉…等因素固定的前提下，我们尽可能地将『阻尼因素』控制的稳定，也就是『孔隙率』保持不变。但是，我们现在再把应用性扩充到『单份咖啡皿』跟『双份咖啡皿』。只要我们再重复之前的实验一，应该不难发现：如果将『单份咖啡皿』所使用的作法，照抄到『双份咖啡皿』，很可能『Tf』已经不一样了。通常『Tf』是变小，也就是比较快得到30㏄的咖啡。这样的结果是：咖啡没有变浓，只是出来的快一点。这也就支持：「『单份咖啡皿』跟『双份咖啡皿』所适用的『孔隙率』是不一样的!」的论点。差异在哪里?各位可以自行实验以证明其差异性。

　　看到这里，各位一定会有疑问：煮杯咖啡还要有两套数据，一套给『单份咖啡皿』用，一套给『双份咖啡皿』用，不过就是煮杯咖啡，搞得这么复杂?! 所以我说数据上叫我们把『单份咖啡皿』收起来、不要用、丢掉…等，其实他们都是好意的，只是想帮你节省「尝试错误」的时间，不是吗?如果各位真有『打破沙锅问到底』的精神，以下的实验倒是可以继续做下去。

　　实验二：咖啡皿口径量测

　　目的：了解『单份咖啡皿』与『双份咖啡皿』的差异

　　步骤一：取出『双份咖啡皿』，开口朝上，以量尺量测其直径，该数据一般会在45公厘到60公厘之间(我的FAEMA数据是58公厘)。并计算其『面积』(我的FAEMA数据是29^2×π=841π)，记录为『A0』。

　　步骤二：取出『双份咖啡皿』，打洞的那一面朝上，以量尺量测打洞部分的直径，每个角度会不太一样，取其平均值。该数据一般会在35公厘到45公厘之间(我的数字是43公厘)，并计算其『有效出水涵盖面积』(我的FAEMA数据是21.5^2×π≒462π)，记录为『Ad』。虽然真正『出水面积』绝对不会是该数据，不过我们只要『涵盖面积』就可以了(注四)。 步骤三：取出『单份咖啡皿』，以相同方式求取平均值。该数据一般会在25公厘到35公厘之间(我的数字是29公厘)。同样计算其『有效出水涵盖面积』(我的数据是14.5^2×π≒210π)，记录为『As』。

　　『A0』是指『受力面积』，也就是『咖啡饼』承接加压热水的面积。『Ad』是指『双份咖啡皿』的『有效出水涵盖面积』。『As』则是『单份咖啡皿』的。『A0』一定会大于『Ad』或『As』。

　　注四：一般而言，同一个厂牌所出产的机器，其『单份咖啡皿』与『双份咖啡皿』会有一样的打洞方式，一样的洞洞大小，一样的排列方式。所不同的只是：底盘上有打洞的面积。所以我们可以不需要计算真正的『洞洞面积』(也就是『出水面积』)，而直接以『涵盖面积』来取代之即可。

　　对于我的机器而言，『Ad』不只是『As』的两倍，它是2.2倍。这个数据提供我们一个重要讯息：如果只是『粉量』加倍，你只提供了2倍的『阻尼因素』来『堵住』那个2.2倍大的洞，似乎是不太够的!所以，我的作法是再把『研磨粗细』调细半格到一格，来补足2.2倍的『阻尼因素』。请注意：我的作法不是直接增加2.2倍的粉量，虽然我之前是以『粉量』是否为2倍来解释，不过那是因为之前尚未建立『阻尼因素』这个观念。

　　一旦我补足了2.2倍的『阻尼因素』，我同样会在相同的『Tf』时间内，得到一杯30㏄的咖啡，不过它是比较浓的，也可以称之为Double吧!但是它不一定就是好喝!(不是『30㏄』+『Tf』=『一定好喝』)。所以我们又重新开始：想办法得到一组可以量化的数据「多少时间」、「多少㏄」，使得无法量化的「好喝」出现的次数比较多，再慢慢精细调整『咖啡粉份量』及『研磨粗细』…到最后你会把『阻尼因素』与『孔隙率』调整得非常好、非常稳定，同时，也总是有『好喝的』Double Espresso，每每令你及其它同好赞赏不已，记得吗?这就是冲煮Espresso的艺术。

