懂得咖啡文化 才能品出好咖啡

　　不加糖不加奶的清咖饮用

　　是一种巨大变革

　　三波咖啡革命

　　第一波咖啡浪潮兴起于速溶咖啡，在奶精伴侣调和的香甜味觉中，中国人的咖啡旅程就此开启。

　　第二波咖啡浪潮，是连锁咖啡市场兴起，之后风格各异的小咖啡馆涌现，大部分第二波咖啡馆卖的是概念，是环境，而忽略了咖啡本身的质量，各种花式咖啡掩盖了咖啡本身的滋味。

　　第三波咖啡革命，一批对咖啡真正热爱精品咖啡倡导者，开始提供单品咖啡(单一产区/但以庄园/单一品种)，使用自烘焙咖啡豆，烘焙程度也改为中浅烘焙。他们坚持提供精品咖啡，传播地道咖啡文化，有专属的文化意味，提供直接来自原产地的咖啡，及其专属的文化和技术，目的就是让咖啡回归的真正的品质。

　　精品咖啡Specialty Coffee

　　最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶与咖啡月刊》上提出，彰显“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。1972年，努森女士与唐纳.萧霍等六人共同创办美国精品咖啡协会(SCAA)，“specialty coffee”一词才成为全球用语。

　　SCAA对精品咖啡的概念的定义：

　　慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境;

　　谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手;

　　经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味;

　　再以公认的萃取方式，泡出美味的咖啡。

　　地域之味即土壤、品种、气候与水土不同，造就不同的咖啡风味，是精品产区咖啡灵魂。简而言之，精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。

　　商业豆和精品豆

　　当今世界上生产的咖啡豆，70%为阿拉比卡Arabica，分为第皮卡、波旁，30%为罗伯斯特Robusta。阿拉比卡品质总体高于罗伯斯特，但阿拉比卡抗病能力弱，所以消费市场上，阿拉比卡比重远小于罗布斯塔。而且不是所有的阿拉比卡豆豆可以制作精品咖啡，要经过严格的杯测打分。

　　美国精品咖啡协会指出通过综合杯测(盲测)，分数为80分以上的就可以定义为精品咖啡豆。盲测分数80分以下，可归为商业豆，包装运输过程较长，新鲜度无法保证。

　　但这个标准只适用于水洗阿拉比卡咖啡，不全面，所以现在“精品豆”通常理解为品质较高、处理方式得当，能够追溯到品种源头、拥有独特风味的单品豆。

　　知名单品咖啡

　　蓝山：产于牙买加高山上，咖啡中的珍品，味道清香甘柔，不具苦味而带微甜，产量极少，价格昂贵。

　　摩卡：产于埃塞俄比亚，豆小香浓，酸味强，略带酒香，辛辣刺激，风味特殊，是颇负盛名的优质咖啡。

　　耶加雪菲：产于埃塞尔比亚，有浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。

　　古巴水晶山：与牙买加蓝山山脉相邻，香味柔和，浓度适中，几乎无酸味。

　　曼特宁：产于苏门答腊，有浓重的香味，较苦的口感，有糖浆和巧克力味，酸味不突出。

　　巴拿马瑰夏：是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种瑰，丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。

　　烘焙要有科学范

　　咖啡80%的味道取决于烘焙，烘焙必须具备科学家的严谨，能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出来，保证烘焙过程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化，从而产生咖啡油脂，表现咖啡的最大特色。好的烘焙豆大膨胀，表面无皱，光泽匀称。

　　烘焙程度：

　　可分轻、中、深三类，轻度烘焙酸味较强，深度烘焙酸度渐失，苦味加重。现在精品咖啡更多的采用轻中度烘焙，以展现咖啡豆本身的味道。

　　烘焙后：

　　刚烘焙好的咖啡豆需要排气，释放二氧化碳，36小时后才可出品，4天左右风味达到最高值，四周是极限，浅焙咖啡豆可延长一周，深焙最好10天内饮用，超过三周就可以扔了。

　　手冲咖啡·手绘步骤图独家曝光

　　手冲咖啡是一种仪式

　　慢慢滴滤

　　萃取咖啡的浓淡滋味

　　手冲的最大魅力

　　也是因为充满了各种不确定性

　　……

　　必备工具

　　|滤杯：滤杯有单孔、双控、三孔、多孔，滤杯的孔越多，要求的冲水技巧越高;

　　|滤纸：咖啡豆品质越来越高，干净度也越来越高，为了突出风味，滤网或滤纸是最好的选择;

　　|手冲壶：细嘴壶，方便控制水流量及走向;

　　|手冲壶：依喜好自选。

　　手冲Tips

　　|水豆比例：一般来说，200ml的咖啡，大约需要15-20g的咖啡豆;

　　|滤杯加温：在冲泡咖啡前把热水倒入滤杯，润湿滤纸去除滤纸的味道，并将滤杯和咖啡杯加温;

　　|焖蒸:以咖啡粉的中心点为圆心，用手冲壶往里均匀柔和地加水画圆圈，淹没咖啡粉,大概持续20-25秒钟，此处的水流偏细。

　　|第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%，第二次注水量占30%，第三次注水量占10%。

　　萃取完成

　　享用