　　为什么不先调整『咖啡粉份量』?因为调整『咖啡粉份量』会改变『咖啡饼』的厚度，也就是说有可能会超出『咖啡皿』的安全在线缘。为什么不先加重『填压』?因为你不是机器，就算你整个人跳上去，都不见得有足够的填压。况且，『填压』最好永远保持稳定，因为不会知道你用了多少力气。所以先调整『研磨粗细』会比较好一点。如果你的机器本来就是用两倍的粉『Tf』就会刚好一样，那么或许你的『Ad』恰巧就是『As』的两倍?!不妨CHECK一下。不过，我手上的四台机器都没有那么刚好就是了。 上述的两个实验，真正的目的是： 帮助各位了解：『为什么要用这么多粉?』，『为什么要这样研磨?』， 『为什么要这样填压?』

　　不晓得各位有没有发现，关于这三个『为什么?』，我自始至终都没有说明我自己是怎么做的!其实，我根本没有答案!我根本没有答案可以告诉各位!我没有办法给各位明确的答案，来替各位省下『尝试错误』的时间。我没办法跟各位说：『几公克咖啡粉就是正确的!』，『研磨要在多细范围!』，『填压动作有几动，第一动…，第二动…』。

　　为什么我没有答案?原因只有两个： 1.『我不知道你用什么咖啡豆?』 2.『我不知道你喜欢什么味道?』

　　按照我之前所提的比喻，同样的『阻尼因素』，同样的『孔隙率』，我的意思是指：同样『强度』的咖啡饼，你可以有好几种『典型作法』，你可以都试试看，试试看味道上会有什么细微的变化。譬如说：用调粗半格的粉但份量稍多一点(食指抹的时候稍微上弯一点或其它方法)，或是调细半格(也就是你最常用的刻度)但是用全抹平的粉，甚至再调细半格搭配再更少量的粉(食指抹的时候稍微下弯一点或其它方法)。以你所建立的『典型作法』再去做『微调』，这是很有趣的。不过每次试饮可能都要漱漱口，而且每种作法最好各做两三次，分别记录。最好还要在同一个时段就把这些测试做完，以避免因为温度或湿度的变化造成误差。 最后你会知道：你喜欢什么味道!

　　但是这也不是一劳永逸，因为咖啡豆会变，新鲜度会变，温度会变，湿度会变，而咖啡机也会变…。到最后你会养成习惯，一开机就先试煮个几杯，以初步掌握今天的特性，然后再…

　　我想解释的是：『口感喜好，各人不同』。我举个比较容易体会的例子：台南小吃独步全台，举凡米糕、肉粽、菜粽、鱼酥饭;鱼丸汤、虱目鱼粥、虾卷、虾仁汤;碗糕、蚵爹;鳝鱼意面、炒花枝;土魠鱼庚、棺材板、鼎边锉、担仔面………无一不是小吃美食中的经典。我们以鳝鱼意面为例，假设：你碰巧到台南想吃个『鳝鱼意面』，开车在路上随便问个路人： 『哪一家鳝鱼意面最有名最好吃?』很可能，你问三个人，所得到的回答是三间不同的鳝鱼意面。为什么会这样?因为台南人对于『鳝鱼意面』的味道都很懂，也都各自有最佳推荐。如果你真的那三家都去吃，或许你真的能尝出三家的特色，或许你觉得都一样，或许你光听到『鳝鱼』两个字就敬谢不敏了。但是老台南可厉害了!老台南的舌头就是清楚的知道各家有什么不同，以及他为什么会推荐这一家，他真的可以清清楚楚的告诉你为什么。

　　Espresso咖啡?算了吧!还是那句话：台湾人不是从小就天天靠『拿铁』长大的，台湾人比较熟的是『鸡精』的味道!唯有常常自己煮，常常喝别人煮的，常常喝不同人煮的，才会渐渐体认出『孰好』『孰不好』。『建立自己的评鉴标准』是欣赏咖啡的起点。

　　我常有这样的经验：偶尔不小心『凑巧』煮出一杯很不错的Espresso，感动之余，赶紧回忆怎么煮出来的，于是乎我又急急忙忙磨粉、上粉、上把、冲煮，才刚滴下第一滴，我就在心里想：『不妙!』，这次『流速』好像不太一样!果不其然，这杯只是咖啡水，不是Espresso。

　　为什么两次用完全同样的条件(至少我极力地想做成一样)，但两杯却是十万八千里?(我会再做第三次、第四次…)有时候我会鼓励自己：『还好!还好我喝的出来差别!好里加在!』呵呵!听起来怪怪的，但这是实话。『看』得出不太一样，总得让舌头试试看，是否『喝』得出不一样，这也算是『累积经验』的一种吧!

　　很多数据上会告诉你：「什么样的『流速』(注五)才算正常」、「什么样的『颜色』才算正常」、「多大杯才算正常」……。然而，这是『他们』的经验，不是你的;是『他们』用以辅佐判断的指标，不是你的;更明白讲：『他们』觉得好喝的咖啡会是这样的，但是我想建议你：『无须遵从』，参考一下就可以了。『他们』的经验是可以替各位省下『全域搜寻』(注六)的时间，是可以让你只做『局部搜寻』。但是，我常常在想：『有没有可能?其实你要的解答是在这个『局部』之外?』(这是很挑剔的想法，不知道是否有需要这样『谋杀』咖啡粉来换取心得)，不过，我还是宁愿建议辛苦一点的『全域搜寻』，至少你会真正了解：『为什么人家不建议这样做?』，以及『这样做的结果是什么?』。

　　很抱歉我必须用『全域搜寻』、『局部搜寻』这样的『比喻』，因为我想建议大家：建立自己的『评鉴标准』。如果你尝遍所有作法，包括人家建议的作法以及人家不建议的作法，你的舌头所建立的『数据库』(什么味道)应该是相当完整的，同时你的『索引文件』(怎么煮的)应该也一并架构好了(因为你自己做过)。哪天要用，也才有『东西』让你找。就像是『OPEN BOOK』的期末考，你没带书怎么找答案?你没做索引找起来也是又慢又累、又漏东漏西，答案也绝对是不完整，连抄都觉得来不及，翻都会翻死人，不是吗?

　　注五：『流速』是一个非常科学化的名词，但是『流速太快』或『流速太慢』这样的形容却又是非常不科学的。科比‧库默尔的书上是用：”coda di topo”『老鼠尾巴』这样的形容。它的意思应该是：拉下一条细细黑黑、十秒钟左右流量开始变大…。不过『老鼠尾 巴』应该多『粗』?真伤脑筋!注六：『全域搜寻』、『局部搜寻』这是两个数学上的名词，尤其常用『作业研究』的『仿真模式』或是『最佳化模式』。『全域搜寻』的意思是说：找遍所有可能性，以求得一个『全域解』;『局部搜寻』的意思是说：在某个限定范围内寻找所有可能性，以求得一个『局部解』。

　　有人会说：『喝咖啡不就是喝咖啡!为什么要这么辛苦?』 没错!喝咖啡不就是喝咖啡!这是非常健康的观念!我也是这样认为。我甚至在我的咖啡馆的每一张桌子上，都放了一本小册子，提倡我所谓的：『健康的咖啡文化』。而不是讨论：『如何煮咖啡』，也不是讨论：『如何品尝咖啡』。我真的觉得『享受咖啡馆』是喝咖啡的第一重点，一间咖啡馆你从外头看，就不是你喜欢的类型，就算它的咖啡是全世界第一名也没有用。我喜欢的咖啡馆是有思考能力的咖啡馆，咖啡馆老板赋予咖啡馆思考能力，里面的顾客享受这种思考能力。媒介是咖啡，咖啡馆是空间，就这么单纯。 『火锅?!』 『喔!谢谢!我想我还不饿!』。 吃火锅我不会想别的，我只会想一件事：『等一下要去哪里吃冰?降降体温』。 喝咖啡我才有思考能力，才有想象空间。(我这一系列的讨论，标题是采用：咖啡也可以是美食『文化』，所以就算我不讨论『技术』，而讨论些『想法』，应该还不算离题吧!)

　　不过话又说回来，就一个极力想要亲手得到一杯自己满意的咖啡的咖啡爱好者而言，我会这样回答：『因为人家已经花两万多块买一台Espresso咖啡机』。『享受咖啡馆』不会是他现阶段的第一志愿，既然他会花两万多块，一定是想亲手做出自己要的味道，一定会想『榨出』咖啡机的所有潜力，否则就去咖啡馆喝咖啡不就得了吗!还有冷气吹，还有音乐听。嘿!其实也多亏这些疯狂的咖啡爱好者，让我们还有立场讨论：如何煮好咖啡。这些疯狂的咖啡爱好者(或许可以昵称他们为『咖啡狂』)是很可爱的，光是咖啡机附带的『取及说明书』是不能满足他的!寻常的连锁义式咖啡馆也是不能满足他的!他在煮咖啡的时候，总是眼珠泛满红丝，盯着『老鼠尾巴』;用力地皱着鼻头，抢先嗅嗅香味;紧锁的双眉已经在告诉旁人：我不会轻易点头，除非这杯咖啡真能通过我这一关!如果是薄薄的克丽玛，他不会拿给你喝;如果颜色偏黄不够深，他不会拿给你喝;除非那杯他真的『看起来』满意，否则他不会拿给你喝，真是很可爱的『咖啡狂』。事实上，他等于是买一台两万多块的『实验仪器』回家做实验。回想我自己六七年前刚买KRUPS时，原价4800元，等好久终于打八折变3840，二话不说，跟提款机要了4000元，马上搬一台回家，苦的是我的同学跟我的女朋友(现在是我老婆了)。当然啦!牛奶也是『打』掉不少!除了自己，还真多亏我女朋友的『狗』，牠是不会嫌牛奶打的太粗的。

　　写了这么多，我还是想再强调一次：『咖啡是没有绝对的标准的!』

　　它唯一的标准是：『你的舌头!你说好喝就喝了』。绝对不是别人的称赞或批评。我常常抱有这样的观念：一杯好喝的咖啡，它的『标准』应该要建立在自己的舌头上，不从是书上、不从是网络上、不是从照片上、不是人云亦云、更不是生意好的咖啡馆，就只是那么简单：你说好就够了。它是主观的，它是因人而异的。没有人是『咖啡神』，他说好喝才是好喝，你如果不跟着说好喝，你就是外行。这种心态无疑是『国王的新衣』!你明明感受不到，就无须附和。

　　就像是『听音响』，音响店老板把真空管扩大机的『整流管』拔下来，请注意：不是放大管、不是讯号管，就只是那种最基本的二极管，用来『整流』、供给电力的的二极管。他换上另一个『厂牌』的整流管，型号都一样喔! 他问你：『有吧!有吧!声音有变化吧!听到了没有?』 你要说有还是没有?你可以说：『嗯嗯嗯!有有有!』，不管你有没有听出不同。 你也可以说：『没有!』，因为你真的听不出哪里不同! 这个例子的重点是：有没有听出声音变化其实不是很重要(事实上是真的有!我承认)!我有我自己的『音响观』，我是想『听音乐』，我不是想『听音响』。一条讯号线(就是传递讯号的那种线)如果要两三万(这不是最贵的)，我宁愿拿两三万去买CD，好好听音乐就好了。我还不至于迷失我自己的『音响观』!

　　喝咖啡我想也是这样吧!建立自己的『评鉴标准』才不会『人云亦云』，才不会『见风转舵』。

　　要怎样建立自己的评鉴标准? 还是那句话：常常自己煮，常常喝别人煮的，常常喝不同人煮的，经常这样才会累积出舌头对于Espresso咖啡的判断力，才会渐渐体认出『孰好』『孰不好』。

　　我经常被问到这个问题：『为什么要喝咖啡?那么苦，有什么好喝的?』 我的形容是这样的：喝咖啡是因为你喜欢『咖啡』这种口感上的『刺激』，所以你想尽办法得到你要的『刺激』。

　　如果我的说法大家还可以接受的话，那么我再『投石问路』地问： 『喝Espresso就是表示你需要那种程度的『刺激』啰!』 咦?如果你明明不喜欢，或是根本不需要这种『刺激』，那就不一定非得喝Double，非得喝Single，不是吗?从Cappucinno同样可以得到乐趣，从Americano同样可以享受到美味。就像是『麻辣火锅』，有几个人是可以吃『特辣』而隔天不会拉肚子?有几个人非得要『通天迅猛辣』才觉得过瘾?这些人不早就去参加『火焰大挑战』了吗?一般人『小辣』就够受的了，不是吗?台湾俗语讲：『没那种屁股，就不要吃那种泻药』，真是最好的批注!

　　呵!上面这一大段废话，其实是要带出以下我们所要讨论的第二个重点： 『其它添加物』。

　　就像我举『麻辣火锅』这个例子一样，不是只有吃『特辣』，才算是吃『麻辣火锅』。喝咖啡不也一样?不是只有喝Espresso，才是喝咖啡;不是喝Espresso的，就是高手，就是内行的，更没有所谓『曲高和寡』。咖啡是一种口感上的『刺激』，Espresso不过是其中的一个等级，需要才喝，习惯才喝。

　　就像我开头讲的：台湾人没几个是天天要来几杯Espresso才提的起劲，才活的下去。台湾人比较能接受的是Cappucinno、Latte、法薄、冰沙、漂浮冰…。这样也很好啊!花式的喝法比较有趣、比较多人能接受，这样很好啊!就像是『调酒』，每一种『基酒』，不论是『琴』、『莱姆』、『伏特加』，单饮这些『基酒』都会让你直觉『酒味刺鼻』，除了电影上的『硬汉』，没几个人是整瓶提起来喝。但是加加汽水、混混水果酒之后，光看都是赏心悦目，更何况那种『丑小鸭变天鹅』的味道变化。

　　呵呵!我会举『麻辣火锅』跟『调酒』这两个例子，其实是要强调：『其它添加物』也很重要喔!它『容易控制』而且『影响重大』。它可以让不是每个人都能接受的『特辣』，变成『中辣』、『小辣』，甚至于一半一半的『鸳鸯锅』。很好啊!吃『鸳鸯锅』也是可以享受『火锅』，不是吗?

　　不过，我必须再强调一次：把Espresso煮好，是所有Espresso咖啡的根本!就算不直接喝Espresso，还是得先要求Espresso的品质。就像『麻辣火锅』的汤底，『小辣』是加水稀释就行，但是『特辣』可不是拼命往锅里加辣椒就够了，不是吗?

　　『其它添加物』我想至少有以下这些：水、冰;牛奶、发泡奶、奶油、奶精、炼乳;柠檬(皮、丝、屑)、柳橙;糖、酒、巧克力(酱、粉)、肉桂……等等太多太多了。这些『添加物』是为了『口感』上的需要，而经常被使用。目的不外乎『变冰』、『变淡』、『变香』、『变顺口』…，甚至『变好看』。这些添加物比咖啡本身更没有所谓的标准可言，每家咖啡馆都有『密技』，每个人都有『绝招』。

　　这个部分我没有『独门决技』可以跟各位分享，不过既然是上网，不如大家就针对『其它添加物』这个标题，来进行讨论。看看大家去过的咖啡馆有哪些『密技』?看看大家都私藏了哪些『绝招』?